- Bạn đọc gửi câu chuyện thật của bản thân hoặc người mình biết nếu được cho phép, không sáng tác hoặc lấy từ nguồn khác và hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về bản quyền của mình.
- Nội dung về các vấn đề gia đình: vợ chồng, con cái, mẹ chồng-nàng dâu... TTOL bảo mật thông tin, biên tập nội dung nếu cần.
- Bạn được: độc giả hoặc chuyên gia lắng nghe, tư vấn, tháo gỡ.
- Mục này không có nhuận bút.
Món khoái khẩu này được chuyên gia khuyên: Đừng ăn thoải mái!
Dù khoa học chưa cảnh báo gay gắt, nhưng cũng khuyên ăn thịt nướng vừa phải
Dù khoa học chưa cảnh báo gay gắt, nhưng cũng khuyên ăn thịt nướng vừa phải.
Hỏi: Ra Hà Nội, có bao giờ ông ăn những món ăn kiểu như bún chả không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn chứ sao không! Bún chả là thịt bằm ra, vo lại rồi nướng phải không? Nếu thế thì tôi ăn "toàn tập", từ bún chả, thịt nướng, chả cá, chả giò, ngoài đấy gọi là nem rán. Thịt gì nướng cũng ngon, chỉ từ ngon tới ngon hơn thôi.
Hỏi: Tôi thật ngạc nhiên khi một chuyên gia an toàn thực phẩm như ông lại trả lời có. Chẳng phải những món ăn có thịt nướng đang bị cáo buộc gây ung thư sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn làm tôi phải ngẫm nghĩ xem có món ăn nào mà tôi ăn hàng ngày được xem là "vô tội" với ung thư không. Cơm, bún, phở miến trái cây có arsenic. Khoai tây chiên, bánh mì nướng có acrylamid.
Thịt heo bò dê cừu có chứa chất chuyển hóa gì đó gây ung thư chưa xác định được. Các loại rau đều có nitrate… Gì nữa? Các loại ngũ cốc, đậu phộng, đậu nành, nghệ, gừng đều nhiễm aflatoxin…Thiên hạ ăn mấy thứ này chết vì ung thư hết à?
Tôi muốn nhấn mạnh, liều lượng mới gây ngộ độc. Ngoại trừ nhiễm khuẩn gây bệnh mới gây ngộ độc cấp tính, tiêu chảy, ói mửa… Còn nhiễm độc chất, thì phải nhiễm ở mức cao và ăn thường xuyên mới có rủi ro bị ngộ độc mãn tính, nghĩa là lâu dài mới phát bệnh.
Hỏi: Chuyện thịt nướng bị cho rằng gây ung thư là có đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thịt nướng gây ung thư thì không chắc chắn là đúng, nhưng thịt nướng chứa chất gây ung thư thì đúng.
Hai
nhóm chất phát sinh trong khói lửa khi nướng thịt, có tên nghe rất… vui
tai. Đó là nhóm amin vòng phức (HCAs -Heterocyclic amines) và nhóm
hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs - polycyclic aromatic
hydrocarbons).
Hỏi: Ông nói là nhóm chất, như vậy là có nhiều chất gây ung thư trong thịt nướng?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng vậy.
Riêng nhóm HCAs đã có tới 17 độc chất. Các chất có trong thịt như acid amin, creatin và đường phản ứng với nhau ở nhiệt độ cao tạo ra các độc chất HCA. Thịt ở đây nói chung thịt heo, bò gà dê cừu và cá, mực, bạch tuộc, nghêu sò,… Hễ thịt nướng là có các chất HCA.
Còn nhóm PAHs phát sinh là do mỡ và nước cốt thịt ở nhiệt độ cao, nhất là nướng trực tiếp với ngọn lửa, mỡ chảy xèo xèo, khói um lên, thỉnh thoảng lửa lại bùng lên ấy. Nhiễm là do khói bốc ra chứa nhóm độc chất PAHs bám vào bề mặt thịt.
Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã điểm mặt được 7 chất PAH có thể gây ung thư, đột biến gen, sinh quái thai,… mà chất đầu tiên bị tóm cổ là benzopyrene được tìm thấy trong khói thuốc lá và khói xe.
Hỏi: Thịt chiên xào cũng dùng nhiệt độ cao, vậy loại này có độc chất PAH không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ sao không, nhưng ít hơn. Thịt luộc cũng có các PAHs nhưng không đáng kể.
Hỏi: Nướng bằng gas, bằng than tổ ong thì chắc chắn là độc rồi. Nhưng nướng bằng than hoa như cách các cụ xưa chỉ lại thì có độc không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nướng kiểu gì cũng phát sinh 2 nhóm HCA và PAH cả. Chỉ có phát sinh nhiều hay ít là do cách nướng, hoặc ướp tẩm gia vị thôi.
