Vào những ngày Tết,gần như nhà nào cũng có nồi thịt kho, keo dưa chua (dưa món, dưa củkiệu, dưa tỏi, dưa hành, dưa cải, dưa cà pháo) v.v … Ngoài các loại dưachua quen thuộc như các vùng khác, ở miền Tây Nam bộ có nhiều món dưachua độc đáo ít người biết.
Miền Tây Nam bộ là nơicó nhiều thứ dưa chua lạ như: dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồnbồn, dưa năng bộp…. Mời các bạn khám phá các loại dưa chua nầy.
Dưa ngó sen
 |
Đây là phần tược non của câysen, mọc chìm sâu dưới bùn. Ngó sen có rất nhiều ở các tỉnh như Đồng Tháp,Sóc Trăng…Người dân nơi đây thường dùng ngó sen làm thức ăn như: nấu canhchua, nấu lẩu, trộn gỏi… và làm một món hấp dẫn trong ngày Tết là dưa ngósen.
Ngó sen mua ở chợ về lặt lấyphần non rửa sach, để ráo, cắt khúc vừa gắp. Cho ngó sen vào ngâm với nướccốt chanh pha nước lạnh (1 kg ngó sen khoảng ½ kg chanh tươi), cùng với bộtmì tinh trong khoảng nửa giờ. Lấy ra, xả nước lạnh vài lần, để ráo. Nấugiấm, đường, muối (1 lít giấm + ½ đường, 3 muỗng canh muối bọt) cho sôi đểnguội. Cho ngó sen vào keo, đổ nước giấm đường nguội vào, ngày hôm sau là cóthể dùng.
Dưa rau muống
 |
Rau muống mà làm dưa thì “ănphát ghiền”. Rau muống mua về (lựa rau muống ta, làm dưa mới giòn, ngon) lặtlấy phần non, bỏ lá, rửa sạch, để ráo. Cho rau muống và tỏi, ớt xắt lát (ítnhiều tùy khẩu vị) vào keo. Nấu hỗn hợp giấm đường, muối cho sôi (theo phânlượng như làm dưa ngó sen). Múc nước giấm đường đổ vô keo ngay khi cònnóng. Dùng đũa dìm rau muống ngập sâu vào giấm, ngày hôm sau là dùng được.
Dưa gừng
Đây là món rất thích hợp vớimón thịt kho tàu vốn nhiều mỡ. Gừng mua ở chợ phải chọn gừng non (làm dưa ăngiòn, ít cay), rửa sạch, cạo vỏ, bào mỏng, cho vào thau xả với nước lạnh vàilần cho sạch (hết phần nước đục). Đem gừng ngâm với nước lạnh + bột mì tinh+ một ít phèn chua (cho trắng và giòn) sau đó phơi nắng vài giờ rồi xả lạivới nước lạnh cho sạch, để ráo. Cho gừng vào keo. Nấu giấm đường (phân lượngnhư làm dưa ngó sen) để nguội, đổ vào. Muốn cho dưa chua ngon, ngâm khỏang2 hôm hãy dùng. Để tránh mốc và không bị chua nên để hũ dưa gừng vào lạnh.
Dưa bồn bồn
 |
Bồn bồn là loại cỏ hoang (cùng họ với lác), mọc ở các đầm lầy, ruộng thấp, lá dài giống lá sả. Bồnbồn mọc nhiều nhất là ở Cà Mau và Bạc Liêu. Người ta tách lá, lấy lõi noncủa cây để chế biến các món ăn như xào tép, xào thịt, nấu lẩu, nấu canhchua… Ngoài ra, bồn bồn còn làm dưa chua để chấm với nước thịt kho hay cáchiên.
Bồn bồn mua ở chợ lựa nhữnglõi bồn bồn còn tươi non. Phần thân, lá non cắt khúc vừa gắp, phần gốc chẻđôi. Rửa nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Cho vào keo, nấu hỗn hợp giấmđường để nguội (phân lượng giấm đường như các món trên) đổ vào. Cũng cóthể dùng nước vo gạo thay giấm đường, để qua 2 hôm thì chua. Muốn tăng hươngvị và chất lượng nên cho vào ngăn lạnh trước khi dùng!
Dưa năng bộp
 |
Trái với năng kim có cọngnhỏ, năng bộp cọng lớn hơn đầu đũa, bên trong có nhiều ngăn xốp. Loại câynày có tên năng bộp là do khi tước phần non của cọng năng, dùng 2 tay vỗ vàocọng sẽ phát ra tiếng “bộp”. Đây là một loại rau sạch, rất ngon, mọc tựnhiên nơi đồng ruộng, nhiều nhất ở miệt Sóc Trăng, Bạc Liêu…Người dân nơiđây thường tước phần non của năng bộp để bán và làm thức ăn như: xào, nấucanh, ăn sống, hoặc làm dưa chua để chấm các món kho.
Cách làm dưa nầy cũng giốngnhư dưa bồn bồn. Tước những đọt non của năng bộp, cắt từng khúc vừa gắp, chẻđôi. Rửa với nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Cho năng bộp vào keo. Nấugiấm đường để nguội. Ngày hôm sau là có thể dùng.
Theo Hữu Tưởng
