Về Đà Nẵng ăn gỏi cá Nam Ô

Gỏi cá ngon nhấtphải ăn vào đúng cái đợt chớm xuân sang hè, lúc những đọt rau ăn ghém chưa kịp"nhuốm" cái chát của hạ miền Trung và những con cá làm gỏi vừa đủ “già”, mìnhtròn mập nằm gọn trên đĩa gỏi, không non quá dễ nát mà cũng không quá già đểxương dăm lạo xạo trong cuốn gỏi.

Về Đà Nẵng giữa lúccái nắng hè gay gắt nhất, bức bối nhất nhưng bụng dạ hỉ hả... mát rượi khi nhìnthấy dĩa rau sống ăn kèm với gỏi vun đầy đến ngọn được chủ quán bưng lên. Giữacái nóng đến đọt chuối cũng phải xoắn lại, không trổ búp nổi vậy mà đĩa rau ăngỏi vẫn xanh mướt lạ kỳ. Để những thực khách khó tính nhất cũng phải gật đầu,chủ quán khéo léo “tuyển” thêm một loạt rau rừng để vị rau thêm phong phú vàthơm ngon, át đi vị tanh của cá (cái vị tanh do thực khách ăn lần đầu tự.. tưởngtượng ra mà thôi). Bởi “dĩa gỏi mà tanh thì tự khắc đóng cửa quán”, anh chủ quáncười hóm hỉnh góp chuyện.

Ngoài vị cay caythơm thơm của cải mầm, húng lủi, rau quế, đầu hành và cơ số các loại rau thơmkhác, dĩa rau sống còn có sự góp mặt của nào đọt trâm, hoa trang, đọt ổi raudớn,đọt sung, đinh lăng... Đọt trâm màu đỏ phớt, hơi chát nhưng thơm “thần sầu”,đinh lăng hăng nhẹ nhẹ vị thật dễ chịu. Phủ một lượt lên đĩa rau sống xanh mướtmải là khế chua, dưa leo bào mỏng.

Giữa mùa hè, đã quamùa cá trích, nhưng đĩa gỏi cá cơm vẫn làm ta “đã” con mắt. Thoạt nhìn, cứ tưởngquán dọn món… cá lăn bột chiên xù, bởi cá được phủ khắp mình màu vàng hấp dẫn vàthơm nức của thính bắp rang. Con cá cơm vừa được đưa từ biển về, còn tươi roirói. Để có dĩa gỏi ngon, cá làm gỏi phải thật chắc mình, tròn thân mập mạp vàphải “tuyển” từ những rổ cá tươi nhất.

Cá đem về làm sạch,bỏ ruột. Nếu là cá trích thì chỉ lạng thấy phần thịt hai bên lườn cá, cá cơm đểnguyên cơm. Cá rửa sạch với ít muối, đem vắt khô. Chanh, dấm, gừng ớt tỏi giãnhuyễn được trộn vào và để trong một giờ cho cá ngấm gia vị, thơm và chín tái.Nước cốt cá cùng với nước mắm, muối đường, ớt tỏi và vừng giã nhỏ hòa thành mộtthứ tương sền sệt đun sôi, nêm nếm vừa ăn được làm dùng nước chấm, còn gọi là“chẻo”. Khi bưng “chẻo” ra cho khách, chủ quán mới thả lên trên mặt bát chẻo mộtnhúm đậu phộng rang vàng giã nhỏ . Phải chờ như thế, để mùi thơm của đậu rangmới dậy, và khi chấm cùng cuốn gỏi hạt đậu không bị mềm, bị ỉu đi mất ngon.

Trải miếng bánhtráng cuốn mỏng tang trải lên một lượt rau đủ loại,một lượt cá, cuốn tròn vàchấm ngập mặt và chén “chẻo”. Vị chua chua, chát chát và thơm thơm của rau rừnghòa cùng vị ngọt thanh của cá, bùi bùi của thính bắp, và cái đậm đà của “chẻo”tạo thành một hương vị đậm đà khó quên.

Mùa này, về Đà Nẵngnhớ ghé Nam Ô ăn gỏi cá rau rừng.

Theo NHƯDIỆU
SGTT