5 món nem Việt ‘không ăn phí đời’

Xin giới thiệu một số mónnem "độc nhất vô nhị" ở các vùng miền của Việt Nam.

Đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc thù ẩm thựcriêng của từng vùng - miền, góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạnghơn.

Nói một cách cảm tính rằng, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánhvới các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa bổ, món ăn Nhậtnhìn thích mắt... thì món ăn Việt ngon miệng.

Nem tai Hà thành

Nem tai được coi là một món ăn vôcùng độc đáo của Hà Nội, món ăn này được dùng rất phổ biến tronggia đình, trong các bàn tiệc và là món quà rất có ý nghĩa mỗi khi đi xa. Khôngnhững vậy, đây còn là món ăn rất nổi tiếng với du khách thập phương.

Có người nói nem tai xuất xứ từ Nam Định, được du nhập vào Hà Nộibởi một người con gái, khi lấy chồng ở Ước Lễ (Hà Tây). Đã kết hợp nem tai giatruyền với chả giò và nem chua, hai món đặc sản nổi tiếng của làng Ước Lễ để trởthành một món ăn thơm ngon và có vị rất lạ.

Do đòi hỏi sự tỷ mỉ và cẩn thận rất lớn, ngay từ khi chọn tai, người làm phảilấy tai của con lợn khỏe mạnh, vì như vậy thịt tai sẽ dày dặn, to bản và ít diềmhơn. Tiếp đó là làm sạch tai, đây là khâu vô cùng quan trọng và cần sự tỷ mỉ;nếu không sạch, sẽ để lại mùi và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Sau đó là hấpcách thuỷ từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.

Công đoạn thái tai yêu cầu dao phải mài thật sắc để thái cho thật chuẩn, khôngđược dày quá vì ăn sẽ mất ngon và cũng không được mỏng quá vì sẽ không giòn vàmất vị. Thế nhưng, khâu cuối cùng quan trọng nhất, quyết định thành công của mónnem tai vẫn là thính - được làm từ bột đỗ xanh, đỗ tương, gạo nếp, gạo tẻ và mộtsố gia vị khác. Những nguyên liệu này được rang liu riu trước khi hạ thổ, rồilại rang vàng, sau đó cho vào cối xay nhuyễn và trộn đều vào tai lợn.

Khi thưởng thức, nem tai được cuộn vào chiếc bánh đa nem kèm với một vài miếngsung muối chua, một ít lá sung, lá đinh lăng, một vài lá kinh giới, cộng với mộtlát giò lụa hoặc một nửa chiếc nem chua. Chấm vào nước mắm dấm cay nhẹ, sẽ khiếncho bạn hay bất kỳ ai đều phải nhớ mãi món ăn này.

Nem mắm Giao Thủy

Nem nắm Giao Thủy (Nam Định) nổitiếng từ thời nhà Trần. Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ ThiênTrường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành. Món nem nắm Giao Thủy cũngđược xem là đặc sản dâng vua thời đó.

Là sản phẩm của nền văn minh lúa nước, nem nắm Giao Thủy được làm từ bìvà thịt lợn trộn đều với thính gạo lẫn với các phụ gia khác như tỏi và nước mắm…,rồi nắm trong lá sung và lá đinh lăng. Bì lợn làm nem được lựa chọn kỹ càngtừ da của những con lợn khỏe mạnh, không quá già hoặc quá non. Sau khiloại bỏ lông và phần mỡ dính dưới da, bì lợn được đem luộc chín tới(nước sôi khoảng 3- 5 phút) để bì vừa dai lại vừa mềm; nếu luộc kỹbì sẽ bị keo dính ăn không ngon. Bì phải thái mỏng bằng tay, tuyệt đốikhông dùng bằng máy thái.

Thịt lợn làm nem được chọn ở phần đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ.  Vị thơmcủa món nem phần nhiều là do thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạothơm ngon nhất vùng chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưngphân biệt với vùng khác.

