Bánh ướt
Nguyên liệu:300g bánh ướt loại ngon, 50g chả lụa chay, 100g hoành thánh chiên, 50g giá sống, 1 quả dưa leo, 50g rau kinh giới
Nước mắm ngọt: 3 thìa súp nước mắm chay + 1/2 thìa cà phê ớt băm +1 thìa súp đường + 1 thìa súp nước cốt chanh, khuấy tan đều
Thực hiện
1. Chả lụa chay cắt miếng mỏng vừa ăn. Bánh ướt tách ra từng lớp, cắt khúc khoảng 5cm, xếp ra đĩa
2. Giá sống rửa sạch, trụng sơ. Dưa leo chẻ dọc làm 4, cắt mỏng nagng. Rau kinh giới lặt lấy lá, rửa sạch.
3. Xếp chả lụa, hoành thánh chiên vào đĩa bánh ướt, ăn kèm giá, dưa leo, rau kinh giới, chan nước mắm ngọt khi dùng.
Phở bò
Nguyên liệu :150g bò khô chay, 100g thịt heo, 1/2 kg bánh phở, 1 miếng đậu hũ chiên, 50g chả lụa, 200g củ cải trắng, 50g nấm rơm, 10g ngò gai, 50g hành tây, 1 lít nước dừa xá, 1 lít nước dùng, 2 thìa cà phê ớt băm, 1 gói gia vị phở bò chay, 5g quế, 5g thảo quả, 5g đinh hương, 1 thìa súp dầu hạt điều, 1 thìa súp hạt nêm, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 100ml dầu ăn.
Rau ăn kèm: 100g lá quế, 100g ngò gai (mùi tàu), chanh, ớt, tương đen, tương đỏ
Thực hiện
1. Bò, heo chay ngâm mềm, vắt ráo, cắt miếng vừa ăn. Đậu hũ chiên cắt miếng vuông, chiên sơ lại, vớt ra để ráo dầu. Chả lụa cắt lát dày
2. Củ cải trắng cắt miếng vừa ăn. Quế, đinh hương và thảo quả rang sơ, cho vào túi lọc
3. Xào bò, heo chay với gói gia vị phở, nêm sơ, cho nước dừa xả và nước dùng vào, thả túi quế, đinh hương, thảo quả và củ cải trắng vào, nấu sôi 10 phút. Cho nấm rơm vào nấu thêm 5 phút, nêm muối, đường, hạt nêmvừa ăn, cho đậu hũ vào.
4. Trụng sơ phở cho vào tô, xếp chả lụa lên, chan nước lèo vào. Rắc thêm ngò gai xắt nhỏ, hành tây cắt sợi, dùng kèm tương đen, tương đỏ, rau thơm, chanh, ớt cắt lát.
Mách nhỏ
Nên cho lượng quế, đinh hương và thảo quả vừa đủ, nếu nhiều quá sẽ bị nồng khét, sau khi rang nên đập giập sơ rồi mới cho vào túi lọc để nấu thì sẽ thơm hơn.
Bún riêu
Nguyên liệu:4 miếng đậu hũ trắng chiên, 1 miếng đậu hũ vàng chiên, 100g chả lụa, 1 lít dừa xá (từ quả dừa khô), 1 lít nước dùng chay, 500g cà chua, 100g nấm rơm, 10g ngò gai, 2 thìa súp dầu hạt điều, 1 thìa súp hạt nêm, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 100ml dầu ăn.
Ăn kèm: 100g ray muống bào, 100g bắp chuối bào, 50g kinh giới, 30g giá, 2 thìa cà phê ớt băm, mắm tôm chay
Thực hiện
1. Đậu hũ trắng bóp nát, xào với dầu hạt điều, nêm ít muối để làm riêu
2. Đậu hũ chiên cắt miếng vuông, chiên sơ lại, để ráo dầu. Chả lụa cắt miếng vừa ăn
3. Cà chua chẻ múi cau. Ngò gai cắt nhỏ
4. Các loại rau sống, giá rửa sạch, để ráo nước, cho ra đĩa.
5. Đun sôi nước dừa xả và nước dùng, cho nấm rơm vào nấu khoảng 3 phút, cho cà chua, đậu hũ chiên vào, nấu vừa sôi, nêm muối, hạt nêm vừa ăn
6 .Trụng sơ bún cho vào tô, xếp chả lụa vào cho riêu lên, chan nước lèo cũng đậu hũ chiên, cà chua, nấm vào xăm xấp, rắc thêm ngò gai. Dọn dùng kèm rau thơm các loại, ớt băm, mắm tôm chay. Món này dùng nước cốt me sẽ ngon hơn vắt chanh.