Hỏi: Tôi
nghe nhiều thông tin nói thịt nướng gây ung thư. Nhưng tôi thấy thiên
hạ vẫn ăn đồ nướng rầm rầm, ngay cả ông – một chuyên gia an toàn thực
phẩm vẫn cho phép mình thỉnh thoảng được thưởng thức món này. Xin ông
cho biết "liều lượng" ăn bao nhiêu để được an toàn?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nghiên cứu cho thấy các HCAs làm phát triển ung thư vú, ruột già, gan, da, tiền liệt tuyến. Còn các PAHs thì gây ung thư bạch cầu, hệ tiêu hóa và phổi.
Các nghiên cứu này được làm thử nghiệm
trên các loài gậm nhấm như chuột chẳng hạn, bằng cách trộn trực tiếp
các độc chất trên vào thức ăn của chuột, nhưng phải dùng liều cao, gấp
cả ngàn lần mức có trong các món ăn bình thường ở người mới làm cho
chuột ra nông nỗi thế.
Hỏi: Thế chưa thử trên người à?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Làm sao mà dám trộn các độc chất HCAs và PAHs vào đồ ăn cho người để nghiên cứu. Cho đến nay vẫn chưa xác định được liều lượng HCAs hay PAHs gây tử vong ở người. Người ta chỉ làm thống kê dựa trên những người hay ăn thịt nướng thôi.
Viện Ung thư Quốc gia Mỹ đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt nướng và ung thư bao tử, ruột già và tụy tạng. Những người ăn thịt nướng (hay chiên) kỹ hoặc hơi kỹ (well-done or medium-well) có nguy cơ bị ung thư bao tử gấp ba lần so với người ăn tái hoặc hơi tái (rare or medium-rare).
Nhưng nghiên cứu có tính quan sát này chỉ có giá trị tương đối thôi vì cái gọi lại nướng tái, tai tái hay nướng kỹ rất mơ hồ để nói lên mức độ phơi nhiễm với 2 loại độc tố trên. Điều quan trọng hơn là các độc chất HCAs và PAHs chỉ có thể gây tổn hại gen (gây ung thư) cho người chỉ sau khi bị chuyển hóa bởi các enzyme đặc biệt trong hệ tiêu hóa.
Mà mức độ chuyển hóa gây hại,thì người này lại khác người nọ. Đại loại, ăn cùng một lượng như nhau, người này bị, người kia lại không. Đó là chưa kể, PAHs đâu chỉ có trong thịt nướng hay chiên xào, mà còn có cả trong khói thuốc, khói xe,…
Hỏi: Nói như thế, nghĩa là chưa có bằng chứng rõ ràng. Vậy nếu muốn, tôi có thể ăn thịt nướng thoải mái được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chưa có bằng chứng rõ ràng, nhưng mối liên hệ giữa thịt nướng và ung thư thì ít nhiều là có đấy. Nếu bạn muốn phiêu lưu với ung thư thì cứ thoải mái ăn thịt nướng.
Dù khoa học chưa cảnh báo
gay gắt, nhưng cũng khuyên ăn thịt nướng vừa phải đấy. Thịt heo nai bò
cừu gà ngỗng vịt nướng đều bắt… mồi, phải không? Bỏ gì nổi mà bỏ.
Hỏi: Theo
lý giải của ông, món thịt nướng ngon nên khó bỏ. Nhưng cũng không thể
dửng dưng trước nguy cơ bệnh tật được. Vậy phải làm sao, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì đừng ăn thịt nướng thường xuyên, thỉnh thoảng lai rai 1 lần/tuần là được. Nhưng điều quan trọng là đừng "khiêu khích" để độc chất HCAs và PAH phát sinh nhiều khi nướng thịt.
Có nhiều
cách tránh "khiêu khích". Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm của Mỹ
(FDA) khuyên thế này: Dùng lò vi ba nấu chín sơ thịt rồi mới đem nướng.
Thời gian nướng ngắn thì độc chất phát sinh ít hơn. Tôi chưa thử món
thịt "hấp nướng" kiểu này bao giờ, nên không biết ngon dở ra sao.
Thịt nên thái miếng nhỏ để khỏi phải nướng lâu. Dùng thịt nạc ít mỡ để nướng, nhưng đừng thấy khô mà lại rưới mỡ hay dầu vào thịt để nướng thì chẳng khác nào khiêu khích cho PAHs thò mặt ra. PAHs phát sinh là do mỡ và nước thịt mà.
