Làng nghề bánh chưng TranhKhúc bắt đầu từ những người nông dân chăm chỉ, khéo léo, ham học hỏi, nên chođến nay, bánh chưng Tranh Khúc đã trở thành một thương hiệu quen thuộc đối vớingười dân Hà Nội và các vùng lân cận.
Không chỉ là nghiệp mưu sinh
Người Thanh Trì vốn khéo léo, nổitiếng với nhiều món ăn đặc sản đã có từ lâu đời như bánh cuốn, chả, giò... Tớinhững năm 70, bánh chưng Tranh Khúc mới thực sự nổi tiếng sau làng bánh chưngSinh Từ. Nhưng có lẽ, với quy mô và sự bền vững của làng nghề, thương hiệu bánhchưng Tranh Khúc vẫn in sâu vào tâm trí của nhiều người dân hơn những làng nghềkhác.
Làng Tranh Khúc thuộc thôn TranhKhúc, xã Duyên Hải, nằm ở ngoài đê sông Hồng. Làng nghề bánh chưng khởi nguồn từnhững bàn tay chăm chỉ của người dân trong làng - vốn là người nông dân cấy lúa,trồng rau, rồi sau này trở thành những thợ làm bánh lão luyện, gây được tiếngthơm cho làng nghề.
 |
Xưa kia, người dân miền Bắc nóichung chỉ quen với chiếc bánh chưng vuông, thì đến nay, đã có thêm nhiều dạngbánh hơn cho phù hợp với những ý niệm tâm linh của người thờ cúng: trời tròn đấtvuông (bánh chưng tròn, bánh chưng vuông), bánh chưng gấc cho sự may mắn. Cònbánh chưng nhân trứng, thịt gà, lập xưởng cho người tiêu dùng có thêm nhiều sựlựa chọn phong phú. Song bí quyết gói bánh thì vẫn giữ nguyên, vẫn phải là bánhtẻ, gạo nếp cái hoa vàng với chừng ấy công thức và thời gian. Dù khó đến mấycũng không làm gian nguyên liệu, "bởi chúng tôi muốn giữ thương hiệu cho làng,không vì lợi nhuận mà làm gian" - ông Nguyễn Văn Tiến chia sẻ sau những giãi bàyvề cái nghiệp mưu sinh.
Hương vị bánh chưng Tranh Khúc
Để miếng bánh ngon, dẻo dính hạtgạo, bùi vị đậu xanh, thơm hương hạt tiêu, ngậy vị mỡ, đậm vị thịt là cả một quátrình giữ gìn nghề truyền thống, và không ngừng học hỏi, áp dụng những phương thức kỹ thuật mới, tăng thêm hương vị cho các dạng bánh chưng.
Cũng theo ông Tiến, có những bíquyết mà lâu dần trở thành thương hiệu, như việc chọn gạo, lá, đậu xanh, thịt,hạt tiêu... để gói bánh.
Gạo nếp cái hoa vàng có nhiềuvùng cung cấp, nhưng nhiều hộ gia đình trong làng đều ưa gạo của Hải Hậu, trắngtròn, không gãy, lại được hạt dẻo và thơm. Gạo chỉ cần ngâm một giờ cho nở đềurồi để ráo, tránh việc ngâm lâu sẽ dễ bị chua bánh. Khi gói thì trộn thêm chútmuối, để bánh thêm đậm đà.
Đậu xanh thì trăm phần trăm phảidùng đậu hạt tiêu, hạt nhỏ, tròn, xanh đều mà khi chín lại ngậy, bùi, rất thơm.Nhưng như một thợ làm bánh chia sẻ "đôi khi cũng khó làm cho được tất thảynguyên liệu đều ngon, vì có những đơn đặt hàng lớn với giá chưa đến 10.000đồng/chiếc bánh to."
"Thịt lợn ngon làm nên cái bánhngon" quả là không sai, chỉ cần thịt tăng trọng, thịt ôi là hỏng cả bánh, bánhvừa dễ hỏng, mốc, lại không thơm. Do vậy, thợ làng Tranh Khúc thường lấy thịtcủa làng bên hoặc ngay tại các hộ gia đình trong làng, không lấy thịt không rõnguồn gốc. Thịt dầy mỡ, giòn bì, bề mặt dẻo dính nên ăn rất ngon. Tùy vào đơnđặt hàng mà thợ sẽ dùng thịt ba chỉ, thịt mông hay thịt vai.
"Những người trong thành phốthường đặt bánh gói thịt mông hoặc thịt vai, ít ai ăn thịt ba chỉ. Ngược lại,người ở nông thôn, hoặc ngoại tỉnh thì thích bánh gói thịt ba chỉ, vì ăn ngậy,béo" - chị Hoàng Thị Tình - một đại lý lấy bánh nói.
Màu xanh của bánh cũng rất quantrọng. Sau khi luộc xong, người ta sẽ gói thêm một lớp lá xanh cho đẹp, tùy theoyêu cầu đặt hàng mà buộc thêm lạt màu hồng, đỏ cho bắt mắt.
Một nghệ nhân trong làng kể:"Người tiêu dùng ít ai để ý, song số lượng lá gói bánh cũng là một bí quyết củalàng nghề chúng tôi. Nếu trời mát, dễ bảo quản, chúng tôi gói 6 lá, nhưng nếutrời nóng thì phải gói 10 lá để bảo quản cho tốt."
Sau khi gói, bánh sẽ được luộctrong 8 - 10 tiếng trên ngọn lửa đều, nên phải trông củi liên tục, chỉ cần 15phút lửa yếu là bánh sẽ không chín đều, không rền bánh. Rồi khi vớt bánh, phảiép bánh cho ra hết nước, vừa tăng thêm độ dẻo dính, dồn đều các góc bánh chovuông, vừa giữ bánh được lâu hơn.
Thương hiệu làngViệt
Thời gian này về làng Tranh Khúc,thế nào cũng thấy xe cộ đi lại nườm nượp. Người lấy bánh, người đưa lá, đưa đậu,cứ nhộn nhịp, sống động làm sao. Thích nhất là nhìn qua cổng các nhà làm bánh,ngay giữa sân là chồng lá cao hơn một mét, rửa sạch, tươi xanh, cạnh những bólạt, túi đậu xanh dàn ra ngăn nắp. Để tới đêm, trong các gian bếp hay ở góc sân,nhà nào nhà nấy đều bập bùng ánh lửa, ấm cúng và vui vẻ vô cùng.
Tính đến nay, làng Tranh Khúc cótrên 200 hộ chuyên sản xuất bánh chưng, bánh dày, bánh gai, cứ tùy theo tháng màtăng thêm sản lượng bánh này hay bánh kia. Bánh chưng bán chạy nhất vào các ngàyrằm tháng 10 đến Tết nguyên đán, còn trong năm thì chỉ phục vụ thêm bánh giỗ,cưới hỏi, và nhận đặt hàng từ các tỉnh xa. Hòa nhập vào xu hướng chung của xãhội và mô hình kinh tế mà các làng nghề đang hướng tới, làng Tranh Khúc cũng đãchuyên nghiệp hóa sản xuất để chuẩn bị tư thế cho việc đăng ký thương hiệu, cólogo, mã số, mã vạch, bao bì đóng gói theo quy chuẩn.
Việc này được thể hiện bằng cáclớp tập huấn có quy củ, kêu gọi tất cả các hộ gia đình sản xuất bánh chưng đềutham gia, cùng nhau cam kết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đưa thương hiệucủa làng nghề tiến xa hơn nữa, để bếp lửa sẽ hồng rực quanh năm...
Theo Nguyễn Ngân Khánh
