Mắm tôm chua là món ngon bình dị, thường có mặt trong những bữa ăn gia đình nơi quê hương Trương Định. Một món ăn gợi nhớ những chân ruộng phèn có lúa mùa, nghe âm vang tiếng tôm đất tháng mười búng “tóc tách” giòn tan.

Tiện lợi và bổ dưỡng

Vùng đất Gò Công  xưa nghèo khó, nhiều nhà thường trữ những vại mắm cá đồng, mắm cá biển, mắm tôm chua để ăn quanh năm. Từ giữa tháng mười âm lịch đến ra giêng là mùa tôm đất và cũng là mùa làm mắm tôm chua ngon ngậm mà nghe.

Theo mùa, nông phu đi làm đồng có thể mang theo ít mắm và vài trái ớt hiểm trong cà–mèn. Đến lúc nghỉ trưa, họ gạt vội mồ hôi, với tay bứt mớ đọt rau muống đỏ, chồi bông súng, đọt ráng, đọt lộc vừng...dưới rạch hay bên mé kênh. Vậy là họ ăn ngon lành với mắm.

Mắm còn giúp cứu nguy khi nhà kẹt tiền chợ lại có bà con khá thân ghé chơi. Những lúc ấy, mẹ tăng cường thật nhiều đọt rau nhà, rau dại: xoài, cóc, choại, sộp, bằng lăng, chuối chát, khế... Rau và mắm tôm chua như cặp đôi tri kỷ, cứ âm thầm hun đúc, dưỡng nuôi bao khí phách quật cường chốn địa linh nhân kiệt xứ đất gò chim công từng đậu lại.

Chua dịu, mặn thanh

Cũng xin nói thêm, mắm tôm chua Gò Công phổ biến là dạng mắm mặn, có thể để lâu 7-10 ngày, nếu chưa trộn thêm rau, gia vị. Còn nếu bạn trữ mắm trong tủ lạnh, để 3 - 6 tháng sau vẫn ngon. Nguyên liệu làm mắm ngon nhất là con tôm đất, cỡ gần bằng ngón tay út người lớn. Được biết, cách làm cũng khá công phu: chọn tôm đất tươi rói, ngâm qua nước phèn chua. Vớt ra, đợi ráo, ngâm rượu vừa ngập mình tôm. Vớt ra, cắt râu và đuôi, rửa lại bằng nước rượu vừa ngâm. Sau đó ướp khoảng một muỗng canh muối hột giã nhỏ với nửa ký tôm, đợi ngấm một đêm. Vớt tôm ra, để ráo. Nấu nước mắm và đường cát theo tỷ lệ 2-1, thật sôi, để nguội. Với một ít tỏi đã lột vỏ và ớt sừng trâu giã, thân mía lau (mía đường) chẻ nhỏ và lá chùm ruột. Xếp lá chùm ruột dưới đáy vại hoặc hũ keo. Kế tiếp xếp tôm trộn tỏi và ớt giã vào. Chế nước mắm đường đã đun sôi cho ngập tôm, dùng mía chẻ gài tôm lại thật chặt, đậy kín. Mang phơi nắng từ 7-10 ngày, nước mắm sẽ ngả màu hổ phách, óng ánh. Vậy là ngon ăn!

Hiện nay nhiều nội trợ quê đức bà Từ Dũ có thời gian chăm chút, phối trộn mắm tôm chua thành nhiều món ngon buông đũa còn thèm. Ngon mộc mạc là món tôm chua trộn đu đủ hườm bào sợi nhỏ, dài như que tăm, thêm ít đường cát và tỏi, ớt giã. Hoặc họ trộn mắm tôm chua với ít đường, tỏi, ớt giã và nước cốt chanh, ăn kèm với tai heo luộc hay dưa tai heo. Cái giòn giòn, thanh mát, chua ngọt cứ quấn quýt nơi đầu lưỡi, vòm họng.

Theo Tạ Tri