Cá lóc nướng cuốn đọt sen

Cá lóc từ lâu đã làđặc sản của đồng bằng Nam bộ. Có người đã thi vị hóa món cá lócthành nhiều cấp bậc “nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc”. Thật ra,cá lóc làm gì cũng ngon nhờ thịt ngọt, lành lại ít xương và nhiềuđạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu bánh canh, nấu cà ri, nấu lá me non chotới cá lóc dồn thịt, rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên tươi, khorim nước dừa…, món nào cũng có đẳng cấp.

Nhưng khi bàn đến cálóc nướng thì đó là cả một đề tài vô cùng hấp dẫn. Nào nướng trui,nướng lửa than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rangmuối, nướng muối…món nào cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải có nhữngbàn tay tài hoa, lịch lãm của người chế biến.

Anh Nguyễn MinhTrung, một đầu bếp nổi tiếng ở quán Sông Trà, Cao Lãnh, Đồng Thápmách nhỏ: Cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặcra giêng, cá trưởng thành, mập ú.

Dù nướng lửa than,lửa rơm hay cách nào cũng ngon tuyệt. Trước hết bạn phải chọn chođược những con cá lóc mập ú rồi nướng bằng lửa than hồng hoặc dùngrơm để đốt (còn gọi là nướng trui). Sau khi chín đều, da cá chuyểnsang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức, ta dùng que tre cạobỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lênít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành để làm tăng độ thơm củacá. 

 Nhưng muốn cầu kỳ vàtinh tế hơn, bạn có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọtsền sệt trét đều lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khibắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần,bốc mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.

Hiệnnay, vào mùa khô hạn, cá lóc đồng không đủ cung cấpcho các nhà hàng, quán ăn nên nhiều đầu bếp phảichọn cá nuôi để thay thế. Đặc biệt là cá bông, thịthơi mềm và không ngọt đậm bằng cá lóc nên nhiều đầubếp điệu nghệ đã biến tấu ra cách nướng độc đáo bằngcách dùng một khúc mía lau đập giập rồi xuyên từ đầuđến đuôi cá để nướng. Chính chất ngọt từ mía đã thấmvào cá làm cho món ăn trở nên đậm đà quyến rũ.

Cá lóc nướng có thểăn kèm với bún cuốn bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sennon, thứ đọt hái vào buổi sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng món nàykhông phải lúc nào cũng có mà phải biết chọn đúng chỗ, đúng thờiđiểm. Chẳng hạn phải tìm đến vườn quốc gia Tràm Chim-Tam Nông, khudu lịch sinh thái rừng tràm Trà Sư - tỉnh An Giang hoặc khu du lịchsinh thái Gáo Giồng - Cao Lãnh (Đồng Tháp), những nơi có nguồn cálóc đồng dồi dào và nhiều ao sen, mới khám phá và thưởng thức đượcthứ hương đồng cỏ nội vô cùng hấp dẫn đó.

Ngoài ra, thưởng thứcmón cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng” e rằng còn thiếu sót.

Anh bạn của tôi bảo ruột cá lóc là bộ phận ngonnhất xứ, mất nó thà không ăn còn hơn. Đúng vậy,bao tử cá mà cho vào miệng nhai nghe như sầnsật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá dai dai,còn gan và trứng thì vừa bùi vừa béo và nhânnhẫn. Chỉ tưởng tượng thôi nước miếng cũng đã ứara rồi!

Khi vào tiệc, mỗingười tha hồ dùng những đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nónghổi, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát,kèo nèo..., chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me mới tận hưởng hết mùivị của “bưng biền” Nam bộ. Món này hơn thua nhau ở chỗ nước chấm.Mỗi lần chế biến nước chấm, các bà nội trợ chăm chút tỉ mỉ lắm, nhấtlà nước mắm me.

Khi làm, người tachọn những trái me non đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong hòa chungvào chén nước mắm hòn, thêm tỏi, ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo nênmột hương vị nồng thắm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Đây là món nướcchấm kỳ công và tinh tế nhất, chỉ cần chấm đưa lên miệng cũng đãthấy ngon rồi.

Tính hấp dẫn của mónăn này là sự kết hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cáchchế biến tài tình của con người, đặc biệt là sự phối hợp giữa cá vàlá sen, giữa gia vị và rau củ. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặncủa rau thơm và hương vị tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ănthăng hoa. So với món bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vịđăng đắng, ngòn ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng.Những người  sành điệu về ăn uống, họ còn coi đọt sen là một loạithảo dược vị đắng, tính bình, có tác dụng bổ tì, vị .

Thưởng thức món này không nhất thiết phải vàonhà hàng hay quán ăn mà chỗ nào cũng có thể bàytiệc. Thú vị nhất là trên bờ đê, trên mui ghehoặc bên ao sen, miễn sao mọi người cùng vui,cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồnphiền mệt nhọc.

Đến với Đồng ThápMười, với rừng tràm Trà Sư, nét đặc trưng của hầu hết các món ăn đềucó nguồn gốc từ cây nhà lá vườn. Các loại thực phẩm tươi sống đềungon ngọt và bổ dưỡng. Cách chế biến cũng giản dị, không cầu kỳ hoamỹ nhưng món nào cũng đậm đà hương vị đồng quê, rất phù hợp vớinhững ai ưa thích thú điền dã.

Khi nào về Đồng Tháp,An Giang…các bạn nhớ đừng bỏ qua món cá lóc nướng cuốn đọt sen nhé!Tới đó, nhất định các nhà hàng sẽ...“Đập con cá lóc nướng trui. Làmmâm rượu trắng đãi người bạn xa”.

TheoHoài Phương