Gà Đông Cảo (hay Tảo), một giốngquý – tương truyền là thứ gà tiến vua vì hình dáng kỳ lạ và mùi vị thơm ngon. Ítai ngờ giống gia cầm suýt tuyệt chủng này giờ đã có mặt trong thực đơn nhà hàngở Sài Gòn dành cho những người có tiền ưa săn lùng món ngon vật lạ.
Vảy rồng hầm thuốc bắc
Một đầu bếp gốc Bắc đã giải nghệcho biết, cách đây hơn ba mươi năm ông còn nấu được sáu món gà theo đúng thểthức “tiến vua” xưa gồm nem công, chả phượng, hấp, xào hành hoặc su hào và lẩucanh gà truyền thống. Nay, ông chủ nhà hàng ở quận 7 mới mang từ Hưng Yên vàoSài Gòn mấy chục con gà loại này, khoe có thể chế biến được tới 15 món theo khẩuvị cả hai miền Nam – Bắc.
 |
| Đùi gà giả cầy |
Nhưng có lẽ trong mớ món chế biếnmà gia chủ liệt kê ra từ hấp giả cầy, nhựa mận, xáo măng, rôti nước dừa, đếnquay chảo, nướng lá chanh… thấy đặc sắc nhất là món da gà, đặc biệt là phần dacổ, đem hấp, thái nhỏ trộn với thính, rắc mè lên; kèm với rau mùi, đọt đinh lăng,lá sung non, tỏi ta, ăn giòn và thơm lạ. Dân nhậu xứ Bắc bảo rằng da gà Đông Cảophải thái chỉ, bỏ vô chảo xào lăn mới hợp khẩu. Kế đến là món nướng, lóc lấyphần thịt ở cánh và lườn, ướp gia vị cho vừa miệng để thật thấm. Nướng vừa tớisao cho phần bên ngoài giòn mà bên trong vẫn mềm, ngọt đậm đà, rắc một chút sợilá chanh nữa là bắt vị.
 |
| Cặp chân gà vảy rồng Đông Cảo này ăn giòn ngon một cách tự nhiên |
Tuy nhiên, người viết đồ rằng cáihồn của món gà này khiến cho nó trở thành thứ đặc sản tiến vua chắc chắn nằm ở…cặp chân kỳ lạ. Gà Đông Cảo có một điểm dị biệt là chân rất to. Lúc nhỏ, các chúgà người đỏ chót, lơ thơ mấy cái lông, giống như gà cánh tiên. Lớn lên, chân tonhư chân voi, đi đứng từ tốn, thịt chắc nịch. Chân gà Đông Cảo vô địch về tầmvóc và đường nét so với tất cả các giống gà.
Cắn một miếng chân gà Đông Cảohầm thuốc bắc nghe mềm nhưng vẫn giòn sừn sựt, nước hầm ngọt mà không béo nhưchân gà thường. Nghe đâu, riêng dân nuôi gà ngay tại vùng Đông Cảo muốn ăn mộtcặp chân cũng phải mua với giá 50.000 – 70.000đ/cặp. Còn giá gà thịt tại chỗkhoảng 140.000 – 160.000đ/kg, với con cỡ 3kg. Kể cũng không uổng phí công khôiphục nghề nuôi loài gia cầm quý hiếm này.
Nguồn gien quý
Thật ra, gà Đông Cảo được đưa vàodanh sách các giống gia cầm quý hiếm được bảo tồn nguồn gien bởi viện Chăn nuôiquốc gia từ năm 1993. Đây là loại gà thuần chủng đã có từ xa xưa ở vùng KhoáiChâu, Hưng Yên. Tuy có họ hàng gần xa với giống gà Hồ, gốc ở làng Hồ, huyệnThuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, nhưng vẫn mang nhiều nét khác biệt.
 |
| Gà ướp sả |
Gà Đông Cảo đầugộc tre, mình cốc (thân giống con cốc), cánh vỏ trai (cánh giống vỏ trai úp sátvào thân), đuôi nơm (giống nơm úp cá), mào mâm xôi, da đỏ tía hoặc vàng nhạt.Chân gà to có những hàng vảy da đỏ chứ không phải vảy xương và không bao giờ mọcthành hàng, không có cựa, bàn chân dày chia bốn ngón rõ nét trông tựa như chânrồng trong huyền thoại. Gà Đông Cảo đích thực, cân nặng 5 đến 6kg, thậm chí 10kglà thường. Còn gà Hồ nhẹ hơn, đẹp mã, chân vảy xương và có đủ cựa.
Gà Đông Cảo cũng như gà Hồ dườngnhư là những vật nuôi theo chân đoàn tù binh các nước lân bang xưa thất trận bịđưa về làm nô lệ trong thái ấp trù phú của vua quan vùng đồng bằng sông Hồng.Dần dà chúng trở thành phẩm vật của người Việt thường được dùng như vật để cúngtế trong các dịp lễ tiết, hội hè, để dâng vua.
Cả hai giống gà này đều có thịtthơm ngon, rất ít mỡ và kháng bệnh tốt nhưng hiệu quả kinh tế thấp vì hao tốnthực phẩm, sinh sản ít và năng suất không cao. Có lúc tưởng như đã tuyệt chủng,một số người khá giả chỉ nuôi để biếu tặng hoặc làm cảnh.
Thời gian gần đây, mộtvài nơi ở miền Nam đã thử nuôi và nhân giống thành công giống gà này và trênthực đơn một số nhà hàng đã xuất hiện món gà Đông Cảo. Để nhâm nhi được mộtmiếng “vảy rồng” có mùi vị tiến vua ngày xưa phải trả giá 1 – 2 triệu đồng muacả con gà, có lẽ nhiều thực khách cũng không đáng để chặc lưỡi.
Theo Diệu Thuỳ
SGTT
