Lựa chọn:
Lựa tắc vàng đều, trái vừa,vỏ láng và mỏng, tránh chọn loại vỏ xanh, sẽ làm màu mứt không đẹp, hoặcnhững trái có vỏ sần, dễ làm mứt bị sượng.
Thực hiện:
Dùng lưỡi lam bào mỏng lớpvỏ. Sau đó, dùng đầu dao nhọn chọc ở đầu vỏ tắc, lấy bớt nước. Nước tắc đượcvắt ra để dành cho công đoạn rim mứt.
Ngâm tắc vào nước muối loãngmột giờ để tắc mềm, dễ lấy hạt, đồng thời nước muối sẽ làm tắc bớt chua.Dùng kim khơi hạt. Tiếp theo ngâm qua nước vôi trắng loãng (loại trong)khoảng một giờ để tắc có độ giòn. Sau đó, vớt ra để ráo, không cần xả lạibằng nước lạnh.
Cứ 1kg tắc sử dụng 700gđường.
Có hai cách rim tắc:
Cách 1: lấy đường nấu vớilượng nước tắc đã vắt ra từ công đoạn đầu, sau đó bỏ trái tắc vào rim. Rimlửa càng nhỏ thì mứt càng đậm đà. Không dùng thìa hoặc đũa để trở tắc, vì dễlàm tắc bị nát, chỉ cần dùng muỗng múc nước tắc đang rim (khi rim nước trongtrái tắc sẽ chảy ra) xối nhẹ lên bề mặt tắc, để tắc thấm đều. Rim đến khinước mứt vừa kẹo lại, vớt tắc ra, bỏ vào mâm, mang hong gió (không phơinắng). Bảo quản trong lọ thủy tinh hoặc trong bao ni lông.
Cách 2: nếu trong quá trìnhrim, tắc bị vỡ nát, thì có thể cho thêm củ gừng (khoảng một ngón tay cái) đãbằm nhỏ. Ngay khi nhấc tắc xuống, cho khoảng 50g cam thảo vào trộn đều, sauđó mang đi hong gió. Với cách rim này, mứt tắc có vị khác. Ngoài ra, mứt tắcgừng có thể trị bệnh cảm, ho khan, giúp ấm bụng và giảm đau bụng.
Khi vớt tắc ra, còn lại nướckẹo của tắc và đường, có thể dùng làm si rô.
Theo Song Nam
