Bánh khảo được làm nhiều nhất vào dịp tết và được xem như một thứ kẹo tết của người dân tộc Tày, tỉnh Cao Bằng.

Cứ độ 20 tháng chạp, các nhà trong bản lại rục rịch làm bánh khảo đón Tết Nguyên đán. Với người Tày, tết mà không có bánh khảo thì chẳng là tết nữa.

Để lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, không bị mốc, thiu nên bánh khảo tựa như một thứ lương khô ngọt ngào của người Tày. Họ làm bánh khảo thay kẹo, để ăn tết, mời khách tới thăm nhà.

Để có được những phong bánh khảo thơm phức phải trải qua thật nhiều công đoạn. Nào là chọn gạo nếp, rang gạo, xay nhỏ bằng cối đá, đổ bột vào cái mẹt lót giấy đem hạ thổ.

Nguyên liệu làm bánh khảo chủ yếu là gạo nếp. Chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn mẩy rồi đãi sạch. Tiếp đó là rang gạo. Rang gạo phải cẩn thận vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không đủ độ thơm. Còn nếu rang gạo cháy vàng quá thì bột xay màu sẽ bị sẫm lại, bánh mất mùi thơm. Đổ gạo nếp đã chín vào cối đá xay mịn. Bột càng mịn bánh càng ngon.

Công đoạn ủ hay còn gọi là hạ thổ cũng chẳng kém phần quan trọng. Người Tày thường chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch và vảy một chút nước cho có độ ẩm, lót vài lớp giấy to bản hoặc giấy báo rồi trải đều bột. Lấy giấy phủ lên trên bột, cứ thế hạ thổ khoảng bốn, năm ngày cho bột hút đủ ẩm, ỉu ra là có thể đem đóng khuôn bánh.

Ai đã từng thưởng thức bánh khảo chắc chắn không thể quên vị ngọt ngào của loại bánh này. Đường dùng làm bánh thường là đường kính hoặc đường phèn. Nếu là đường phèn thì phải chọn những miếng đường vàng rộm, giã thật mịn. Đường có mịn khi trộn với bột mới tạo độ kết dính cao. Công đoạn hạ thổ bột, những người làm bánh có kinh nghiệm thường không ủ cùng đường vì sẽ làm bánh bở, không ngon.

Bột và đường trộn lẫn với nhau, sau đó dùng khúc gỗ tròn như cái chày chà đi chà lại cho bột ngấm đường, tơi xốp. Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết dính chưa, người ta thường nắm  một nắm bột nhỏ thả xuống mâm xem nắm bột có bị vỡ không. Nắm bột rơi xuống vẫn còn nguyên là được.

Muốn bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, người Tày thường trộn thêm nhân lạc, vừng hoặc thịt mỡ. Vừng đen hoặc lạc rang giã nhỏ, cầu kỳ hơn thì luộc chín mỡ lợn, thái hạt lựu rồi đem ướp với đường kính. Như vậy, bánh khảo vừa có được hương thơm của gạo nếp, bùi bùi của vừng lạc, vị ngọt của đường kính và béo ngậy của mỡ. Tất cả hòa quyện với nhau khiến bánh khảo có một hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Bánh sau khi đóng khuôn xong cắt thành từng phong nhỏ, gói lại thật khéo bằng một lớp giấy đủ màu xanh, đỏ, tím, vàng. Chiếc bánh khảo giờ đây đã được khoác lên mình một chiếc áo rực rỡ, vô cùng bắt mắt.

Bánh khảo từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống của người Cao Bằng để lên bàn thờ cúng ông bà tổ tiên và đãi khách đầu năm mới, ngày lễ, tết. Đôi vợ chồng mới cưới ngày đầu năm về thăm bên ngoại, ngoài đồ lễ chẳng thể thiếu gói bánh khảo. Câu chuyện đầu năm mới trở nên thân tình, ấm cúng hơn khi nhấp ngụm trà nóng với phong bánh khảo thơm ngon.

Theo Đặng Hà