Bùi ngùi mắc mật...

Nội bảo rằng nội sinh ra ở cáivùng núi heo hút này, nên nội hiểu cây cỏ, hiểu mắc mật như những người bạn củamình, hiểu được nấu như nào thì hợp, cây trái mùa nào thì ngon nhất

>>
>>
>>
>>

Hà Nội những ngày cuối năm se selạnh, vòng xe của chiều tan tầm lúc nào cũng thật vội để về cái góc nhỏ thânthương ấy, để lại lúi húi với rau củ, thịt thà. Cái mùi bếp núc ấy cứ quấn quanhthật thân quen.

Hơn 7 năm trời gắn bó với HàThành, với cái góc bếp nhỏ bé tin hin, với hương vị của Phố thị đã bắt đầu ngấmdần trong mạch sống hàng ngày. Thế mà, những ngày se se này, tôi vẫn chưa thểnào nguôi nhớ một thứ mùi bùi thơm đặc trưng của Phố núi quê nhà. Mùi mắc mật.Thứ mùi đượm sâu mà sao gợi nhớ đến thế, như dậy lên cả một miền ký ức đâu đây...

Phải là mắc mật được trồng tựnhiên trên núi đá, hít thở khí trời vùng cao thanh khiết, được chăm bón bởinhững lớp thực vật phân hủy tự nhiên dưới gốc mới cho được thứ quả tròn căngmọng, nâu vàng rám vỏ. Lớp vỏ mỏng manh như một tấm lụa khoác nhẹ thật khéo léo.Những hôm nắng ruộm vàng, ngỡ như có thể nhìn thấy được cả lớp thịt óng ả bêntrong. Và cái mùi thơm ấy, chưa cần bóc vỏ cũng thấy rộn lên lắm rồi. Thế là vịgiác như bị kích thích, chỉ ngửi mùi thơm thôi cũng ứa nước miếng thòm thèm.

Quả mắc mật. Nguồn internet

Nhữngngày còn nhỏ được về quê chơi đúngvào mùa mắc mật, thế nào mấy đứanhóc cũng rồng rắn đầu trần, khoácvai chiếc túi vải sờn của nội để leolên sườn núi hái mắc mật. Mặc dù làchị cả trong đống em họ lít nhít,nhưng vì nhỏ con nhất nên tôi luônđược đặc cách đứng dưới víu nhữngcành thấp nhất để bẻ lá. Những chiếclá thuôn dài, xanh mượt, thơm ơi làthơm. Lúc nào tôi cũng bỏ túi quầnvài chiếc cho... thơm cả người.Những chiếc lá già hơn một chút thìbẻ cả cành mang về cho nội.

Nội tước cành bỏ đi, chỉ giữ lạinhững chiếc lá bánh tẻ mướt nhất, rửa sạch, để ráo. Những hôm nào chợ phiên, nộiđi chợ mua được dạ dày ngon là chiêu đãi chúng tôi một bữa thật đã đời. Dạ dàylàm sạch, ướp gia vị cho thật thấm, nhồi lá mắc mật bên trong. Bắc một nồi nướcvới nhánh gừng đập giập. Khi nước sôi già thì thả dạ dày vào luộc, hạ nhỏ lửaliu riu canh chừng 5 phút là bắc ra rổ để ráo hẳn.

Bắc chảo lên bếp củi hồng và chếmỡ vào. Phải dùng mỡ lợn, không phải các loại dầu ăn như bây giờ (nội bảo dùngmỡ này thì món ăn sẽ thơm hơn, đậm được "chất" hơn). Những tiếng xì xèo của mỡnghe thật vui tai. Từng miếng dạ dày nhồi được thả vào làm dậy lên cả một khônggian mùi thơm bùi và rất đậm của mắc mật.

