>>
>>
>>
>>
Nếu có nghe danh tiếng món cơmhến xứ Huế. Bạn hãy dằn lòng đợi đến Huế mà ăn, đừng nóng vội thưởng thức chéncơm hến tha phương mà rồi thất vọng bỏ qua một món ngon tuyệt hảo của đất kinhkỳ.
Dân dã mà cầu kỳ
Dù người nặng lòng với món Huế cócố gắng đến thế nào để đưa món cơm hến đến với người dân nơi khác đúng với bảnchất cơm hến, người ấy vẫn phải thất bại. Đơn giản là vì hến phải đúng đến Huế,con hến nhỏ mà ngọt, vị ngọt lại thanh, không ngọt đến đắng như hến nơi khác.
Cách nấu có thể đem đi được,nhưng con hến thì khó lòng đem đến những thành phố khác với số lượng lớn vàthường xuyên như thế. Mà thay bằng hến tại địa phương thì tô cơm hến đã mất hẳnphần hồn của nó.
Gọi là tô nhưng đúng như tinhthần ẩm thực của đất cố đô, tô cơm hến chỉ như chiếc bát loe miệng, cạn sợt, gắpđôi ba đũa đã hết. Nhưng trong bát ấy là rất nhiều nguyên liệu, mỗi thứ chỉ mộtít đã đủ khiến tô cơm hến trông đủ đầy thích mắt. Hến nguyên con, nhỏ mà mậptròn. Đậu phộng nguyên hạt, rang với dầu điều cho có màu đỏ đẹp, da heo chiênphồng thái con nhộng. Khế xanh thái lát thật mỏng. Bạc hà xắt sợi. Giá trụng sơ.Rau chuối hoặc thân chuối xắt chỉ. Rau má xắt nhỏ và tất cả các loại rau thơm.
Nhưng cái làm cho món cơm hếnthêm đậm đà là nước ruốc pha loãng và nước mắm pha chua ngọt thì khó nhìn thấy,chỉ có thể cảm nhận bằng mùi vị.
Người ta đồ rằng, cơm hến là mónăn của người dân vạn chài. Bằng chứng là cơm dùng cơm nguội, như kiểu cơm dỡtheo buổi sáng trước khi lên thuyền. Hến và rau thì không khó tìm đối với ngườidân chài, có thứ gì nêm thứ ấy vào chén cơm. Dần dà thành thói quen, cứ cơm hếnphải có bấy nhiêu vị mới thành món. Nếu cơm hến dân dã mà cầu kỳ là vậy, nguyênliệu thì rẻ tiền, nhưng tìm cho đủ nguyên liệu làm nên món cơm hến là cả một sựphức tạp.
Mà cầu kỳ đến thế, nếu kháchkhông biết cách ăn cũng hỏng cả tô cơm hến. Trên bàn ăn luôn có sẵn một hũ ruốc,ít ớt sa tế, nước mắm pha và tỏi ngâm. Nhưng khoan hãy nêm thêm đủ loại gia vịnhư thói quen của người Sài Gòn. Vì bản thân tô cơm hến đã được người bán nêmđầy đủ và vừa vị, nếu vội vàng nêm thêm có khi lại hối tiếc. Chén nước hến đểbên cạnh, nếu thích có thể chan luôn vào cơm, nhưng nếu thế phải nêm thêm vàonước hến kẻo món ăn đâm quá nhạt mất ngon.
Tuy vậy, người sành ăn ít khichan nước hến với cơm mà thường húp chén nước xuýt nóng hổi đó cho ấm bụng trướckhi dùng đến cơm.
Món cơm hến ăn phải thật cay, cayđến mức vừa ăn vừa hít hà vừa chảy nước mắt, đó mới là lúc cảm nhận được hết vịngon của cơm hến. Cơm nguội dẻo mà rời hạt, con hến ngọt và béo, đậu phộng giònvà bùi, da heo ngậy và béo, tất cả hòa cùng mùi hương và vị mặn đậm đà của ruốcphơi chín nắng, lại thêm những loại rau đủ vị chua the ngọt đắng làm cho miếngcơm hến ngon đến không thể tả.
Dường như bao nhiêu hương vị cuộcđời đều dồn trong chén cơm nhỏ này. Nói không ngoa, người ăn cơm hến lần đầu ítai ăn một tô mà dừng. Ăn một lại muốn ăn hai. Ăn cơm hến lại muốn thử bún hến.Ăn hết vẫn còn thòm thèm, chỉ phiền cái bụng không còn chỗ chứa.
Món quà sáng giản dị
Cơm hến ở Huế bán nhiều như mộtmón ăn mà người ta có thể ăn cả ngày, ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều, ăn tối. Dẫuvậy người Huế thường thích chọn cơm hến làm món ăn sáng. Hàng quán bán cơm hếncũng rất đa dạng, từ gánh hàng rong với những người phụ nữ đôi vai gầy guộc rảobước từ ngõ này sang ngõ khác, đến những quán chỉ bán một buổi, hay những quánquy mô hơn bán cố định suốt ngày.
Nhưng dù quán có thế nào,món cơm hến vẫn rất bình dân, chỉ dăm bảy ngàn một tô, đi kèm có bát nước lèonóng hôi hổi mà nhiều người mê đến nỗi, ăn tô cơm nhất định phải xin hai bátnước lèo húp cho đỡ thèm.
Dù có bán cố định hay là gánhhàng rong, các hàng cơm hến đều phải có một nồi nước hến luôn sôi sùng sục, đểkhi bưng ra cho khách, nước hến vẫn còn nghi ngút khói. Khách có ưng ăn cơmtrước khi húp nước thì nước vẫn còn ấm nóng chờ khách. Nhất là những ngày tiếttrời se lạnh, húp chén nước hến ngọt lừ và ấm nóng, thật không có gì khoan khoáibằng!
Đến Huế, buổi sáng ra đường, nếuthấy một gánh hàng rong xúm xít người xung quanh phần nhiều có thể đoán đó làgánh cơm hến. Những quán bán cố định thường có khách lai rai cả ngày nhưng đôngnhất vẫn là buổi sáng và tấp nập nhất là những quán gần chợ. Các bà các chịtrước khi vào chị ghé ăn chén cơm hến, vừa no dạ vừa ấm lòng. Cũng có những khubán cơm hến tập trung, như ở Vĩ Dạ, Đập Đá...
Ngoài cơm hến, các quán này cũngbán thêm bún hến, cháo hến. Bún hến không khác mấy so với cơm hến, cũng bấynhiêu nguyên liệu và rau rợ, chỉ thay cơm bằng bún mà thôi. Nhưng thường thìngười ta thích chan luôn nước lèo vào bún thay vì dùng riêng như cơm. Còn cháohến lại dùng loại hến to như nghêu, nguyên liệu đơn giản hơn và cách ăn cũngchẳng mấy cầu kỳ.
Theo Yên Nghi
Món Ngon Việt Nam
