Từ lâu, vùng nước lợ hạ lưu sông Vệ, đoạn sông Vực Hồng
(Quảng Ngãi) có một loại cá hình dạng giống cá đối, người địa phương
thường gọi là cá chua. Gần đây nghề nuôi tôm phát triển, loài cá này
cũng xuất hiện nhiều hơn. Chúng sinh trưởng trong những hồ tôm bỏ hoang
hay những hồ đang nuôi mà đầu vụ chủ hồ dọn không kỹ, nhiều loài thủy
sản còn sót lại.
Dân gian cho rằng giống cá chua sinh sản tự nhiên ngoài sông, khu vực
nuôi tôm cũng là môi trường sinh sống thuận lợi của chúng. Do vậy mà ở
vùng này có nhiều cá chua, và nó trở thành một món ăn với những cách chế
biến dân dã nhưng rất ngon.
Về hình dạng, cá chua to cỡ bàn tay người lớn, dài và đầu thuôn hơn cá
đối, vảy nhỏ, da màu ánh bạc. Người ta bắt cá chua theo mùa nuôi tôm,
nghĩa là khoảng từ tháng ba đến tháng tám, nhiều nhất vào độ tháng sáu
âm lịch.
Cá chua bắt được đem về rửa sạch, chế biến theo cách dân dã sẽ được
nhiều món như: nướng, luộc, hấp, nấu măng. Với món nướng thì chỉ cần cho
cá đã làm sạch lên vỉ, có hoặc không lót lá chuối tươi và nướng trực
tiếp trên lửa than rực đỏ. Kỹ thuật nướng phải trở đều để cá chín đến
sém vàng, không cháy mới ngon.
Ăn cá chua nướng với bánh tráng mỏng cuộn rau sống, chấm mắm ớt tỏi,
hoặc chấm muối trắng giã nhỏ cùng ớt hiểm xanh là ngon nhất. Còn món
luộc thì cho cá đã làm sạch ruột, mang, ướp mắm muối và bỏ vào nồi nấu
đến chín, thêm gia vị tiêu, ớt, rau thơm là dùng được. Ăn món luộc không
gì bằng gắp cá lên đĩa, còn nước thì bỏ bánh tráng nướng giòn bẻ nhỏ
vào tô, thêm nhiều rau thơm và dùng khi thức ăn còn nóng.
Món hấp công phu hơn, người ta để cá tươi được làm sạch vào đĩa to, thêm
đủ gia vị hành, tiêu, ớt, gừng lát, bún khô sợi nhỏ, thơm xắt lát, nấm
mèo,... Sau đó cho vào nồi hấp, đậy nắp kín, chụm nhỏ lửa, hạn chế bốc
hơi ồ ạt làm mất mùi thơm và chất bổ dưỡng. Ăn món này cũng phải dùng
bánh tráng mỏng cuộn cá với rau sống, chấm mắm ớt tỏi hay mắm nêm đều
ngon. Với ba cách chế biến trên, mỗi món cho một hương vị riêng, người
dùng chúng đều cảm thấy ngon khó tả.
Thế nhưng, có lẽ dân dã và hấp dẫn thực khách hơn cả vẫn là món cá chua
nấu măng. Chế biến món này bằng cách làm cá chua sạch ruột, mang, rửa kỹ
rồi bỏ vào xoong hoặc nồi. Xong cho thêm măng tươi xắt lát mỏng hoặc
cọng dài vừa phải, ớt tươi thái nhỏ hay giã dập, một ít muối hột và đổ
nước ngập cá và măng, thêm gia vị cần thiết rồi đun nhỏ lửa nấu chín.
Khi nhắc nồi xuống phải cho thêm rau thơm như húng quế, ngò tàu,… Món
này có thể ăn với bánh tráng hay với cơm tùy bữa ăn gia đình hay tiếp
khách.
Vị ngon của món cá chua nấu măng ở chỗ vừa có hương vị cá, vừa hương vị
măng tươi, ớt tươi,... tạo cho người thưởng thức một cảm nhận ngon khoái
khẩu.
