Lạ lắm, ngon lắm và cũngđầy thú vị trong cái mùi bún chả Ngõ Trạm, bên cạnh chợ Hàng Da. Không biếtquyến rũ đến mức nào mà nó cứ kéo tôi về với Hà Nội, về Ngõ Trạm thân thương.
Món ngon Hà Thành
 |
| Bún chả ngõ trạm |
Khói bốc lên, mùi thơm lan raquyến rũ, quấn lấy mũi, lấy miệng, làm cho lưỡi tôi cong lên, nước bọt túara và bụng cồn cào. Tai tôi vểnh lên hứng lấy tiếng xèo xèo trên chậu thanhồng, tiếng quạt nan phành phạch, tiếng lật những cặp chả miếng lanh canhtrên thành chậu. Miếng thịt lợn tươi rói, cong dần lên, mờ ảo trong khói,cái khói để cho ta nhớ, nhớ mãi, nhớ không thể quên, dù cái bụng tham lam đãcăng lên vì bún và chả, vì nước dùng và cái hương vị ấn tượng của nó.
Đã mấy chục lần đi qua NgõTrạm và cũng đã mấy chục lần được ăn bún ở đó. Một nghìn năm Thăng Long cònngàn vạn chuyện phải làm, một nghìn năm có bao nhiêu địa tầng lịch sử, vănhóa. Vậy mà tôi cứ băn khoăn một điều, tại sao mình không viết về bún HàngDa, về bún Ngõ Trạm, một món ăn ngon, một kiểu ẩm thực độc đáo mà theo tôicần nâng lên tầm “di sản” trong ẩm thực Hà Thành...
Cái thần bí trong làn khói
Tiếng quạt của chị nướng chảlại phành phạch kéo tôi về với thực tại. Không có bụi tro, chỉ có khói, cáikhói mới kỳ lạ làm sao. Nó bốc lên từ chậu than hồng, cũng không có lửa. Cáikhói của than củi được đốt lại lần hai, được hóa thân vào cái mùi thơm ngonkhó tả, khó cảm nhận.
Cái khói trong than củi đốtlại đã làm lên một mùi vị thần kỳ cho bún Hàng Da, cho bát nước dùng có màutrong suốt mà hồng hồng mà sóng sánh trong mắt bạn. Những sợi bún cong lên,uốn mềm, rung rinh như lưỡi câu trong bát, uống dần cái màu hồng sóng sánhấy vào đầu đũa của bạn, làm cho sự thèm khát cứ dâng trào.
Phải chen chân mới lách vàođược chỗ ngồi, bởi bên này là chậu than quạt chả, bên kia là xoong nước dùngcũng đang sôi lăn tăn. Chiếc bát trên tay chị ngồi bên xoong nước dùng đãsẵn sàng. Chị nướng chả cố xoay thêm một vòng nữa, cố hứng thêm cái "mùikhói, màu khói". Chiếc kẹp chả trong tay chị gõ cạch xuống thành chậu than,đó là một ký hiệu gọi bát và mặc nhiên, chị ngồi bên xoong nước dùng phảichìa chiếc bát được nhúng nước sôi, lau khô về phía “đồng nghiệp”. Nhanh nhưchớp, những miếng thịt nướng, có hình hoa lựu được đổ gọn vào chiếc bát. Vàcũng nhanh không kém, chiếc muôi trên tay chị bán hàng khua nhẹ, xoay mộtvòng tròn trên mặt xoong nước dùng, chan một muôi to, rồi muôi nữa vào bát.
Những miếng chả nóng nguyên,gặp nước sôi réo lên xèo xèo và chúng uốn mình cong lên trong nước. Động tácnhanh và chính xác này đã lưu giữ cái khói than củi đằm sâu vào lòng bát,chúng bay lan man trên bề mặt bát nước dùng, làm cho mùi vị của bún Ngõ Trạmtrở nên bí ẩn khó tả.
Có một không hai và cũng lạilà "hai trong một", bạn cứ thử một lần thôi, một lần thử rồi để nhớ suốt đờicái bún Ngõ Trạm, ngay cạnh chợ Hàng Da mà xao xuyến. Ăn đến miếng bún cuốicùng, húp đến thìa nước dùng cuối cùng trong đáy bát, vậy mà cái khói thancủi đốt lần hai ấy vẫn như dính chặt vào bát, vào thìa, vào môi khách. Cứthế mùi bún Ngõ Trạm theo tôi xuống tận Hải Phòng, rồi lên tận Hà Giang, nơicó Lũng Cú, chóp nón của đất nước.
Nhiều lần được ăn, đượcthưởng thức bún Ngõ Trạm, nhưng cũng chưa lần nào thực sự thong thả, nên tôivẫn tiếc, vẫn tiếc là không lúc nào có thời gian mà nhẩn nha thưởng thức.Chỉ bát bún Hàng Da trắng mộc, cách ẩm thực dân dã, không “mỹ vị cao lương”mà nó ngon đến thế. Đó là cái hồn ám ảnh trong mọi “tâm hồn ăn uống” củangười Hà Nội.
Tôi vẫn muốn, vẫn thèm khátđược ăn bún Ngõ Trạm, để mà cảm nhận hương quê trong than củi và cái hươngquê từ sợi bún đồng chiêm, cái hương quê trong miếng chả nướng quạt cong lên,co lại như hình hoa lựu.
Ôi! bún Ngõ Trạm, bún Hàng Da,một món ngon cho ta luôn nhớ về Hà Nội.
Theo Nguyễn Quang
