Bộ 3 khai vị với 3 loại xốt
Lần lượt khám phá ba hương vịkhác nhau trong cùng một mâm khai vị sẽ khiến thực khách vỡ òa trong những cungbậc vị giác.
 |
Nguyên liệu:
50g gan ngỗng
50g phi lê cá ngừ
3 con sò điệp
1/2 thìa cà phê gừng băm, 1 thìacà phê mù tặc vàng, 20g tiêu đen đập giập, 1 nhánh lá thyme trang trí, 1.5 thìacà phê muối tiêu, 1 thà cà phê xốt Worcestershire, 1 thìa cà phê hạt nêm Oldbay, 1 thìa súp dầu ô-liu.
 |
Nguyên liệu làm xốt:
2 củ hành tím, 1/2 trái ớt chuôngđỏ, 1 thìa cà phê hành tây băm, 20ml kem tươi (whipping cream), 40g ngò, hànhlá, 1 thìa cà hê tỏi băm, 50ml nước dùng, 100ml rượu vang trắng, 30ml rượuPorto, 30ml rượu vang đỏ, 30ml rượu Martini, 1/2 thìa cà phê muối tiêu, 1 thìasúp đường, 50g bơ lạt.
Thực hiện:
1. Gan ngỗng rửa sạch, thấm ráo,để nguyên miếng, ướp với 1/2 thìa cà phê muối tiêu, để thấm 5 phút, sau đó đemáp chảo (không cần dầu) cho vàng hai mặt.
2. Phi lê cá ngừ đại dương rửasạch, thấm ráo, nêm 1/2 thìa cà phê muối tiêu, vắt gừng lấy nước ướp vào cùngvới mù tạc vàng, lăn qua tiêu đập giập để tiêu áo một lớp bên ngoài kín miếngcá. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ô-liu vào, chiên cho vàng hai mặt nhưng phần thịtcá bên trong còn tái, lấy ra, cắt miếng cá làm đôi.
3. Sò điệp rửa sạch, tách lấycồi, ướp 1/2 thìa cà phê muối, xốt Worcestershire và hạt nêm Old bay. Đem chiênsò trên chảo nóng với một ít dầu cho vàng hai mặt.
Xốt Ruby
Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, nấuvới đường và 25g bơ đến khi đường có màu vàng nhạt, cho rượu Porto, vang đỏ,Martini, nấu tiếp đến khi xốt sệt là được. Dùng kèm gan ngỗng. Xốt ớt chuông đỏ.
Ớt chuông bỏ hạt, xắt nhỏ. Bắcchảo, phi thơm hành tây băm bằng phần bơ còn lại, xào ớt chuông. Cho 50ml rượutrắng vào, nấu mềm ớt chuông. Cho nước dùng vào nấu sôi, trút ra xay nhuyễn,lược lại, sau đó cho kem tươi và ít bơ, khuấy đều. Dùng kèm cá ngừ. Xốt ngò rí.
Nấu kem tươi, tỏi với 50ml rượuvang trắng đến khi cạn còn phân nửa thì cho ngò rí, hành lá vào. Tắt lửa, đảođều, đem xay nhuyễn, nêm thêm 1/2 thìa cà phê muối tiêu. Xốt này dùng kèm sòđiệp.
Lần lượt xếp gan ngỗng, cá ngừ,sò điệp ra đĩa, rưới từng loại xốp lên từng món tương ứng, trang trí bằng láthyme.
Phi lê cá hồi áp chảo
 |
Món ăn độc đáo nhờ phần xốt. Điểmchung của hai loại xốt này là đều có vị chua để trung hòa vị béo vốn có cả cáhồi.
Nguyên liệu:
180g phi lê cá hồi
3 cây măng tây
20g nấm đông cô
Cà rốt, bắp cải, bắp non, bôngcải xanh, giá, cải thìa mỗi loại 30g, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1/2 thìa súp dầume, 2 thìa cà phê dầu hòa, 1 thìa cà phê bột ướp bò.
Gia vị tổng hợp ướp cá:
5g bột cajun, 5g bột ớt paprika,5g bột cumin, 10g tiêu đen xay, 5g bột ớt thường, 10g bột cá, Dầu ô-liu.
Nguyên liệu làm xốt:
 |
1/2 trái chanh dây, 1 trái cam,100ml giấm Balsamic, 30ml giấm rượu đỏ, 20g bơ, 1/2 thìa cà phê muối tiêu, 2thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê kem tươi (whipping cream).
Thực hiện:
1. Cá hồi rửa sạch, để da, ướpvới bột ướp bò và gia vị tổng hợp. Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầuô-liu, đem cá áp chảo cho đến khi cá chín, vàng hai mặt
2. Nấm đông cô rửa sạch, bỏ gốc,luộc sơ, vắt ráo, xắt sợi
3. Măng tây bào vỏ già, cà rốtgọt vỏ, bông cải tách từng bông nhỏ, tất cả rửa sạch, xắt sợi hay bào mỏng tùythích, đem trụng sơ trong nước có ít muối, vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh.
4. Bắc chảo, cho dầu mè vào, phithơm tỏi băm, cho rau củ và nấm đông cô vào xào, nêm dầu hào.
Làm xốt:
Xốt chanh dây
 |
Chanh dây và cam lấy nước, lọc bỏxác, cho vào nồi, nấu cạn còn khoảng một nửa thì cho tiếp kem tươi vào. Khi thấyhỗn hợp sôi lại, sủi bọt chầm chậm thì nêm muối tiêu và 1 thìa cà phê đường chovào vừa ăn, tắt lửa.
Xốt giấm đỏ
 |
Nấu giấm Balsamic với 1 thìa càphê đường và giấm đỏ, để lửa nhỏ cho tới khi xốt sệt lại.
Trình bày:
Cho cá hồi ra đĩa, rưới lên,trang trí bằng một cọng mì Ý và 1/2 miếng bánh rế chiên giòn. Dùng kèm với cơm.
Theo Bếp trưởng NguyễnQuốc Dũng
MNVN
