Bổ như... gân gà

Gân gà, tên thuốc là kê cân,có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ dưỡng cao, mạnh sinh lực, cườnggân cốt. Ngày xưa, gân gà chỉ dành riêng cho vua chúa và giới thượng lưu, thườngcó mặt trong những bữa đại tiệc. Nó được coi là một trong tám món ăn quý (báttrân)...

Thời Tam Quốc, Tào Tháo mang quânsang đánh nước Thục nhưng khi tới đất Hán Trung thì bị chặn lại tại bờ sông HánThủy. Khổng Minh dùng mẹo thắng Tào Tháo hết trận này đến trận khác, làm choquân Tào tiêu tan hết nhuệ khí, chỉ muốn rút lui tháo chạy. Tào Tháo thấy naonúng nhưng vì sĩ diện nên lưỡng lự chưa dám lui quân.

Đương lúc tinh thần chiến đấusa sút thì thuộc hạ Dương Tu vào bẩm xin mật hiệu canh gác ban đêm. Tào Tháoliền phán bừa hai chữ "kê gân".

Vốn sợ oai Tào Tháo nên Dương Tukhông dám phản bác nhưng ngầm bảo hạ cấp liệu mà sửa soạn cuốn gói bởi chúa côngđã hạ mật hiệu bằng cái "gân con gà" thì chuyện tháo lui chỉ còn ngày một ngàyhai mà thôi. Hạ Hầu Đôn cấp dưới của tướng Dương Tu không hiểu, liền hỏi tạisao.

Dương Tu giải thích: Kê cân nghĩalà gân gà, ăn nhạt mà chẳng béo bổ gì. Điều đó nói rằng nước Thục chẳng qua cũngchỉ như cái gân gà, chiếm được cũng chẳng để làm gì. Vì thế, chúa công chẳng cònbụng dạ nào nghĩ đến tiến binh nữa mà đã chán ngán với cuộc chiến này lắm rồi,muốn rút lui binh nhưng ngoài mặt vẫn vờ như muốn còn tiếp chiến nên mới tỏ vẻlưỡng lự phán mật lệnh như vậy.

Cái gân gà đúng như Dương Tu nhậnxét, nó là thứ nhạt nhẽo vô vị nhất trong cơ thể con gà, nhai chỉ tổ mỏi răngnhạt lưỡi mà thôi.

Thế nhưng, đó là chuyện kêcân thời Tào Tháo. Còn kê cân thời bây giờ lại là món đại bổ, một trong támmiếng ngon của thiên hạ, không dễ gì được thưởng thức.

Chẳng biết có thực như thế haykhông nên tôi quyết định đi khảo sát món kê cân tại Sài Gòn này. Gần sân vậnđộng Thống Nhất có một hẻm nhỏ, cuối hẻm có một ngôi nhà cũng nhỏ, đó là chỗ anhbạn đưa tôi đến thưởng thức món kê cân. Trước khi lên phòng ăn trên gác, tôiđược chủ quán dẫn ra phía sau nhà, nơi có một khoảng đất trống khá rộng, có ràocao xung quanh. Tôi chưa kịp hỏi gì thì anh bạn bảo: Chờ chút nữa sẽ biết thếnào là kê cân.

Tôi đang ngạc nhiên chưa biết lýdo tại sao thì thấy chủ quán bước ra mình trần trùn trục, bụng phệ đúng hệt dángđịa ngồi. Vừa thấy bóng bọn tôi, lão ra hiệu mời ngồi xuống hai chiếc ghế gỗcạnh sân, rồi bước tới dãy chuồng gà, lôi ra một con gà trống tơ to đùng mào đỏau, tung bổng lên trời. Lúc con gà hoảng hốt chưa kịp dính chân tới đất thì bấtthình lình một con chó lai lực lưỡng ở một xó nào đó lao ra như đã hẹn trước.Lão chủ lẳng lặng rời khỏi dãy chuồng thấp, bước ra chỗ chúng tôi ngồi.

Trong cái sân đất nện, con chóđuổi sát nút con gà trông tội nghiệp như muốn ngoạm ngay lấy cái cổ. Con gà chạythục mạng vòng quanh bờ rào muốn bay tung lên cao vượt vùng hiểm nhưng lại vướngnhững cuộn thép gai đặt nằm trên bờ tường nên lại tiếp tục chạy, cố tìm lấy sựsống bằng đôi chân bé nhỏ lênh khênh nhọn cựa móng của mình.