Mách nhỏ
Làm nước cốt me: Cho 20ml nước nóng vào 50g me chua, quậy cho ra nước sệt, lọc lấy nước, thêm vào 1/2 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê muối, nấu sôi.
Bánh bèo chả lụa
Nguyên liệu:400g bột gạo khô, 200g đậu xanh, 100g bì chay, 30g hành boa-rô, 1 thìa súp hạt nêm, 200m dầu ăn, chả lụa chay, bì chay ăn kèm
Nước mắm ngọt: Nấu sôi 1 thìa cà phê muối + 100ml nước dừa xá + 3 thìa súp nước mắm chay + 2 thìa súp đường + 1/4 quả thơm vắt lấy nước, để nguội, cho 1 thìa cà phê ớt băm + 1 thìa súp nước cốt chanh vào, nêm vừa ăn
Thực hiện
Bánh xèo: Cho bột vào tô, cho nước lạnh vào, hòa tan bột đều tay, ha bột theo tỉ lệ 1 chén bột + 1,5 chén nước, để 10 phút cho bột nở
Đặt xửng hấp lên bếp, sắp chén nhỏ hay khuôn bánh bèo vào, cho nước sôi nóng chén (khuôn), khuấy đều bột đổ vào, đậy nắp, khoảng 3 - 5 phút sau mở nắp thấy bột trong là chín, lấy ra để nguội, tách bánh bèo ra đĩa.
Làm nhân bánh: Đậu xanh đãi sạch vỏ, đâm nhỏ. Hạt điều cho vào chén, đun dầu thật sôi, chế vào hạt điều làm dầu màu điều. Cho dầu màu đều vào đậu xanh, đặt vào xửng hấp chín. Đậu chín, lấy ra để nguội, tán nhuyễn. Dùng chảo không dính, cho vào 2 thìa súp dầu ăn, cho đậu xanh vào tán đều, cho vào 1 thìa súp hạt nêm, xào cho nhân khô lại
Đun dầu sôi, cho hành boa-rô cắt nhỏ vào, để nguội làm dầu hành
Xếp bánh ra đĩa, cho nhân lên giữa bánh, thoa thêm dầu hành boa rô, ăn kèm chả lụa chạy và bì chay, chan nước mắm ngọt.
Mách nhỏ
Có thể dùng lò vi ba để hấp nhân bánh. Nếu dùng lò vi ba thì cho đậu xanh vào đĩa sâu lòng hoặc thổ đất, đậy nắp, hấp trong khoảng 6 phút là chín.
Bún chả giò
Nguyên liệu: 50g thịt heo, 1 miếng tàu hủ ki mềm, 1 kg bún tươi, 10g nấm mèo, 100g bánh tráng để cuốn, 100g đậu xanh cà, 100g cà rốt, 100g khoai môn, 10g nấm mèo, 50g hành boa-rô, 50g đậu phộng rang, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê hạt nêm Knorr từ Nấm và Rong biển, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê tiêu, 300ml dầu ăn, rau quế, húng lùi, dưa leo ăn kèm.
Nước mắm chua ngọt chay: Nấu sôi 50ml nước dừa, cho 50ml nước mắm chay + 1/2 thìa cà phê muối + 2 thìa cà phê đường + 1/2 thìa cà phê hạt nêm Knorr từ Nấm và Rong biển vào nấu tan. Nhắc xuống để nguội, vắt chanh vào, nếm lại vừa ăn, cho ớt bằm nhuyễn vào, quậy đều
Thực hiện
1. Thịt heo ngâm nở, rửa sạch, cắt sợi nhỏ. Tàu hủ ki băm nhỏ
2. Đậu xanh cà ngâm nước cho nở, đãi sạch, hấp chín, tán nhuyễn. Khoai môn bào sợi nhỏ. Nấm mèo thái nhỏ. Hành boa-rô xắt nhỏ
3. Trộn đều tất cả nguyên liệu trên với muối, tiêu, đường, hạt nêm làm nhân, để 10 phút cho thấm gia vị
4. Cà rốt thái chỉ, ngâm trong nước giấm dường làm đồ chua. Rau, dưa leo cắt nhỏ
5. Bánh tráng chọn loại nhỏ vừa, thấm nước từng cái. Trải bánh tráng ra, cho nhân vào, gấp 2 bên mép, cuốn tròn lại. Bắc chảo dầu nóng, thả chả giò vào chiên vàng
6. Múc nước mắm chay ra chén, thả cà rốt ngâm chua vào. Xếp bún vào tô, cắt nhỏ chả giò để lên, rắc thêm ít đậu phộng rang giã sơ, ăn kèm rau sống, chan nước mắm chay.
