Ngon lắm Mắm Gò Công

Mắm Gò Công bìnhdị mà ngon da diết, có loại một thời từng là sản vật tiến vua...

Từ lâu, xứ Gò Công,Tiền Giang đã nổi tiếng về mắm. Nhiều người bảo, mắm là món ăn thivị và đầy nghệ thuật.

Ngon đặc biệt mắmtôm chà

Mắm tôm chà có vịngọt đậm, thanh và rất thơm. Bình thường mắm ửng màu son. Lúc nêmgia vị, bạn thử vắt vào ít chanh, khuấy đều. Tức thì, chén mắm thơmphưng phức và dậy màu hồng tươi, tựa má thiếu nữ nhà quê đang e thẹnkhi nhắc đến chuyện tình. Đồng thời bạn giã ít tỏi, ớt, đường, tùykhẩu vị, hòa vào mắm. Vậy là ngon “quá cỡ thợ mộc” rồi! Mắm này rấtmôn đăng hộ đối với thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp. Thêm mấy xấp bánhtráng và đám rau xanh làm "phụ dâu", bảo đảm thực khách sẽ say…mồi!

Muốn mắm có vị béothanh, bạn gia vào ít nước luộc thịt. Được biết, trước nguyên liệulàm mắm này toàn tôm đất mùa có nhiều gạch son. Loại tôm này thịtchắc và gạch rất béo. Công phu hơn, người ta chọn những con chưa đẻhoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, ngườita chế cho chúng uống ít rượu đế khử tanh và mau “đỏ mặt”. Rồi họcho chúng vào cối quết, gia thêm muối, ớt, tỏi, đường. Kế đó, họ đểmớ tôm vừa quết nát lên rổ cảu dày mắt, dùng tay chà mạnh cho thịttôm nhuyễn như bột.

Phần vỏ “xảm xảm” bịđổ đi. Sau đó, họ đem phơi nắng bột tôm trên mâm, đĩa bàn hay trênván lót ni-lông khoảng 10 - 15 ngày cho mắm chín và đặc lại. Lúc mắm“chín”, sẽ tỏa hương thơm phức cả xóm.

3 loại mắm: còng, tôm, ruốc

Đặc biệt, những bậccao niên ở đây cho biết, phải đợi lúc con nước ròng mới cho mắm vàohũ keo. Họ giải thích rằng, lúc này không khí đã được “tắm rửa sạchsẽ” nhờ lực hút của thủy triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạch vàngon hơn.

Nay tôm đất đã khanhiếm, người ta tận thu cả tôm bạc tự nhiên. Tuy nhiên thịt tôm bạckhông chắc và gạch ít béo hơn tôm đất. Tại thị xã Gò Công có haithương hiệu làm mắm tôm chà ngon: Kim Sa và Bà Hai.

Tác giả Huỳnh Minh,trong quyển “Gò Công Xưa”, kể rằng: “một dạo dân Sài Gòn dùng mắmtôm chà, bơ lạt trét lên bánh mì xăng – huýt, đãi trong những buổitiệc trà, cocktail. Người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồiăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gìngon như vậy”.

Lọ lem mắm còngchà

Mắm tôm chà - Ảnh: Tùng Châu

Những ai chưa nếm quamà chỉ thoạt trông mắm này thì sẽ bớt thiện cảm ngay. Bởi mắm đenđúa lắm. Song vị mắm rất bùi. Nhà báo Ngữ Yên, tác giả quyển “Ngườiăn rong” cao hứng cho rằng mắm còng ngon ngang ngửa mắm tôm chà.Cũng chính anh chế ra món bánh tráng cuộn trứng chiên vừa chín tới,với ít dưa leo non, rau muống, chấm mắm còng. Một món bình dị nhưngdân sành ăn đã hưởng qua thì khó quên. Đồng thời, hợp “gu” mắm nàycòn có các loại rau trái dại: đọt choại, ráng, bần sẻ, bần ổi.

Rau thì luộc vừa chíntới, trái đem trần qua nước sôi. Tất cả cộng hưởng nên vị ngọt bùivà gợi nhớ cái “hồn” ẩm thực khẩn hoang.

Mắm ruốc béo

Béo không phải dongười chế biến gia vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tự béo. Loại ruốcnày rất nhỏ, mình trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt. Mùa thuhoạch ruốc ở Gò Công từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầu tháng Ba.Ruốc nguyên liệu mua về thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.

So với mắm ruốc VũngTàu, thì mắm ở đây bắt mồi hơn nhiều. Mặt khác mắm ruốc rất dễ ăn.Xoài cát xanh hoặc xoài tượng vừa hái trên cây xuống, rửa xả mủ, xắtmiếng vừa cầm, chấm ít mắm ruốc này thì ngon đã đời lắm!

Theo Tạ Tri