Chút tình nồng hậu

Tuy không phải là món ăntruyền thống nhưng trong tất thảy các món ngon của Việt Nam, không có món nào đadạng nguyên liệu, phong phú và sáng tạo về cách chế biến như món lẩu. Gọi làlẩu, bởi đây là món "tả pí lù", gồm nhiều loại nguyên liệu tươi sống cùng gia vịđặc trưng kết hợp với nhau. Tùy theo đặc điểm văn hóa, khí hậu của từng vùngmiền mà món lẩu có biến tấu khác nhau.

Dù được chế biến theo cách nào đinữa, mỗi nồi lẩu tượng trưng cho sự giao hòa, đầm ấm. Ít ai ăn lẩu một mình,người ta chỉ thích thưởng thức lẩu khi cả gia đình, bạn bè quây quần bên bàn ăn,không chỉ chia nhau những hương vị đậm đà, nồng, béo, chua cay, tiếp nhau nhữnggắp rau tươi xanh mà cùng rôm rả câu chuyện, góp tiếng, góp tình. Đó cũng là nétđẹp, sự phong phú trong văn hóa ẩm thực Việt.

Lẩu thả miền Trung

Ở Phan Thiết nổi tiếng nhất làlẩu thả. Không biết món lẩu này xuất hiện từ khi nào nhưng hễ có khách từ xa đếnlà họ đãi món này. Người địa phương trình bày các món ăn kèm trên chiếc mẹt trelót lá chuối màu xanh, những con cá sốt màu bạc óng ánh xếp chính giữa như nhụyhoa và mỗi cánh hoa là một nguyên liệu của món ăn được đặt trên bẹ chuối: nào làmàu vàng của trứng chiên thái sợi, màu nâu của thịt heo thái chỉ, màu đỏ của càchua, màu xanh và tím của rau, dưa leo và hoa chuối. Ngoài ra còn có các loạirau như khế hoặc xoài xanh thái chỉ, xà lách, rau thơm. Nguyên liệu đặc trưngcủa lẩu thả là cá suốt, đặc sản riêng của vùng Phan Thiết. Đó là loài cá nhỏ cómàu ánh bạc, trông giống cá cơm.

Người ta chọn cá thật tươi, làmsạch bằng cách dùng lưỡi dao bén cắt một bên thân cá làm đôi, rửa sạch bằng nướcsoda để khử mùi, lau sạch và làm tái qua nước cốt chanh tươi, ướp với tỏi ớt xaynhuyền. Bánh đa chọn loại dầy và béo, nướng trên lửa nhỏ, bẻ vụn. Húng lùi làmột loại rau không thể thiếu làm nên hương vị đặc trưng của món ăn. Lẩu thả ănkèm với bún tươi và nước dùng đỏ au được đựng trong thố đất, trông thật bắt mắt.Khi ăn, bỏ mỗi thứ một ít vào tô, một ít bún, trứng, thịt ba chỉ, rau, dưa leovà một vài miếng cá suốt, chan một ít nước dùng đang sôi trên bếp, cho thêm mộtít nước chấm một vài miếng bánh tráng nướng bẻ vụn. Nóng hổi, thơm lừng, hòaquyện cùng hương vị chua, cay, béo ngọt chắc chắn sẽ để lại một dư âm miền biểnkhông thể nào quên.

Lấu mắm miền Nam

Sài Gòn là vùng đất của sự giaothoa, vì thế không thể không kể đến những món lẩu mang tính chất giao lưu ẩmthực của các vùng miền, trong đó lẩu Uyên ương là sự giao lưu văn hóa ẩm thựccủa người Việt và người Hoa. Món ăn có vị cay nồng, ngoài nước xương, lẩu còn cóvị ngọt tự nhiên của trái táo đỏ và quả lên, cà rốt. Quả là sự kết hợp tinh tế.Ngon nhất là dùng chung với các loại nấm tươi. Khi ăn, hai loại nước dùng nàyđược trình bày trong loại nồi lẩu hai ngăn. Sự đối lập về khẩu vị giữa nước dùngtrong và cay không chỉ bắt mắt mà còn tạo sự thích thú ngon miệng, không ngáncho người lớn lẫn trẻ em.

Khoái khẩu của dân Sài Gòn chắcphải kể đến món lẩu đuôi bò có kèm các "phụ liệu" hoành tráng như bắp, gân, gầu,xách... và lẩu dê, một trong những món ăn bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe cho cácông. Có lé vì lí do này nên về chiều, khi thành phố lên đèn là những quán lẩudê, lẩu đuôi bò đều kín mít thực khách, cùng lai rai, hỉ hả cho quên một ngàylao động vất vả.