Mách nhỏ
Khi chiên chả giò, tùy theo độ lớn của chảo và cuốn to hay nhỏ mà cho số cuốn chả giò vào chảo dầu vừa đủ, không nên cho quá nhiều vì sẽ bị chai.
Bún bò
Nguyên liệu: 150g bò chay,100g heo chay, 50g chả lụa, 1/2 kg bún cọng to, 1 lít dừa xá, 1 lít nước dùng chay, 50g thịt xông khói chay, 1 miếng đậu hũ chiên, 10g quế, 10g thảo quả, 200g sả cây, 30g hành boa-rô (tỏi tây) băm, 30g sả băm, 1 gói gia vị bún bò chay, 1 thìa súp dầu hạt điều, 1 thìa súp hạt nêm, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 100ml dầu ăn
Ăn kèm: 100g rau muống bào, 100g bắp chuối bào, 50g rau kinh giới, 30g giá, 1 quả chanh, 2 thìa cà phê ớt băm.
Thực hiện
1. Bò chay, heo chay ngâm mềm, vắt ráo, cắt miếng vừa ăn cùng chả lụa chay. Đậu hũ chiên cắt miếng vuông, chiên sơ. Thịt xông khói chay cắt sợi
2. Quế và thảo quả rang sơ, cho vào túi lọc
3. Phi thơm hành boa-rô với dầu, cho bò vào xào chung với sả băm, nêm sơ. Cho nước dừa xả và nước dùng, sả cây đập giập, túi quế, thảo quả vào, nấu sôi khoảng 10 phút, cho đậu hũ chiên vào, nêm muối, hạt nêm, đường vừa ăn.
4. Trụng sơ bún cho vào tô, xếp chả lụa, thịt xông khói chay lên, chan nước, lèo cùng bò, tàu hũ chiên, rắc thêm ngò gai xắt nhỏ, dùng kèm sa tế, rau sống, chanh, ớt cắt lát.
Mách nhỏ
Làm sa tế: 2 quả ớt tươi băm nhỏ + 1 thìa súp ớt bột. Đun nóng dầu, cho ớt vào bắc ra ngay, đảo nhanh tay cho ra chén, nếu để bị khét sa tế sẽ không cay.
Miến nấu măng
Nguyên liệu:100g thịt xông khói chay, 1 miếng đậu hũ chiên, 300g miến khô, 200g măng, 1 lít nước dùng, 10g ngò gai, 1 thìa súp hành tím băm, 30g sa tế, 1 thìa cà phê đường, 3 thìa cà phê muối, 2 thìa súp hạt nêm, 100ml dầu ăn, rau muống, kinh giới ăn kèm.
Thực hiện
1. Thịt xông khói chay cắt miếng vừa ăn. Đậu hũ cắt sợi, chiên vàng, vớt ra để ráo dầu
2. Măng rửa sạch, luộc mềm, vớt ra để ráo, cắt hoặc xé nhỏ. Ngò gai rửa sạch, cắt nhỏ
3. Phi thơm hành tím băm với 1 thìa súp dầu ăn, cho măng vào xào, nêm sơ gia vị rồi cho 1 chén nước dùng vào nấu sôi, để lửa nhỏ cho măng thấm
4. Nấu sôi phần nước dùng còn lại, cho măng hầm vào nêm muối, đường, hạt nêm vừa ăn.
5. Miến rửa sạch, cắt ngắn, để ráo, trụng sơ, cho ra tô, xếp thịt xông khói chay, đậu hũ chiên lên. Chan nước lèo xâm xấp vào, rắc thêm ngò gai xắt nhuyễn, sa tế cho thơm, ăn kèm rau muống, kinh giới.
Mách nhỏ
Măng nấu miến nên chọn măng tre tươi và non. Sau khi trụng miến, vớt ra rổ để ráo nên cho 1 thìa súp dầu ăn vào xốc đều cho miến khỏi dính.
Theo Đỗ Phong Hòa
