Ông già Lý Thân nổi tiếng nhưlà một trong những cuốn “tạp thực lục” sống còn sót lại ở Sài Gòn, thường thamgia biên soạn sách chơi đồ cổ, chơi đá, v.v. Nói chung là gia cảnh thanh bạch,nhưng ông già rành đủ chuyện chơi, chuyện ăn, sống đời ngao du đây đó, thuở nhỏlà người gốc Tiều sống ở Lái Thiêu. Mới gặp đây ông than: Ra tới Nha Trang, gặpchú em quen dắt tay đi ăn món bánh đập, gồm bánh tráng gạo chín kẹp bánh trángướt, cắt thành từng miếng nhỏ, chắc là bánh miệt ngoài Trung du nhập vô, chớbánh đập tui ăn hồi nhỏ ở Lái Thiêu, ngày nay không còn thấy ở đâu còn ăn loạibánh này”.
Hồi xưa, chợ cũ Lái Thiêu có banhà lồng nối theo nhau, gồm nhà lồng chợ thịt, nhà lồng chợ bada (bazar tiếngPháp: tạp phẩm) và nhà lồng chợ đồ ăn. Chợ đồ ăn thời ông Lý thông dụng nhất làmón cuốn, bây giờ nhiều món đã biệt dạng.
Đầu trên nhà lồng chợ bán đồ ăn hồicuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 này có lò bánh hỏi, bánh nghệ (cũng như bánh hỏi,cọng to hơn, bánh thưa như miếng lưới, bây giờ không thấy bán ở đâu nữa), ép hấptại chỗ cho khách ăn liền còn nóng hổi. Bánh hỏi có thoa mỡ hành lên trên, cuốnrau sống, mít non hầm chín màu đỏ hồng, cắt thành từng khoanh, rắc dầu phộng đâmnhuyễn lên trên.
Người ít tiền ăn như thế, hoặc thêm chút tiền thì cuốn vớihuyết luộc được cắt thành những khối cỡ bốn phân vuông. Sang hơn, theo ông Lý,cuốn với thịt heo quay của chú Phu, hoặc xíu mại của tiệm nước Duyệt Lai của chúXây.
 |
| Bánh đập Hội An ở Hoài Phố, đường Cách Mạng Tháng Tám, Q.10 |
Món ăn cuốn còn có bánh xèo, bánhđập. Bánh xèo Lái Thiêu khác ở chỗ ngoài tôm, giá, thịt ba rọi còn có đậu xanhhấp luôn vỏ; và bánh đập – thứ mà ông Lý than đã không còn nữa. Hồi đó, người tanướng sẵn từng cái bánh tráng gạo sắp đứng trong một cái rổ, tráng từng miếngbánh ướt mỏng bằng bột gạo hấp chín, sắp từng miếng bánh mỏng thành một chồng,cách mỗi lớp lót một chéo lá chuối hình chữ nhựt hai phân tây.
Cứ một miếng bánhtráng phủ lên hai lớp bánh ướt trên và dưới, quệt lên miếng nhưn đậu xanh nhuyễn,phết đều mỡ hành lên chừng nửa phần bánh, dùng tay đập nhẹ giữa bánh cho bểngang miếng bánh tráng, gập đôi chiếc bánh lại, để ra cái tràng, hai – ba bánhtuỳ khách kêu. Ăn bánh đập cũng như ăn bánh xèo, phải có đọt vừng, đọt sộp mớingon, chấm nước mắm ớt và đồ chua. Bánh đập thời đó rẻ tiền hơn bánh xèo, bánhhỏi.
Bây giờ, ở Sài Gòn, chỉ còn mónbánh đập gốc Quảng Nam, bán ở những quán ăn như Hội An quán trên đường Út Tịch,Hoài Phố đường Cách Mạng Tháng Tám, Faifo đường Lương Định Của. Nó là một miếngbánh tráng gạo nướng và một miếng bánh tráng ướt, được thoa ít dầu đậu phộng cókhử mùi bằng củ nén – một loại củ riêng của xứ Quảng, nhỏ bằng nửa tép hànhthường, hay bán ở chợ bà Hoa, Tân Bình.
Ghép miếng bánh ướt với miếng bánh tránggiòn, đập nhẹ để hai miếng bánh hít lại với nhau, phần bánh tráng nướng bị bể vàphần bánh ướt thì có nhiệm vụ "kết nối" các vụn bánh nướng lại, giúp cho miếngăn không thô cứng cũng không mềm nhũn. Đề huề cương nhu.
Nhưng cái bánh đập phiên bản xứQuảng chỉ ngon khi mà nước chấm đạt hàng thượng thừa. Đó phải là chén mắm nêmnhiều tỏi và ớt phải là ớt sừng xanh đặc hiệu xứ Quảng, dậy mùi thơm khi giằm ramắm. Đẳng cấp của mắm nêm là chén mắm phải vừa chua tới, con mắm không bị ngấu,cá làm mắm phải là cá cơm than.
Bạn chỉ còn có thể ăn bánh đập xứQuảng ở Sài Gòn và hoài cổ món bánh đập Lái Thiêu mà ông già họ Lý mê mẩn nócách đây sáu bảy chục năm và đang không nguôi thương nhớ, để trí tưởng tượngphiêu bồng và làm ngon miệng hơn, vì cái thần của ẩm thực là cố sự.
Theo Khởi Thức
