Phải chọn con cua có trọng lượng từ 700 – 800g trở lên nấu cà ri ăn mới ngon. Chọn cua chắc thịt cũng phải có cách, yếm to rắn chắc đã đành, màu của càng và mai cũng phải có sắc xanh xám đục; nếu màu xanh tím là cua mọng nước, ít thịt. Xem vỏ lụa ở các khớp càng cua phải căng – cua mới ngon. Hoặc bấm vào gốc chân “mái chèo” con cua, nếu nó quẩy mạnh là cua còn khỏe. Dân gian thường dựa theo con trăng mà chọn cua, từ 11 – 19 âm lịch hàng tháng, trăng sáng cua ít chịu đi kiếm mồi nên gầy; cua chắc thịt thường vào những ngày tối trời.
Ông Pichai, người Thái có vựa nuôi cua tận Năm Căn và chuyên xuất cua từ Việt Nam sang Thái Lan cho biết: “Cua nuôi bán tự nhiên, từ những con bé bằng đầu ngón tay cái thả chung với tôm ở Năm Căn, hiện là cua ngon nhất khu vực; cua có màu xanh sậm, phía bụng có màu trắng ngà ửng hồng. Ở miền nam Thái Lan giờ chỉ còn loại cua đen thui và chỉ lớn bằng con cua đồng ở Việt Nam. Còn cua ở Myanmar thì màu đỏ, ăn cũng không ngon bằng cua Năm Căn”.
Cua hấp sơ trước, tách mai, bẻ đôi phần thân cua, càng đập dập vỏ đưa vào chảo xào um trên lửa nhỏ với trứng vịt đánh loãng và một ít cà ri, sa tế, ớt. Cà ri thường nấu với nước cốt hay nước dừa nhưng là món đặc sản khác người nên chỉ dùng những “chất liệu” nêu trên và tỏi khử cho thơm.
Cà ri cua có thể dùng với cơm, bún, bún tàu hay bánh mì, tùy nêm nếm cho mặn mà hơn hay giảm độ sệt. Nhà hàng Thái tự “chế” bột cà ri và đầu bếp không bật mí, chỉ cho biết, nó có đến bảy loại gia vị trong bột cà ri này. Nước chấm dùng món cà ri cua gồm hành, ngò, tỏi, ớt băm nhuyễn pha với nước mắm – chanh – đường. Vị có tí chua, cay, mặn, ngọt lẫn trong thịt cua thơm dai và ngon cũng đáo để.
Theo Ca Dao