Còn đặc trưng nhất của vùng sôngnước Nam Bộ là lẩu cá kèo. Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước dài khoảng15cm, to bằng ngón tay, lớp da bên ngoài rất nhớt có màu đen của bùn. Thịt cákèo mềm và ngọt, đặc biệt, ruột và mặt cá có vị đắng nhẫn nhẫn, ăn kèm với rauđắng, lá giang, rau nhút hay rau muống rất ngon. Nước dùng của lẩu cá kèo phảinêm nếm chua ngọt, ngọt đùng kiểu Nam Bộ rồi thả nguyên cá kèo còn quẫy lóc chócvô nồi, đậy nắp lại. Vị ngọt, béo của cá kèo hòa với cái đắng của mật cá cộngvới cái đắng của rau đắng làm thành gia vị đặc trưng của món ăn.

Ngoài ra đặc sản của miền Nam bộcòn có lẩu mắm, một dạng lẩu thập cẩm kết hợp nét ẩm thực đặc trưng của văn hóacộng đồng người Việt - Hoa và Kh"mer ở miền Tây. Thử tính coi, một cái lẩu gồmnhiều loại sản vật của biển, ao và ruộng đồng, sông ngòi đó là cá hú, cá chẻm,tôm, cua, mực, bò, heo... ăn kèm với các loại rau vùng sông nước gồm rau muống,cà tím, chuối chát, rau súng, bông điên điển, ngó sen, cà phổi, giá, bắp chuối,rau thơm, khế, rau đắng, dưa chuột, ớt sừng... và tất nhiên không thể thiếu mắmcá đồng làm từ cá linh hoặc cá sặc, quả là rất phong phú. Trong đó, mắm là thứgia vị đặc trưng giữ phần "hồn" của lẩu. Muốn vậy phải chọn loại thịt mắm đỏtươi, hương vị dìu dịu, có độ ngọt, béo nấu cùng xương heo làm nước dùng. Cácloại nguyên liệu khác phải chọn loại tươi sống, không chỉ bày biện ngon mắt màcòn chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá. Vốn là một thức ăn dân dã, mang màu sắcquê hương sông nước, lẩu mắm là sự kết hợp đa dạng các màu sắc xanh, tím, vàng,đỏ... và cả hương vị chua, cay, mặn, ngọt rất đậm đà và cũng thơm ngon như chínhtình cảm nồng hậu của người dân vùng Nam bộ...

Lẩu riêu miền Bắc

Kiểu ăn lẩu cũng nhanh chóng dunhập vào miền Bắc, ngoài các món ăn nóng như phở, cháo, miến... ăn kèm rau vànước, người miền Bắc bắt đầu sáng tạo ra những món lẩu theo đặc trưng văn hóađịa phương như lẩu riêu cá chép, lẩu mắm, lẩu măng vịt, lẩu vịt om sấu... Gầngũi và phổ biến nhất có lẽ là lẩu riêu cá chép biến tầu từ canh riêu cá chép màthành. Lẩu có vị chua đặc trưng của mẻ và mùi thơm của thì là. Khi ăn nhúng vớihành và thì là vào nước dùng sôi làm cho nước lẩu có mùi thơm rất đặc biệt. Vịbéo, ngọt và chua thanh của cà chua chín quyện với thịt cá chép vừa thơm, vừabéo, ăn cùng với bún tươi thì thật tuyệt. Món riêu cá chép còn được cho là rấttốt cho các bà mẹ mang thai do có đủ các chất bổ dưỡng và tính mát của món ăn.

Cũng phải kể đến những món lẩuđược chế biến với trái sấu, sản vật mùa hè của miền Bắc. Có nhiều món lẩu biếntấu từ quả sấu nhưng ngon nhất phải kể đến lẩu vịt om sấu nhưng ngon nhất phảikể đến lẩu vịt om sấu, ăn kèm với hành tây, đầu hành, ngò gai, gừng, rau muống,cải thảo, bún tươi. Nấu lẩu phải chọn loại sấu già mới thơm, chua và không chát,nấu sấu trong nước dùng cho mềm rồi lại vớt ra dằm nát rồi đổ vào nhiều lần nhưvậy cho đến khi có độ chua vừa miệng. Thêm vào nồi lẩu các loại củ cải trắng, càrốt, bắp cải nêm nếm hơi cay cay, chua ngọt thật thanh ăn kèm với các loại rauthì không gì tuyệt bằng.

Theo Anh Minh