Khéo gắp miếng còng ngọt béo, nồng nhẹ “hơi” ruộng rẫy, tôi
chợt thương lời mẹ ru thuở nào: “Ầu ơ... gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn
còng...”
Thời phong kiến, nhiều người mẹ Việt Nam cam phận “gió đưa gió đẩy”. Và
lỡ phải theo chàng về miệt rẫy, thì phải biết chế biến nhiều món còng
ngon cho tròn phận vợ hiền dâu thảo.
Gặp cảnh lửa rơm - bếp dột, mẹ chỉ có thể làm món còng rim nước cốt dừa
hoặc nấu canh rau tập tàng. Những con còng quều cái (dáng gầy guộc, cao
lêu nghêu) thường nhiều thịt, nếu đang ôm trứng sẽ chứa gạch béo thơm.
Bởi ngọn “gió đưa” mẹ biết ăn còng
Làm sạch, mẹ thả chúng “lội” vào nồi canh rau hái vội trong vườn là
nắm rau lang sau hè hay chục trái đậu rồng “tòng teng” trên lùm tre
già... Mẹ dầm vài trái bần chín gần nứt da, thơm “dậy” cả làng, bữa cơm
chiều ngọt ngào như điệu dân ca!
Với món gỏi còng “của một đồng, công một vạn”, mẹ tỉ mỉ tách mai từng
con còng vừa rang sơ. Mẹ chỉ lấy thân còng lớn cỡ đầu ngón tay và ít
gạch trên mai, rồi xào sơ với mỡ và gia vị vừa miệng.
Cũng như ba khía, gỏi còng không thể thiếu khế hườm và nhiều rau “tạp
nham” khác: chuối cây, bắp chuối, húng quế, dấp cá... Bí quyết ở chỗ
giã nát nhúm mè (vừng) rang vừa vàng, cho vào hỗn hợp gỏi để tăng độ béo
và tỏa hương thơm “kịch liệt”.
Còng ngon - thêm khòm lưng mẹ
Nước gỏi còng béo thơm tựa sữa bắp, thân còng ngọt thanh tao, nước
cốt khế chua dịu dàng, thế nào cha cũng lấy bình rượu chuối hột ra “làm”
vài ly cho “giãn gân cốt”.
Đợi gió chướng, mẹ bắt đầu lấy mớ lá chuối khô chùi lại mấy cái khạp,
chum sành cho thật sạch, rồi mang còng phơi nắng sớm mai. Nửa tháng sau
đã có mẻ mắm còng chà béo đậm, ngọt bùi mời gọi. Màu mắm đen nhẻm như
“nước da” nhà nông lam lũ, quanh năm “bán mặt cho đất bán lưng cho
trời”.
Trông xấu vậy nhưng chỉ cần giã tỏi ớt, chanh đường và tí rượu trắng
vào, mắm chấm được nhiều rau trái: đậu rồng non, cà dĩa, cà tím, khổ qua
đèo, đọt chùm bao (nhãn lồng)... Loại nào cũng “đưa cơm ngọt xớt”!
Ăn giản tiện đã ngon...
Cầu kỳ hơn thì bày thêm thịt heo cỏ luộc, kèm khế hườm, chuối chát
với đám rau, trái vườn nhà như: điều lộn hột, đọt choại, đọt cóc, lá
cách non... Món này ăn chơi cũng được, ăn no càng hao... mắm!
Một người bạn miền Trung, còn chế ra món mắm còng đổ chả với trứng gà.
Ăn cùng nhóm rau sống mang âm hưởng đắng cay: khổ qua bào, đắng biển,
cải bẹ xanh non... , rồi cuốn bánh tráng, chấm lại mắm còng. Hương vị
thật mượt mà!
Ăn phá cách thêm hao... mắm
Đi xa chưa về, vẳng nghe tiếng thở dài của mẹ, vì thằng Tư “lâu lắc” chưa thấy về chấm mút hũ mắm còng!
