Cơm tấm Sài Gòn xưa và nay

Cơm tấm ngày xưa

Theo nhà văn Sơn Nam, cơm tấm ngày xa xưa là món ăn của người bình dân, lao độngmiệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ. Theo chân người dân thôn quê lên thành thị, cơm tấmgóp mặt trong bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ làmón điểm tâm, nay cơm tấm được dùng trong các bữa ăn chính.

Những năm đầu thập niên 70 thế kỷ trước, ở Sài Gòn tiệm cơm tấm Thuận Kiều quận11 được dân cư quanh vùng biết tiếng. Sau năm 1975 với nhu cầu của thực kháchngày càng tăng, cơm tấm Thuận Kiều bắt đầu được bán lấn qua cả bữa trưa vàchiều. Sau Thuận Kiều là cơm tấm Kiều Giang trên xa lộ Hà Nội. Rải rác khắpthành phố những tiệm cơm tấm nổi tiếng được nhiều thực khách lui tới.

Đến năm 2007, hiệu cơm tấm Mộc vàsau đó là cơm tấm Cali, cơm tấm 44 Mạc Thị Bưởi cùng góp mặt để món cơm tấm SàiGòn thật sự được nâng cấp và trở nên đa dạng, phổ biến đến nhiều tầng lớp khácnhau trong xã hội, kể cả đối với người nước ngoài làm việc, sinh sống ở thànhphố. Những hiệu cơm tấm mới có cung cách phục vụ lịch sự, chổ ngồi sạch đẹp, vệsinh an toàn thực phẩm được chú trọng…

Cơm tấm thịt kho tàu. Ảnh: Hoàng Thuỵ

Xưa cơm tấm lấy từ gạo dưới sàn, tức là không nhiều, nay để đủ cơm tấm chocả Sài Gòn, người ta phải có công nghệ riêng để làm gãy hạt gạo. Và món cơmtấm Sài Gòn bây giờ đã vượt ra khỏi ranh giới địa lý của nó để chinh phụcnhững vùng đất mới. Cuối năm 2009, cơm tấm Mộc đã có mặt tại Hà Nội.

Sớm khuya cơm tấm

Tuy cơm tấm có thể xuất hiện trong nhà hàng máy lạnh, với một số người,thưởng thức món này phải ở một góc đường, con hẻm nào đó với mùi sườn nướnglan toả trong khói lửa mịt mù. Đặc biệt là những dĩa cơm tấm khuya ấm lònggiữa Sài Gòn vắng lặng nửa đêm về sáng.

Nhiều quán cơm tấm bình dân khuya, bán bên đường, không bảng hiệu nhưngkhách rất đông. Chẳng hạn, khu vực bùng binh Cây Gõ có gần chục quán cơm tấmbình dân. Nổi bật có quán cơm bà Ba, bán từ 6 giờ chiều cho đến nửa đêm vàquán chị Yến bán từ 2 giờ khuya đến 7 giờ sáng. Hai quán này được nhiềungười biết đến do lượng khách lúc nào cũng nườm nượp và nổi tiếng với mónsườn nướng không chê vào đâu được.

Mặc dù người bán phải thức khuya, làm việc lệch “múi giờ” với người khácnhưng không phải vì vậy mà dĩa cơm không được chăm chút, cơm tấm đêm lại cógiá khá bình dân, chỉ khoảng mươi mười lăm ngàn. Cơm tấm khuya tuy khôngnhiều món ăn kèm nhưng đặc sắc nhất, hấp dẫn nhất vẫn là bì, chả và sườnnướng.

Những miếng sườn cốt lết được ướp gia vị, nướng trên bếp than toả hương thơmkhó lòng cưỡng lại. Bí quyết của món sườn là không bị cháy đen, sườn vàngrộm, thơm và mềm. Hãy thử tưởng tượng, trên bếp than hồng, khói lẫn với mùithơm của sườn nướng toả ra ngào ngạt cả góc trời đêm se lạnh. Dĩa cơm tấmnóng hôi hổi lẫn vài cọng lá dứa hoà quyện cùng mùi gạo thơm vừa chín khiếnngười ta khó lòng không ghé chân vào lúc nửa đêm.

Theo Sài Gòn tiếp thị