Câu chuyện nước rau

"Hôm qua, đến chơi nhà chị bạn, tôi thấy chị ấy áp dụng một thực đơn rất lạ cho cậu con trai hai tuổi: mỗi ngày ba bữa sữa, hai bữa cháo và ba bữa nước rau. Chị bảo, nước rau mát và bổ dưỡng vì bao nhiêu chất trong rau đều ra cả trong nước. Khi tôi tỏ ra băn khoăn vì trông thằng bé gầy và xanh xao, chị ấy quả quyết: Thằng cu nhà chị trông mình dây vậy là do di truyền từ bố mẹ chứ sức khỏe rất tốt, hiếm khi ốm vặt lắm. Tôi cứ băn khoăn mãi, không biết điều chị ấy nói có đúng không?".

Đó là nội dung chính trong lá thư của chị Đoàn Thanh Hương, ngụ tại đường Phạm Văn Thuận, P. Thống Nhất, TP. Biên Hòa, Đồng Nai. Để giải đáp, chúng tôi đã có buổi phỏng vấn ThS-BS. Mai Quang Huỳnh Mai, khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Đồng 2, TP. HCM:

- Thưa bác sĩ, quan niệm nước rau mát và bổ dưỡng có đúng hay không?

- Trước hết chúng ta cần biết về thành phần cơ bản của nước luộc rau từ nhóm rau là:

Nước (80-90%): Là dung môi hòa tan các loại đường, muối khoáng, a-xít hữu cơ, vitamin tan trong nước.

Vitamin: Bao gồm nhóm vitamin tan trong nước và tan trong dầu: vitamin nhóm B (hàm lượng thường thấp), a-xit folic, vitamin C, vitamin K (giúp sản xuất osteocaicin, một loại protein cần cho xương...).

Một số carotenoid như: Lutein và zeaxanthin (tập trung ở thủy tinh thể và mống mắt, giúp bảo vệ mắt, chống lại bệnh lý đục thủy tinh thể và bệnh lý thoái hóa mắt do tuổi già), beta-carotene (có thể chuyển thành vitamin A giúp tăng cường hệ miễn dịch).

Một số flavonoids và chất chống ô-xy hóa khác (ngăn ngừa ung thư).

Yếu tố vi lượng (thay đổi tùy điều kiện nuôi trồng): Có thể chứa ka-li (lợi tiểu), na-tri, can-xi, ma-giê, sắt (thường ở dạng khó hấp thu), i-ốt.

Nhóm glucid: Hàm lượng thấp (đa số chiếm dưới 4%), bao gồm đường đơn và đường đôi, tinh bột, chất xơ (chiếm tỷ lệ cao, thay đổi tùy loại rau) và pectin. Chất xơ của rau có thể được chuyển thành dạng hòa tan ở ruột. Chất xơ kết hợp với pectin tạo thành một phức hợp có chức năng kích thích nhu động ruột. Nó gia tăng bài tiết dịch vào lòng ruột, giúp tăng bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.

Nhóm chất đạm: Hàm lượng dao động, thường dưới 4g/100g, thành phần a-xít amin thiết yếu không cân đối như đạm nguồn gốc động vật.

Chất béo: Hầu như không có.

Khi luộc rau, phần nước thì chứa các yếu tố vi lượng, vitamin tan trong nước (rất dễ mất nếu không chế biến rau đúng cách), hàm lượng glucid và protein rất thấp. Như vậy, nước rau hầu như không bổ dưỡng như mọi người nghĩ. Ngược lại, nó chứa hàm lượng chất khoáng khá cao khiến thận của bé phải làm việc nhiều hơn.

Chỉ khi sử dụng cả phần xác rau và nước mới được hiểu là "mát" trên khía cạnh y học, hàm ý tính nhuận trường của rau.

Đa phần các loại rau lá đều có thành phần chất xơ (cellulose) và pectin. Hai chất này kết hợp giúp tăng nhu động ruột và tăng lượng nước trong phân, do đó có tác dụng nhuận trường.

- Như vậy việc dùng nước rau thay cho một bữa ăn trong ngày của trẻ là không đúng?

- Trong nước rau hầu như không có glucid - protein - chất béo, ba nhóm chất giúp cấu trúc cơ thể và phát triển. Do đó, nếu sử dụng thay bữa ăn chính, bé sẽ thiếu hụt một phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần hàng ngày. Cách cho ăn này sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng về sau.

Ngoài ra, lá rau dễ giập nát do chứa nhiều nước. Do đó, nó có thể bị nhiễm khuẩn E.Coli và Salmonella từ việc tưới phân tươi trực tiếp lên lá. Rau cũng có thể nhiễm độc từ hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình sản xuất hoặc từ các hóa chất bỏ quản nếu quy trình sử dụng không đúng cách.

Vì vậy, khi chế biến, bạn cần lưu ý loại bỏ những lá giập nát nhiều, ngâm qua dung dịch nước muối trong vòng 5 phút rồi rửa lại với nước sạch. Với các loại rau lá nhiều bẹ (cải, súp lơ...), bạn cần rửa từng bẹ dưới vòi nước chảy. Với rau có thân nhỏ như rau muống... phải rửa làm nhiều lần, mỗi lần chỉ nên rửa từng nắm nhỏ dưới vòi nước chảy.

- Một số người dùng nước rau để pha sữa. Việc đó có nên không?

- Không nên sử dụng nước luộc rau để pha sữa vì có thể gây hại cho thận của bé. Nguyên nhân là thận của trẻ vốn đã yếu ớt nay phải hoạt động nhiều hơn để điều hòa lượng khoáng chất có nồng độ khá cao trong nước rau.

Ngoài ra, một số loại rau có nhiều oxalate có thể ngăn cản cơ thể hấp thu can-xi từ sữa.

Theo