Chiếc bánh Xứ Dừa

Ai về xứ sở cù lao, đoạn vừaqua cầu Rạch Miễu, thế nào cũng cầm lòng không đặng mua cho bằng được mấy xâubánh dừa. Khách xa tới thì mua bánh dừa để thử, người bản xứ thì mua để làmquà...

Ở xứ sở này, bánh dừa là thứ bánh"phổ cập", nổi tiếng không thua nem Lai Vung hay bánh tét Trà Cuông. Nó có mặtkhắp nơi, từ những buổi chợ eo xèo đến những hàng quán ven đường hay trên nhữngchiếc xe lưu động của người bán bánh dạo.Trẻ con lớn lên đã biết bánh dừa, ngườilớn có tuổi vẫn nhớ bánh dừa, thanh niên cũng lắm người mê bánh dừa. Ở đất SàiGòn này, tìm bánh dừa cũng có khó khăn gì nhưng về đến quê hương Đồng Khởi, tìmmua chiếc bánh dừa mới thật sự yên tâm.

Nhưng cái tên bánh dừa này dễgây "ngộ nhận". Người thành kẻ thị nói bánh dừa không ai ăn một lần mà nghĩra ngay đúng loại bánh đặc biệt này vì có quá nhiều loại bánh làm từ dừacũng được gọi là bánh dừa như loại bánh dừa nướng Malaysia chẳng hạn. Chỉ cóngười con đất Bến Tre, nghe tiếng bánh dừa là nhớ ngay thứ bánh con con, dẻothơm mùi nếp, béo ngậy mùi dừa, đậm đà tình quê.

Chiếc bánh của người GiồngLuông

Giồng Luông (bây giờ là Đại Điền)khi xưa là một xã thuộc huyện Thạnh Phú. Đây là nơi phát khởi của nghề làm bánhdừa truyền thống, có tuổi cũng gần thế kỷ. Bánh dừa ở đây nổi tiếng ngon. Bánhthơm, chắc, dẻo quánh, để khô đến hai ngày mà chẳng hề hấn gì.

Bánh dừa trông thoạt qua, cái nàocũng giống cái nào, đòn treo lủng lẳng. Ấy thế nhưng, người sành ăn phải biếtlựa. Bánh ngon là bánh cầm vào chắc tay, ráo hoảnh, không nhão toẹt và ra nhựabầy nhầy, nghe thơm mùi lá dừa và nếp mới. Mua bánh dừa thì phải mua xâu giốngnhư cách mua nem. Nếu mua nhiều, dễ chừng người  bán còn "mát tay" tặng thêm vàicái. Khách xa mua làm quà thì cũng vài chục. Người mua ăn thì cũng chỉ ít nămcái.

Chiếc bánh nhỏ gọn, xinh xinh ấycó mấy ai nỡ kèo nèo. Người Bến Tre đôi chỗ còn giữ thói quen tính chục mười hainên nếu nghe nói bao tiền một chục, nên hỏi rõ là mười hay mười hai. Ăn bánh dừacũng vô cùng tiện, dễ thấy nhất là cách ăn "điền dã", đi chơi đâu đó xa xa, đemtheo mớ bánh cầm chừng là rất hợp. Ngày xưa, ở đất này, không thiếu những cậuhọc trò khăn gói lên Sài Gòn thi đại học chỉ mang theo vỏn vẹn mấy chục bánh dừavì không đủ tiền lộ phí. Ấy vậy mà, họ vẫn thành danh...

Bánh dừa cũng làm từ nếp,cũng gói ghém và hấp chín. Nhưng nếu ai chưa từng biết đến nó, đừng vội nghĩngay đến bánh tét có thể là liên tưởng gần nhất của chiếc bánh dừa. Phầnnhân bên trong có thể hao hao giống nhau nhưng lá gói bên ngoài mới là quyếtđịnh. Nếu bánh tét gói bằng lá chuối thì bánh dừa gói bằng lá dừa. Cái tênbánh dừa cũng từ đó mà ra. Lá dừa ở đây phải là dừa nước, đẫy đà nhưng cònnon tơ và thơm mùi lá mới. Chính chiếc là gói ấu lại quyết định cả hương vịcủa chiếc bánh mà chắc rằng, nếu gói bằng thứ lá khác thì chẳng bao giờ cóđược mùi hương thơm rất ư đặc trưng ấy.

