Khoảng thập niên 80,người dân Quế Sơn ăn sắn trường kỳ. Ăn sắn tươi dễ ngán, cái khó lócái khôn, người Quế Sơn chế biến đủ thứ món từ sắn: bánh chập, bánhcanh, bánh tráng... trong đó bún sắn có lẽ là "phát minh" tuyệt vờinhất.
Làm bún sắn rất công phu. Đầutiên củ sắn được bào vỏ xắt lát phơi khô rồi đem xay thành bột. Ngày trướcchưa có máy xay, người Quế Sơn giã sắn bằng cối, giần lấy bột mịn. Để cóđược bột sắn trắng ngon phải ngâm sắn lát vài ngày đêm cho sạch mủ mới rửasạch đem phơi. Làm như vậy bún sắn sẽ không có vị chua.
 |
Đem bột sắn khoấy chín thànhhồ rồi cho vào bàn ép. Hai ba người cầm cần bàn ép, một người thợ cả đứngdưới hứng bún chảy xuống bằng những tấm vỉ tre, bún có đẹp hay không phụthuộc vào người thợ này. Sợi bún có ngon hay không thì phụ thuộc vào bộtsắn. Bột sắn ( hồ bột ) nếu chín quá sẽ dính, không ép được, nếu sống thìbún bở không ngon, ăn dễ đau bụng. Bún sắn được làm vào những ngày hè tốtnắng. Người ta phải khuấy hồ từ lúc nửa đêm để ép phơi cho kịp nắng và phảiphơi khô liền trong ngày, nếu để cách đêm bún sẽ rất dai và dở. Khi bún khô,gỡ khỏi vỉ đem cất nơi khô ráo.
Để tô bún sắn ngon, nước nhưn ( nước dùng ) phảilà nhưn cá đồng. Ngon nhất là cá nhét (cá chạch)và cá tràu (cá lóc). Không có cá nhét, cá tràuthì nấu nhưn bằng cá ngừ hay gà, đậu xanh... Rausống phù hợp với bún sắn là búp chuối sứ vàchuối cây con xắt mỏng, rau húng, dấp cá… Nếukhông có mấy loại rau ấy thì dùng cải con cũnghợp.
Bún sắn không cần nấu lại màchỉ ngâm nước lạnh vài phút cho mềm rồi vớt ra để ráo nước. Bỏ rau vô tô,cho bún lên trên rồi chan nước nhưn nóng. Rắc vài hột đậu phụng rang trêncùng.
Bưng tô bún sắn thơm phứclên, vừa ăn vừa cắn ớt sừng trâu hít hà, đảm bảo bạn sẽ nhớ bún sắn Quế Sơnmãi cho mà coi. Những người con của đất Quế Sơn đi làm ăn xa, hễ có ai vềquê luôn dặn với theo một câu: Nhớ mang bún sắn vô nghe!
Theo Anh Quốc
