Những bộ phận này chứa rất nhiều mỡ, tuy nhiên chỉ thỉnh thoảng mới ăn và nếubiết cơ cấu thành phần trong bữa ăn thì không có gì phải lo lắng. Tuy nhiên, dùăn ít thì cũng không nên ăn gà nướng trên lửa.

Tập quán của nông dân nước ta trước đây là thường nuôi một ít gà trong vườn nhàđể sử dụng khi có lễ lạt, cải thiện bữa ăn hoặc dùng bồi bổ khi ốm đau. Dân talại vốn kính trọng người già nên khi làm thịt gà thì những phần béo bổ nhất (nhiềumỡ) như phao câu, đầu, cánh luôn dành riêng cho những người có vai vế nhất tronggia đình hoặc làng, xã (nếu là tiệc tùng giữa làng, xã).

Có đúng là “nhất phao câu...”?

Món gà luộc thường rất được ưa chuộng trong ẩm thực của người Việt

Thời kinh tế còn khó khăn, cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn chủ yếu giàu chất bộtmà thiếu chất mỡ thì điều này xem ra có lý. Nó cũng là cơ sở để chúng ta biết vìsao lại có câu “nhất phao câu; nhì đầu, cánh”. Thực tế thì phao câu, đầu và cánhgà có thực sự béo bổ?

- Phao câu là phần sau cùng của thân gà (kể cả vịt, ngan, ngỗngcũng như một số loài chim), là nơi tích tụ nhiều mỡ nhất trong cơ thể của gà.

Trên phao câu có một nốt nhỏ nhú lên. Gà thường dùng mỏ lấy chất dịch béo ở đâyđể trau chuốt bộ lông bóng mượt, tăng thêm vẻ đẹp lại có tác dụng bảo vệ cơ thểkhông bị thấm nước khi gặp sương hay mưa. Khi làm thịt gà, người ta thường cắtbỏ phần nốt nhú lên này để phao câu không bị hôi.

Phao câu ăn mềm, béo ngậy, thơm mùi mỡ gà rất đặc trưng. Đông y cho rằng ăn phaocâu sẽ giảm nhức đầu, tăng cường dương khí, điều hòa kinh nguyệt.

- Đầu gà (gồm cả phần cổ) là phần có não vàlớp da cổ chứa nhiều chất béo có ích. Đông y cho rằng đầu gà (kê đầu) có vị ngọt,tính ấm, không độc, tác dụng trừ nhiệt, dưỡng can, ích thận, thông lạc hoạthuyết (làm cho khí huyết lưu thông), có thể chữa nhọt độc ở trẻ em, làm đậu sởimau mọc, an thai sống và giúp trục thai chết.

- Ăn cánh gà thực chất là thưởng thức chất béocủa da. Ở cánh có phần gân xương vừa giòn vừa mềm rất đặc trưng,  tăng phầnkhoái khẩu.

Theo đông y, ăn nhiều chất mỡ béo sẽ sinh đàm,động phong sinh hỏa nên những người có tình trạng can hỏa vượng, khí nghịch,nhiều đàm thì không nên ăn.

Tuy nhiên, với số đông người VN ta, điều kiện kinh tế vẫn chưa khá giả, cơ cấubữa ăn vẫn còn nhiều cơm gạo, rau quả mà ít thịt và tôm, cá, lâu ngày mới có dịpthưởng thức và bổ sung một lượng chất béo từ mỡ gà thì chẳng có gì đáng phải longại cả.

Các nhà khoa học cũng chỉ cảnh báo những ngườibị bệnh tim mạch, rối loạn chuyển hóa mỡ, sỏi thận, sỏi mật, thống phong, béophì không nên ăn thực phẩm có nhiều cholesterol; người đã quá thừa mỡ trong khẩuphần ăn hằng ngày thì nên nói “không” với phao câu, đầu, cánh cũng như da và nộitạng của động vật (dĩ nhiên là cả gà).

Lý thuyết là thế nhưng nếu cơ cấu thành phần thực phẩm trong bữa ăn hợp lý thìviệc thỉnh thoảng ăn vài cái cánh gà, vài miếng thịt gà, húp một bát canh gà haythưởng thức một tô phở gà... thì có sao đâu.

Đáng phải lo lắng chăng là ở chỗ, dù chỉ ăn ítthì cũng không nên ăn gà nướng trên lửa đỏ, vì khi nướng, chất mỡ béo sẽ chảyxuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các loại vỉ trong lò nướng điện), thêmvào đó là lượng dầu ăn được dùng để phết lên da hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khíđộc PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon).

PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói, có thể gây ung thư. Ngoài ra, khi nhiệt độ tăngquá cao sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và acid amine (có trongprotein của thịt), sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, trong đó cóchất HCA (Heterocyclic Amine), cũng là chất có thể gây ung thư.

Một điều cần lưu ý nữa là chỉ nên chọn ăn thịtgà sạch, có lai lịch xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận đã qua kiểm nghiệm của cáccơ quan chức năng. Nếu chọn được như thế thì cứ yên tâm “nhất phao câu; nhì đầu,cánh”.

Da gà không tốt với người cao huyết áp?

Theo y học hiện đại, phần da và não của gà chứa rất nhiều cholesterol nên những người bị cholesterol trong máu tăng, xơ mỡ động mạch, cao huyết áp, béo phì đều không nên ăn.

Tuy nhiên, điều này chỉ đúng khi ăn một lượng lớn và không kèm một số loại rau củ có tác dụng cản trở cơ thể hấp thu cholesterol (như cà chua, dưa leo, giá đậu, rau xà lách, đậu hũ, cùng các loại rau củ có nhiều chất xơ).

Hơn nữa, cholesterol được hấp thu nhiều hay ít, tốt hay xấu cũng còn tùy thuộc vào một số yếu tố như lượng cholesterol đưa vào, thể trạng, cách ăn uống, sinh hoạt, tâm lý...


Protein ở da động vật gồm nhiều chất hợp thành, trong đó có collagen là chất có tác dụng tăng cường sự hấp thu ôxy của da, giữ độ ẩm và làm tăng tính đàn hồi của da, chống lão hóa da, bảo vệ làn da trước sự tấn công của các yếu tố bất lợi từ môi trường, thúc đẩy sự sinh trưởng, phát dục ở trẻ nhỏ... Vì thế, collagen được coi là một tố chất giúp bảo vệ làn da, bảo vệ nhan sắc, chống lão hóa trong thời hiện đại.


Não của động vật chứa nhiều phospholipid và cholesterol. Phospholipid có tác dụng giúp tạo tế bào mới, tạo vỏ bọc của tế bào thần kinh, thúc đẩy sự truyền tín hiệu của các tế bào thần kinh. Cholesterol rất cần thiết cho việc tạo các hormone sinh dục và hormon vỏ thượng thận.

Khi ăn não của một số động vật là chúng ta đang đưa vào cơ thể một lượng phospholipid và cholesterol đáng kể. Những chất này sẽ giúp tăng cường năng lực hoạt động của não bộ, bổ dưỡng tế bào thần kinh, tăng trí nhớ, giúp trẻ nhỏ phát triển và giúp hoạt động của các hormone sinh dục được tốt hơn.
Theo Lươngy Đinh Công Bảy
Có đúng là “nhất phao câu...”?