Khi nướng thì nên lật miếng thịt thường xuyên để làm giảm mức HCAs phát sinh. Đừng nướng cháy quá, tốt nhất là đừng nướng trực tiếp với ngọn lửa. Nướng theo kiểu barbecue của Mỹ là hay nhất.
Hỏi: Nướng barbecue (BBQ) kiểu Tây thì cũng phải để vỉ thịt lên than hồng chứ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Barbecue dùng để chỉ loại thịt nướng không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, và thường dùng củi để nướng.
Khói từ củi sẽ tạo ra hương vị và làm chín thịt từ từ. Có thể nói, barbecue gần giống như kiểu thịt xông khói, nhưng "xông khói" ở nhiệt độ cao hơn là các loại thịt xông khói khác.
Nướng kiểu barbecue là phải ăn nóng, nướng chín là ăn ngay, chứ không ăn nguội như thịt xông khói bày bán ở siêu thị.
Nhiệt nướng kiểu barbecue thấp hơn so với nướng trực tiếp trên ngọn lửa, hay nướng bằng lò điện. Nhiệt thấp hơn thì phát sinh độc chất ít hơn.
Nhược điểm của nướng barbecue là phải nướng lâu. Nướng lâu thì đành phải nhậu lai rai cả ngày (cười).
Hỏi: Lại nữa, tôi nghe nói nếu uống nước ngọt có gas khi ăn thịt nướng nhiều lần sẽ gây ung thư xương. Liệu sự thật có đáng sợ vậy không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chưa nghe khoa học cảnh báo điều này. Nghiên cứu về an toàn thực phẩm là phải căn cứ trên kết quả thực nghiệm, chứ không thể ngồi phòng lạnh suy diễn nói bừa được.
Xin trân trọng cảm ơn ông!
Theo Trí Thức Trẻ
-
Sức khỏe4 giờ trướcCác triệu chứng ung thư thường rõ ràng hơn vào ban đêm nhưng không phải ai cũng biết điều này.
-
Sức khỏe7 giờ trướcCá giàu dinh dưỡng nhưng không phải bất kỳ loại cá hay cách chế biến cá nào cũng tốt cho sức khỏe. Ăn sai cách thậm chí còn gây bệnh tật lúc nào không hay.
-
Sức khỏe12 giờ trướcVào mùa hè nắng nóng, việc uống một ly nước đá lạnh sẽ giúp chúng ta giải tỏa được cơn khát, đem về cảm giác mát lạnh dễ chịu. Mang đến lợi ích tức thì thế nhưng việc uống đá lạnh thường xuyên trong mùa nắng nóng sẽ khiến cơ thể chúng ta gặp phải nhiều vấn đề nghiêm trọng.
-
Sức khỏe17 giờ trướcTrong khi bạn bè đồng trang lứa tất bật chuẩn bị cho kỳ thi đại học thì Zhang Chao (Thâm Quyến, Trung Quốc) lại phải nhập viện phẫu thuật chân.
-
Sức khỏe1 ngày trướcVì sao người xưa lại cho rằng nạn sẽ tới từ miệng còn bệnh tật xuất phát từ chân?
-
Sức khỏe1 ngày trướcSau khi làm thủ tục đăng ký tự nguyện hiến tinh trùng, Kiên được hướng dẫn tự lấy nhưng kết quả xét nghiệm cho thấy mẫu tinh dịch không có tinh trùng.
-
Sức khỏe1 ngày trướcMỸ - Giáo sĩ J.S. Park đã nghe cả nghìn lời thú tội, sự hối tiếc của các bệnh nhân sắp qua đời tại Bệnh viện Đa khoa Tampa, bang Florida.
-
Sức khỏe1 ngày trướcDưa chuột hay còn gọi là dưa leo, là một món ăn vô cùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Thế nhưng nhiều người vẫn đang ăn sai cách.
-
Sức khỏe1 ngày trướcMột người đàn ông 41 tuổi (Đài Loan, Trung Quốc) đã nhập viện cấp cứu trong tình trạng nguy kịch sau khi bị đau đầu dữ dội.
-
Sức khỏe1 ngày trướcLạc nội mạc tử cung là một bệnh phụ khoa phổ biến với nhều nguyên nhân, có thể ảnh hưởng lớn tới chức năng sinh sản và sức khoẻ của phụ nữ.
-
Sức khỏe2 ngày trướcGia đình cho biết trẻ chưa được tiêm phòng, khởi phát bệnh ở nhà với triệu chứng ho nhiều, ho có đờm, khò khè, xuất tiết 3 ngày.
-
Sức khỏe2 ngày trướcNam thanh niên 24 tuổi bất ngờ biết mình bị ung thư tuyến giáp khi đi khám vì khàn tiếng, nuốt vướng, vùng cổ to bất thường.