Bánh canh làm dâu trăm họ

Bánh canh như em gáiquê tảo tần, cởi mở. Rồi em tha hương, làm dâu trăm họ để vạn người cảmmến...

Thực chất cọng bánh canh“hiền” hơn sợi bún, nên bạn ăn chơi cũng được mà ăn no càng tốt. Vớilại, bánh canh dễ làm nên đôi khi ở những vùng quê hay các gia đình phốthị vẫn giữ nếp quê, bánh canh còn là sợi dây gắn kết tình thân hoặc bạnbè thêm bền chặt. Ngày hè đổ lửa, dịp cuối tuần, bạn thử rủ vài ngườibạn thân tổ chức nấu một bữa bánh canh cho mát lòng mát dạ, chắc khôngít người hưởng ứng.

Biết đâu nguồn cội?

Có vài ý kiến cho rằngmón bánh canh khởi nguyên ở khu vực Bình Định, Phú Yên, nhưng khoảngthời gian nào thì chưa ai rõ. Ban đầu, người nội trợ đất võ chế ra mónbánh canh nhằm mục đích ăn chắc (no lâu), bổ dưỡng mà gọn nhẹ dễ làm.Nước dùng cho bánh canh chỉ hơi sền sệt mà ngọt đậm.

Đang buổi gặt ngoài đồng,đến gần trưa, gia chủ có thể nghỉ tay chạy về nhà nấu nhanh một nồi bánhcanh bốc khói, rồi quầy quả gánh ra đồng đãi cánh thợ gặt. Sang buổichiều, họ lao động hăng say hơn. Thuở ấy, chất tạo ngọt cho nước bánhcanh, theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, hiện ở Q.Gò Vấp, TP.HCM là nướcluộc mớ cá rô hoặc lóc đồng nhỏ (tràu cửng). Và nguyên liệu chính để làmbánh thường là gạo lúa mùa hoặc bắp nếp, nên sợi bánh rất dẻo, thơm, bùiđặc trưng. Rau ăn kèm tô bánh canh là nhúm hẹ ta, ngò rí, é ta, bắpchuối bào. Thịt nạc cá sẽ được người nấu lọc bỏ xương, rỉa nhỏ rồi sắplên mặt tô bánh. Gia vị nêm nếm gồm ít ớt hiểm giã cho vào lúc nồi nướcđang sôi, muối, nước mắm ngon.

Tuy nhiên chỗ tinh tế củangười đầu bếp là cho hẹ ta (hẹ sẻ) xắt khúc vừa gắp vào lúc vừa múc xongbánh và nước dùng còn nóng hổi ra tô. Lúc này, nhựa hẹ sẽ thăng hoa tỏamùi thơm nồng dịu, kích thích suối dịch vị người ăn tuôn trào. Nước chấmbánh canh cũng mộc mạc: ít nước mắm nhĩ giằm ớt chim... gieo. Theo ythực, các loại rau é ta, ngò rí, hẹ ta giúp tiêu thực trợ gan, thận vàtim giúp cơ thể thanh mát trong mùa hè và ấm vào mùa đông.

Lãng du

Tất nhiên những cọng bánhcanh hiền như... bột sẽ không biết đi và cũng không biết... nói. Thếnhưng, những người dân xứ bánh canh thì ra đi khắp bốn phương tám hướng,vì nhiều lẽ. Khi đi, họ đã “rủ” bánh canh theo cùng cho thỏa nỗi nhớ quêhoặc mở một hàng quán nhỏ để mưu sinh hay truyền nghề cho dân bản xứhoặc bị học lóm nghề.

Thế là bánh canh phiêubạt, thích nghi rất giỏi với khẩu vị, nguyên liệu, túi tiền dân bản địa.Ví như ra Huế, vị bánh canh sẽ cay hơn, có thêm ít da heo. Riêng xómbánh canh Nam Phổ còn chở cả những lời rao ngọt như mía lùi của những o,mệ. Vào Nam, bánh canh thường có giò heo đi cặp, trước là thịt heo cỏthơm ngon tột độ, nay là heo công nghiệp có lượng mà... thiếu chất. Bùlại, “rau cỏ” ăn kèm đã nẩy nở và thoáng hơn. Đặc sắc, có thể kể đĩa raurừng, rau bưng xanh mướt miệt Trảng Bàng, Tây Ninh. Chạy dài theo nhữngvùng duyên hải, nước ngọt của bánh canh thường được hầm từ xương cábiển, phổ biến là cá thu. Một số nơi ở Cần Thơ, Bạc Liêu bánh canh cònsánh đôi với nước ngọt và thịt cua biển đang ôm gạch.

Có những tô bánh canh chởcả nỗi niềm, nhưng hiện diện khiêm tốn trong những con hẻm nào đó ở SàiGòn hoa lệ. Đơn cử như quán bánh canh đất Phan của chị Hà ở P.16, gầnĐiện lực Gò Vấp. Chị Hà cho biết chị vào TP.HCM chủ yếu là để “trôngnom” mấy đứa con đang đi học, đi làm. Vẫn giữ nếp quê, chị nấu nước lèobằng than củi. Nước ngọt được hầm từ xương, đầu cá thu ảo và nước luộccá tươi.

Một tô bánh canh lớn củachị Hà, đủ "nuôi" chị công nhân, cô bảo mẫu, anh xe ôm... lao động cậtlực suốt 6-8 giờ. Gặp người sành ăn sẽ nhận ra ngay mùi thơm thanh đặctrưng của nước lèo hầm từ cá biển tươi. Thêm mấy miếng cá thu ngọt đậm,săn chắc, vài lát chả cá dẻo dai và “nổi rễ tre” vì được quết rất kỹ.Điểm xuyết là chén nước mắm nguyên chất ửng đỏ ớt chim đèo chín mọng.Mát mắt hơn, còn có đĩa rau cải bẹ trắng xắt nhỏ, vun ngọn đi kèm, chủquán thường khuyến mãi rau thêm. Có dịp thử, bạn sẽ khó quên.