Những đứa cháu cứ ríu rít xung quanhxuýt xoa, chòm chẹp khi nhìn miếng dạ dày nhồi mắc mật vàng ruộm sém cạnh. Để dạdày nguội hẳn, nội khéo léo lóc lá mắc mật ra, rồi băm nhỏ, trộn với tiêu, nướcmắm, gừng và một chút củ địa liền. Thế là có một bát nước chấm với hương vị đặcsắc mà hòa hợp vô cùng.

Măng ớt và mắc mật. Ảnh minh họa, nguồn internet

Bình thường đã là nước chấm thì "nước"phải là yếu tố chủ đạo, thế mà món ngon của nội thì mắc mật lại chiếm phần chủyếu. Phần nước chỉ hơi sền sệt vừa đủ chạm khẽ miếng dạ dày, và khi ăn phải ănkèm một chút lá mắc mật trong bát chấm cầu kỳ, tinh tế ấy. Có như vậy mới cảmnhận hết vị ngon ngọt, vị bùi bùi, vị béo thơm mà không ngấy của món ăn.

Món ấy của nội thật khéo đưa cơm,hôm nào có, tôi cũng đơm dăm ba bát cơm không biết chán, nhất là vào những hômtrời se se có chút mưa tí tách nữa thì không còn gì để nói.

Thi thoảng nhà có giỗ chạp, tôithấy nội còn nhồi mắc mật trong thịt lợn hoặc vịt quay. Món của nội không chỉngon về vị giác mà còn ve vuốt thị giác. Thịt thà cứ óng ả, vàng giòn cả bì da,lớp lót mắc mật bên trong vẫn xanh đượm và thơm phưng phức.

Mà mắc mật đâu chỉ dùng lá, cũngđâu chỉ để băm ướp với món này món kia như một thứ gia vị. Cũng có lúc thấy nộibăm lá nhỏ để xào với măng vầu lấy trong rừng. Có khi lại xào cả lá và quả vớilòng non. Nội bảo thứ lá quả này dễ hợp vì hương thơm của nó át được mùi nhữngthứ nội tạng ấy.

Còn quả thì năm nào nội cũngchuẩn bị được vài lọ mắc mật ngâm măng ớt để nhà ăn và cho nhà tôi vài lọ. Ngâmmăng. Nội thường chọn những quả da căng, bóng, tròn, đặc biệt là lứa quả saunhững trận mùa hè cuối vụ thì càng ngon. Khi nhặt thì phải ngắt khéo léo khônglàm bong vỏ, cắt cuống lỡ vào thịt. Sau đó rải ra nia, hong nắng 2 đợt, khi quảse vỏ lại nhưng lớp thịt trong vẫn mềm là cho vào hũ ngâm cùng măng và ớt chỉthiên hái ở vườn nhà. Thế là có thêm một thứ ăn kèm đầy "tình tứ" với thịt ránhay các món chiên, ninh.

Trong "cẩmnang" của nội phải có đến hàng chục mónvà bí quyết khác nhau với mắc mật. Nộicười hiền từ bảo rằng nội sinh ra ở cáivùng núi heo hút này, các đời ông đời cụcũng ở đây, gắn bó với tre làng, với đồinúi và cả mắc mật nữa như một phần tấtyếu. Thế nên hiểu cây cỏ như những ngườibạn của mình. Hiểu được nấu như nào thìhợp, cây trái mùa nào thì ngon nhất...

Còn cháu gái ở xa, xuống Hà Nộihọc, sinh sống và làm việc ngay từ khi còn chưa đủ hiểu về loài cây bình dị màthân quen ấy, chưa đủ biết hết các bí quyết của nội với mắc mật quê nhà. Thế nênmột lúc nào đó giữa những bữa cơm chiều mà chợt ngửi thấy trong gió đâu đó mùihương thơm dịu dàng mà thật đằm thắm của mắc mật là lại chỉ biết bùi ngùi và nhớnhung.

Theo Dương Mai Trang
Món Ngon Việt Nam