Bánh tổ là loại bánh tết truyềnthống của người dân đất Quảng. Bánh tổ được chế biến từ nếp và đường. Nếp phảilà loại hạng nhất, rất dẻo và thơm, được xay hoặc giã mịn như bột. Đường ở đâylà đường bát, nấu ra nước, loại bỏ tạp chất. Trộn hỗn hợp đường - nếp với liềulượng nhất định rồi pha thêm tí nước gừng.
Người làm đã chụẩn bị những cái“rọ” đan bằng tre giống như rọ buộc mõm trâu, bò rồi lấy lá chuối ngoài vườn cắtra, lót xung quanh “rọ”. Đổ hỗn hợp đường - nếp vào “rọ”. Đặt một tấm vỉ tregiữa nồi nấu bánh khá to, dưới đổ nước cách vỉ chừng 5cm. Trên vỉ, đặt “rọ” cóhỗn hợp đường - thành một lớp dày. Đậy chặt nắp, đun sôi. Bánh chín là nhờ ở sứcnóng của hơi nước trong nồi.
Thời gian chín khá lâu. Lúc vừa vớt ra, rắc một lớpmè đã rang chín, bóc vỏ lên trên mặt còn rất nóng của bánh. Mè sẽ dính chặt vào,khá đều đặn, đẹp mắt. Công đoạn cuối cùng là đem bánh phơi ra nắng độ một, haihôm đến khi nào bánh cứng mới thôi.
 |
Bánh tổ có thể ăn “sống”, nướnghay chiên giòn. Thông thường, người ta thích nhất là xắt lát chiên giòn. Khichiên, lát bánh sẽ phồng rộm lên đen mượt, toả ra mùi thơm ngào ngạt. Lúc ăn, đểtăng thêm phần hương vị, người ta ăn kèm với bánh nướng. Thật khó tả nổi sựtuyệt vời của bánh tổ chiên giòn: mùi ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệtcủa nếp hoà quyện cùng mùi beo béo của dầu, bùi bùi của hạt mè và mùi cay caythoang thoảng của gừng… Nếu muốn nếm thử bánh tổ nướng, người ta cũng xắt látđem nướng trên than hồng. Gặp nóng, lát bánh uốn cong, thơm lừng, trông vô cùnghấp dẫn. Còn bánh tổ ăn “sống”, nghĩa là xắt ra ăn ngay, tuy cũng thơm ngonnhưng không thú vị bánh tổ nướng, bánh tổ chiên giòn.
Không ai biết người Quảng bắt đầulàm bánh tổ từ bao giờ. Một số cụ già cao tuổi ở Hội An cho rằng bánh tổ xuấthiện thời Quang Trung, vào cuối thế kỷ 18. Theo họ, lúc nhà vua chuẩn bị tiếnquân ra Bắc đại phá quân Thanh, một trong những nỗi lo của ngài là vấn đề bảođảm lương thực trong suốt chặng đường dài hàng trăm cây số đầy chông gai, hiểmtrở. Người dân Quảng Nam, với sự thông minh và lòng ngưỡng mộ vị anh hùng dântộc Nguyễn Huệ, đã tìm tòi và khám phá ra công thức chế biến loại bánh tuyệt hảonày. Bởi vậy, ngày nay bánh tổ chỉ có ở Quảng Nam và đặc biệt chỉ xuất hiệntrong những ngày tết cổ truyền nhằm ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùaxuân năm ấy…
Bánh tổ đã trở thành loại bánhtết đặc sản của Quảng Nam - Đà Nẵng từ rất lâu rồi. Mỗi dịp xuân sang, mai vàngnở rộ, trên bàn thờ tổ tiên của người Quảng, những ổ bánh tổ luôn chiếm vị tríquan trọng giữa không khí trầm mặc, uy nghiêm của ba ngày đầu năm mới.
Phạm Hữu Bốn
SGTT
