Nói chẳng hề ngoa, Sài thành bây giờ ra ngõ là gặp bánh xèo. Ngoài những quán cóc để bảng to tướng với dòng chữ bánh xèo miền Trung được viết nguệch ngoạc còn có không biết bao nhiêu bánh xèo thương hiệu mà người ta hay gọi là bánh xèo “đại gia”. Ăn một cái bằng công cả ngày mẹ tôi ở nhà bán lưng cho trời, bán mặt cho đất.
Cái bánh, nói theo kiểu miền Trung, to tổ chảng. Nhân bánh không chỉ có đôi lát thịt mỡ, một vài con tôm bé tí tẹo mà phong phú, đa dạng hơn được làm từ cổ hủ dừa, tôm sú, mực sữa… Có quán còn thể hiện đẳng cấp bằng cách nhồi thêm nấm tuyết mà nghe đâu mọc trên các đỉnh núi quanh năm băng giá ở tận xứ Lạng.
Rau rác thì đủ loại. Vào quán, thấy phục vụ bưng rổ rau lên thì ngợp cả mắt. Ngoài mấy lá cải cau xanh mướt còn có đủ loại rau ngon, rau sạch. Lá cách ngược miền Tây lên, đọt vạn thọ từ miền Đông về… Cũng xa rồi cái kiểu cuốn cải bẹ chấm nước mắm chua ngọt, nhiều quán bắt chước cái khẩu khí của bánh xèo miền Trung để thêm chồng bánh đa nem chiều lòng thực khách bốn phương.
Ăn bánh xèo, cứ thích là ăn chả đợi gì lúc nắng gió trở trời. Hỏi ngon, tất nhiên là phải ngon nhưng nói nhớ thì chắc chả có gì để nhớ. Bởi đưa cuốn bánh vào miệng chỉ cảm nhận được vị ngon tức thời chứ chưa thấy hết được cái phong vị dư ba của món ăn này. Bánh xèo lạc điệu, tựa như cô gái quê lụa là son phấn đầy mặt, đẹp rằng đẹp nhưng mất nét duyên.
Bạn sẽ cắc cớ hỏi: Thế thì ăn bánh xèo sao thì ngon nhất? Xin thưa, ấy là vào những ngày khi trời bắt đầu mưa. Đành rằng mỗi người ăn một kiểu, nhưng với tôi, tôi vẫn thèm cái bánh xèo mà ngoại hay đúc (mà người miền Nam hay gọi là đổ) lúc trời mưa. Chiếc bánh ấy quê mùa thôi, chẳng đắt tiền gì mà cũng chả sang trọng nhưng chất dung dị của nó khiến ai đã ăn qua sẽ mất cả đời để nhớ…
Tôi còn nhớ rất rõ cứ vào những ngày trời đổ mưa từ cuối tháng 9 trở đi là mọi người trong nhà rục rịch đi đúc bánh xèo. Cái mưa kiểu thối đất rả rích từ ngày này sang ngày khác khiến người ta ngại ra đường mà chỉ muốn cuộn trong chăn ấm.
Gạo, cứ lấy lon sữa bò mà đong vài ba lon đem đi ngâm với nước mưa. Cối xay, ngoại sai mấy dì rửa sạch. Cả nhà già trẻ túm năm, tụ bảy bên chiếc cối. Chỉ trong thoáng chốc mấy lon gạo đã thành một thau bột to tướng.
Không phải tôi quá tôn sùng, nhưng những gì vào tay ngoại đều hấp dẫn đến lạ thường. Thêm vài cọng hành hoa xắt nhuyễn, cùng ít nghệ thau bột được phù phép đẹp đến lạ. Bếp lửa hum đỏ um. Chiếc chảo ngủ yên ở góc bếp được ngoại đánh thức, trở mình trên bếp lửa đỏ rực.
Ngoại lấy đũa gắp hai ba lát thịt ba chỉ được thái mỏng chấm dầu rồi cho chúng cuộn mình trên mặt chảo. Thao tác ấy đơn giản thế mà đến tận sau này khi bước qua tuổi tam thập nhi lập tôi mới hiểu được làm vậy để lớp dầu mỡ ấy chỉ đủ để tráng khuôn, ăn không ngán. Không như ở các tiệm bánh xèo người ta cho mỡ chảy tràn cả chiếc bánh. Ai giỏi lắm chỉ ăn được ba chiếc bánh là ngán tận cổ.
