Bánh và lá

Những chiếc bánhđược làm với nguyên liệu từ lá luôn mang đến hương vị thật quyến rũvà riêng biệt.

Chiếc lá là tặng vậtkỳ diệu của thiên nhiên. Từ chiếc lá trồng trong vườn nhà đến chiếclá mọc hoang dã đều ẩn chứa những điều kỳ diệu. Từ xa xưa, ngườiViệt Nam đã biết tận dụng công dụng của lá để làm phong phú thêm chonền ẩm thực của mình.

Trong những ngày mùađông lạnh giá, chẳng ai có thể thờ ơ khi nghe tiếng rao “bánh khúcnóng” vang lên trên con ngõ nhỏ. Bánh khúc, hay còn gọi là xôi khúc,xôi cúc là món ăn đặc trưng của người dân vùng đồng bằng Bắc bộ. Thứbánh nóng hổi bao bọc một lớp nếp cái lót lá chuối xanh, thơm lừngngây ngất cả ngày đông lạnh giá.

Khi những cơn giócuối thu chuyển dần sang se lạnh, ấy là lúc mùa đông đã về. Trênnhững cánh đồng ắp gió heo may bừng lên một loài cây nhỏ xíu với láxanh mươn mướt ánh nhũ bạc và chùm hoa vàng e ấp: cây rau khúc. Câykhúc nếp lá nhỏ, nhiều đốt nhiều cành, khúc tẻ lá to, ít lông nhưngthiếu mùi thơm. Để làm được mẻ bánh khúc thơm ngon, người dân quêphải chọn bằng được loại lá khúc nếp.

Từ tờ mờ sáng, nhữngngọn rau khúc xanh mơn mởn còn vương sương sớm được hái đầy ắp rổ.Cứ để nguyên cành, nguyên lá như thế luộc chín, rồi mới thái và giãthật nhuyễn. Cối lá xanh mềm quánh được trộn đều với bột gạo nếpthành một màu xanh mướt. Khối bột tròn xinh ôm lấy nhân đậu xanh,thịt ba chỉ ướp hạt tiêu thơm lừng.

Xếp vào chõ đồ, cứmột lượt bánh là một lớp gạo nếp làm áo cho chiếc bánh. Từng chiếcbánh nghi ngút khói được dỡ ra, đặt lên trên mảnh lá chuối vuôngvắn. Màu xanh đậm đà của lá ấp ủ lấy chiếc bánh bọc hạt xôi nếp totròn trắng muốt. Nhón một miếng bánh, vị thơm dẻo của nếp, cay nồngcủa hạt tiêu, đặc biệt là hương vị của lá khúc non như gói cả nhữnghạt sương mai tinh khiết, gói cả cái ngọt lành của hạt phù sa nặnglòng đắp bồi cho bãi sông màu mỡ, sao mà khó quên đến thế.

Món ăn đậm chất thônquê này chỉ trở nên đặc biệt nhờ hương vị đặc trưng của lá khúc. Cóngười thay lá khúc bằng lá su hào già, lá diếp… nhưng chẳng thể đánhlừa được vị giác của những người sành ăn. Không có lá khúc, cái hồncủa món ăn tinh tế này không còn nữa.

Cũng có màu xanh đặctrưng của thiên nhiên, chiếc bánh ngải của người Nùng lại xuất hiệntrong dịp tiết Thanh Minh. Đầu xuân, khi những cơn mưa phùn lất phấtbàng bạc đất trời, đó là lúc người ta lên nương để hái về đầy ắpnhững gùi lá ngải non tơ, mươn mướt lông trắng tuyết. Loại lá làmthành món bánh độc đáo dâng cúng tổ tiên, làm ngày sum họp gia đìnhthêm đầm ấm. Lá ngải non luộc chín trong nước tro bếp, nhưng phải làtro nứa hoặc tro vỏ đỗ xanh mới không làm mất đi hương vị đặc trưngcủa lá. Xôi nếp nương đồ chín giã nhuyễn trong cối đá với từng nắmlá ngải luộc chín nhừ, thật khéo, thật nhanh tay để xôi và bánhquyện vào nhau.

Thứ bột xanh mịn màng ấy được vắt thành bánh,bao lấy nhân mật mía ngọt sắc, vừng đen bùi bùi.Chạm tay vào da bánh mềm mịn, người ăn chỉ muốnngay lập tức cắn một miếng. Vị hăng hăng, thơmthơm là lạ của lá ngải như dung hòa cái dẻo, cáingọt của nếp, của đường, miếng bánh có sự tươinon của đồi nương, cái hoang dã của lá rừng nhưgói cả mùa xuân trong mát.

Không có màu xanh củalá như bánh khúc, bánh ngải, lá gai xù xì thô nháp lại nhuộm chiếcbánh gai một màu đen tuyền bí ẩn. Cái màu đen của bánh ban đầu làmngười ăn hơi e ngại, nhưng nếm thử một lần sẽ bén ngay cái mùi vịmộc mạc nhưng rất đỗi ngọt lành. Chiếc bánh gai bé nhỏ trông xấu xílà vậy nhưng phải trải qua biết bao công đoạn mới có được nó. Từviệc chọn hái những chiếc lá gai non xanh, mỡ màng đến việc giã lá,luộc lá, trộn đều với bột, với mật mía, rồi lại quết nhuyễn… có khimất cả ngày trời. Chiếc bánh đen tuyền, điểm hạt vừng lấm tấm nhưsao ẩn hiện giữa bầu trời đêm, gói lại bằng lá chuối tơ mướt dịu.Đây là đặc sản của vùng Ninh Giang–Hải Dương, Nam Định, và cả vùngđất xứ Thanh với bánh gai Tứ Trụ nổi tiếng.

Theo Tịnh Tâm