Khoảng chừng năm phút sautruy đuổi con chó lai đã vồ được con gà. Con gà do chạy đuối sức đã quỵ ngãnhư một dũng tướng bị hạ sát trên lưng ngựa. Cướp mồi con chó, lão chủ quántúm chặt lấy con gà lấy con dao phay sáng quắc chặt phập vào hai khủy chângà từ khớp gối trở xuống. Lão nhặt vội cặp chân gà mang thẳng vào bếp bỏ lạicon gà còn sống nằm gục dưới mặt đất. Tôi tròn xoe mắt chứng kiến cảnh "hànhhình" đó, nghĩ thầm "dã man hơn cả thời trung cổ".

Thì ra họ xây cái vòng rào nhưsân quần ngựa này là cốt dành cho cuộc săn đuổi giữa chó và gà chứ đâu có phảiđể ngăn trộm cắp. Ông bạn tôi cũng như lão chủ thản nhiên như không, chẳng thấyai có dấu hiệu thương xót, chắc là họ đã quen với cảnh này nhiều lần rồi.

Tôi đang tần ngần chưa biết phảixử trí ra sao thì anh bạn tôi đã tót lên lầu, nơi có sẵn mấy chiếc bàn con kêgiữa gian gác không rộng lắm nhưng ấm cúng. Nó có dáng vẻ như một quán rượutrong chuyện kiếm hiệp, bởi một bên tường đầy những hũ rượu ngâm thuốc, ngâm rắnmàu vàng, màu nâu, màu hổ phách, hũ với hũ đầy bày san sát bên nhau, chắc chắnlà sẽ được nhấm nháp với món kê cân đây. Thấy tôi ngồi im lặng ngắm nghía sợ tôisốt ruột nên ông bạn tôi vội trấn an: "Chịu khó đợi một lúc, họ đang làm mónkê cân đấy".

"Chẳng lẽ là đôi chân gàlúc nãy?" tôi hỏi lại. "Đúng là đôi chân gà đó, mà phải là đôi chângà ấy mới trả tiền. Ông thấy đấy, cái màn chó đuổi gà cốt là để mọi sinh lựccủa con gà được dồn xuống đôi chân và nhập vào gân cốt của nó. Đúng lúc nóngã khuỵu, chặt đôi chân đó là đã dồn bao nhiêu tinh lực vào bộ kê cân đó",anh nói.

Ba mưới phút sau, một thố sứ nghingút khói được bê ra. Hai cái chân gà được tần chung với nhiều vị thuốc Bắc thơmphức. Anh bạn tôi đắc ý bảo: "Mỗi thằng một chân, không ai ăn tranh phần ainhé. Đảm bảo với ông chúng mình sẽ không chịu thua trận như Tào tháo đâu".

Tôi ngớ ngẩn hỏi lại: Thế "kêcân" cũng là món cường dương à? Anh bạn phì cười: Chỉ ngay đêm nay thôi, ông sẽbiết như thế nào là kê cân tiềm thuốc Bắc. Tôi chẳng biết nói gì thêm, lẳng lặngngồi gặm cho hết cái chân gà đầy gân và dai nhách nhưng không dám nhả ra vì tiếcnó là thứ bổ dương.

Lục tìm trong sách xưa mớithấy gân gà đúng là món không hề tầm thường. Gân gà, tên thuốc là kê cân, cóvị ngọt, tính bình, có dụng mạnh sinh lực, cường gân cốt. Món này ngày xưachỉ dành riêng cho vua chúa. Nó được liệt vào hàng kỳ trân dị vật.

Xét về mặt bổ dưỡng, gân gà caohơn nhiều thang thuốc bổ khác. Nó có thể sánh ngang cao hổ cốt, nhất là khi phốihợp với các vị thuốc Bắc. Thêm vào đó, do con gà bị đuổi nên bao nhiêu sinh lựcđều dồn vào đôi chân. Chặt lấy đôi chân ấy khi gà vừa ngã tức là thu trọn phầntinh lực vào đó nên món kê cân bổ dưỡng nhiều là vậy.

Nấu gân gà cũng cần phải có nghệthuật. Nhiều người cứ cho rằng chỉ cần hầm chín rục là ngon, là bổ dưỡng. Nhưnggân gà nấu theo kiểu đó mất ngon. Món này nên nấu vừa thôi, dân nhậu còn đủ răngkhoái lắm.

Theo