Tay ngoại thoăn thoắt đảo qua đảo lại, rồi múc một vá bột đổ vào. Tiếng bột ướt gặp mỡ nóng kêu xèo xèo thật vui tai. Chừng ít phút ngoại mở vung cho thêm ít giá rồi đậy lại. Tiếng xèo xèo của bánh cộng với mùi ngai ngái của khói bếp làm cho ngày mưa lạnh trở nên ấm áp. Mùi mỡ hành thơm lừng lan khắp nhà càng làm cảm giác thèm ăn tăng gấp bội.
Bánh xèo Nam bộ thì to như cái sàng, phải hai ba người mới ăn hết một cái. Còn bánh xèo miền Trung thì nhỏ, đường kính chiếc bánh bằng cái đĩa cóc rộng khoảng mười lăm phân. Mà có lẽ nhỏ vậy nên dễ ăn.
Bánh mới đổ nóng bỏng tay, vừa ngầy ngậy vừa thơm thoảng hương hành, lại thêm cái giòn tan của bột cứ thấm vào lòng người khiến người ăn ngỡ như cơn mưa rỉ rả thấm vào lòng đất.
Tôi thích nhất là chầu chực bên bếp chờ từng chiếc bánh. Cứ mỗi lần thấy ngoại giở nắp chảo cho giá vào là biết cái bánh sắp chín. Chả biết sao mà lúc ấy khóe miệng đầy nước. Chờ bánh vừa chín giòn, ngoại dùng đũa khéo lẽo gấp đôi chiếc bánh lại, đảo cho bánh giòn đều. Bánh chín, gắp ra cái trẹt lót lá chuối thì y rằng đám trẻ chúng tôi tranh nhau. Lúc ấy không cần có bánh tráng. Cho chiếc bánh vào đĩa thêm 1 xíu rau và chan nước mắm rồi ngoạm một miếng thật to nhai ngấu nghiến, rồi chầm chậm mà cảm nhận.
Lúc nhỏ chả hiểu gì câu ngoại hay đọc: Vì anh ham miếng bánh xèo/ Nó đệm đánh vèo, anh ngã lăn chiêng, chỉ biết chiếc bánh ngon thật ngon. Người lớn no dạ, trẻ con thì được phen khoái khẩu, đứa nào đứa nấy miệng bóng nhờn dầu mỡ, nhai chóp chép trong miệng mà vẫn thèm thuồng nhìn chiếc bánh đang đúc.
Bánh xèo vốn là món béo nên ăn ngày nắng vừa chẳng những không ngon mà lại khó tiêu. Ngày mưa, trời phú thế nào mà ăn hoài không thấy ngán. Có lẽ, cái không khí “thiên thời địa lợi” khiến cái bánh xèo thêm ngon.
Ăn bánh xèo, dẫu là ngày mưa ít rau rác thì bao giờ cũng có miếng chuối chát và vài lát khế chua đi cùng. Cái đậm đà của tương, beo béo của mỡ quyện cùng cái giòn tan của chiếc bánh. Đó là hương vị độc đáo được hòa quyện một cách tinh tế giữa ngọt, cay, nồng thắm, mượt mà…
Mà bánh xèo ở quê tôi, ngoài chén nước mắm chua ngọt, còn có chén tương được sốt sền sệt như chén nước sốt mà người ta hay dùng để ăn nem lụi. Nhưng, nhờ có pha thêm gan heo bằm nhuyễn cùng mè… tạo nên vị ngon ngây ngất.
Ăn bánh, lòng người như ấm lại, ăn mà thấy khí đất trời đang hoán chuyển. Đôi khi hàng xóm nghe mùi chạy qua góp vui. Món ăn đơn sơ, dân dã nhưng đem lại cảm giác ấm cúng đến lạ thường…
Giờ, mỗi khi thèm hay muốn tìm lại chút gì xa xưa để nhớ tôi vẫn thường tạt ngang các quán cóc ven đường bán bánh xèo. Ăn để gợi nhớ nhưng vẫn thấy thiêu thiếu cái gì đó. Nói theo một người bạn: thiếu cái không khí. Mưa…
Theo Nguyễn Minh