Để thưởng thức cuốn nem nắm vào chiếc lá sung sần sần, thêm ít rau thơm rồi nhónqua bát nước mắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy). Thứ nước mắm này cũngrất nổi tiếng, nó được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, khôngqua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó,mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa.Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Nem chua xứ Thanh

Nhắc đến hương vị ẩm thực xứThanh không thể không kể đến đặc sản nem chua - có vị lạ rất khác với nem chuaHà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai.Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm takhông thể không ăn tiếp vài cái nữa.

Làm nem là một nghề độc đáo, không khó nhưng phải có những bí quyết nhất định.Nguyên liệu chủ yếu bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn luộc chín, cạo thật sạch,lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm; thính là gạo tẻ rang vàng,xay nhỏ mịn. Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ...

Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là khâu pha chế: thứ gì làm trước, thứ gì làm sau,nhào trộn như thế nào…và khâu vệ sinh cũng như kỹ thuật gói nem cũng rất nghiêmngặt. Do vậy, phải thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôicuốn. Lá chuối, lạt buộc là thứ vật liệu làm nem chua. Tước lá chuối khoảng 3đến 4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ tuỳtheo kích thước của nem (hiện nay thay bằng chun vòng).

Đôi tay dẻo dai, mềm mại củangười làm nem bắt đầu tỉ mẩn nặn từng viên thịt, thường thì kích cỡ khoảng gấpđôi quân cờ. Lá chuối khi rửa sạch, phơi khô được quấn xung quanh viên thịt cólá đinh lăng tô điểm. Quấn nhiều lá khiến chiếc nem có thể to gấp 10 lần đến 15lần lúc đầu, thành một hình vuông xinh xắn. Những ngón tay thoăn thoắt góikhoảng 1 phút, sau đó lạt buộc chắc tay làm sao cho lá không rơi ra mà chiếc nemvẫn xanh và đẹp.

Tuỳ theo thời tiết có thể ăn nem, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đôngthì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc,dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu ngườithân. Ngày lễ Tếthoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặpbánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệuquê hương mời khách đến chơi nhà.

Nem lụi Huế

Nem lụi là món ăn độc đáo của Huế,rất được mọi người yêu thích, đặc biệt là các bạn gái mê ăn vặt và những đồ "cuốncuốn, chấm chấm".

Nem lụi làm từ thịt lợn nạc còn nóng, quết nhuyễn như quết chả rồi trộn với bìvà mỡ làm sạch, thái hạt lựu, nhồi kỹ, ướp với các loại gia vị như tiêu, hành,mắm, đường, thính, muối... Khi khách gọi, chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồinướng trên bếp than hoa đỏ rực, thơm nức, tỏa lan khắp đoạn phố như mời gọi, nhưníu kéo người đi đường.

Nước lèo là thứ quyết định chất lượng nem lụi, là món gia truyền khó bắt chướcđược. Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thựcvật, vừng lạc, bột đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam... Tất cả các nguyên liệuđó được chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn mộtlần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thịtnướng.

Thông thường, người ta ăn kèm nem lụi với bánh tráng, rau thơm, khế chua, chuốixanh, sung, giá sống, vài lát ớt, tỏi, gừng thái chỉ… tùy theo khẩu vị mỗi người.Món ăn là sự kết hợp hài hòa của các hương vị: mùi thơm của miếng thịt đã nướngvàng, chút cay cay của tiêu và ớt, độ ngọt và bùi bùi của nước chấm sền sệt, vịtươi mát từ rau xanh...

Nem nướng Nha Trang

Đặc sản Nha Tranggồm rất nhiều món gắn với hương vị biển, nhưng cũng có những món nghe qua chẳngcó gì dính dáng đến biển, trong đó có nem nướng.

Món nem nướng Nha Trang được làm từ nạc đùi loại thật tươi, vừa mới xả thì khilàm nem mới ngon, dẽ và thơm. Thịt vừa xẻ được quết mịn, ướp thêm ít gia vị đậmđà, xiên que rồi nướng trên bếp than hồng cho thịt nem vàng ươm. Sau đó, cuốnvới miếng bánh tráng mỏng dai, trong suốt cùng chả ram chiên vàng rộm; ăn kèmvới các loại rau sống, rau thơm, khế chua, chuối chát... và chấm với nước tươngđược chế biến từ hơn 20 loại gia vị theo bí quyết gia truyền.

TheoĐất Việt