Công tôi không tính

Khi xưa, nói nào xa, cách đâychừng chục năm, bánh dừa ngay tại đất Bến Tre giá chỉ năm trăm đồng một chiếc.Bây giờ, giá cả mọi thứ lên, bánh cũng "đội giá" lên khoảng hai ngàn. Người muakhông biết, kèo nèo dăm ba cái cho đúng cách mua hay ngã giá của người Việt.Người bán chỉ cười, khoát tay: "Cái này chỉ tính tiền vốn nguyên liệu bỏ ra,công tôi không tính". Quả thật, nếu biết người làm ra bánh công kỹ, nhọcnhằn thì chắc người mua cũng chẳng toan tính làm gì.

Nếu hỏi cách làm bánh từ ngườibán bánh thì xem như thua vì đa phần, họ chỉ là người lấy mối bán kiếm lời. Muốntìm ra bí quyết thì phải cất công đến tận lò, mà lò cũng phải ở xứ Thạnh Phú chứkhông phải nơi nào khác. Để làm ra chiếc bánh cho kịp chợ sáng, người thợ phảithức từ tận mười hai giờ khuya để ngâm và đãi nếp. Nếp ở đây phải là nếp sáp,dẻo và thơm. Ngâm khoảng được bốn tiếng, người thợ mới bắt đầu gút nếp, vo nhiềulần để loại tạp chất, nếu không, bánh sẽ mau thiu. Nếp ấy được cho vào thúng,đặt nơi thoáng gió cho thật ráo.

Làm bánh này thì không thể thiếunước cốt dừa, mà dừa chọn phải là dừa vừa tới, tức không quá khô cũng không quánon. Nước cốt dừa vát ra được trộn chung vào nếp, thêm ít muối và đường cắt trộnđều tay. Nếu là bánh đậu thì sẽ có thêm mớ đậu đen. Đến đây có thể còn chưa cực.Công đoạn gói bánh mới đúng là chật vật.

Lá gói bánh là lá dừa nướccòn tơ mà người địa phương gọi là cà bắp, được chẻ làm hai gọi là lá nồng.Sau đó, người thợ phải quấn từng lá nồng theo đường elip, tạo thành chiếcnồng gói bánh. Nghe đấy biết đấy nhưng mấy ai làm được nồng bởi chỉ ngườikhéo tay và có thâm niên thì xoay nồng mới khéo, đều và đẹp. Kế đến là khâugói bánh. Nếp được cho từ từ vào nống, ép chặt, tùy loại nhân mà người tathêm chuối hay đậu xanh vào.

Nếp được cho vào vừa đầy và buộcchặt bằng dây lạt hoặc gân lá. Buộc bằng dây nhựa, bánh mất ngon. Mà buộc cũngphải quen tay không quá chặt cũng không quá lỏng. Sau đó, bánh được cột thànhchùm chuẩn bị đem hấp. Mà cái nước hấp bánh cũng phải có ít phèn chua để màubánh được tươi và đẹp.

Ấy mới thấy, làm ra chiếc bánhđâu phải giản đơn.

Bánh muốn ngon, phải ăn thậtnguội. Khi ấy, nếp đủ chắc, dẻo quẹo, hạt đậu đủ bùi, chuối đủ chín, ăn vào nghemùi nước cốt dừa thơm béo đến mê. Đó là chưa kể cái lá bánh thơm thảo ngây ngây,bóc đến đâu, lá xoăn tít, xoay vòng đến đó. Phải công nhận rằng, chính chiếc lánày đã tạo nên hương vị đặc trưng cho chiếc bánh dừa bởi mùi thơm ngọt ngào vàquá đỗi hương quê.

Tại Sài Gòn muốn mua bánh dừa,chịu khó để ý những chiếc xe kĩu kịt đủ loại bánh nào bánh tét, bánh ú, bánh ítlà thế nào trong đó cũng có bánh dừa. Địa điểm dừng chân thường thấy là trướcCung Văn Hóa Lao Động, đoạn Điện Biên Phủ giao với Nam Kỳ Khởi Nghĩa... hoặctrên các cung đường quận 1, quận 3.

Còn ở xứ cù lao, bánh dừa đượcbán mọi nơi. Nhiều khi, chẳng cần bỏ công đi xa, ra ngay cái quán nhỏ đầu đườngcũng có. Ở đây, không ít người ăn nó như món lót dạ buổi sáng, chắc lòng và ấmáp hương quê.

Theo Món ngon