Đắng đưa đắng đẩy

Vị đắng khiến người ta khóchịu, vị đắng khiến người ta điếng người, nhưng đằng sau cái đắng là một phầnthưởng cho những ai dám "vượt vũ môn", bởi vị đắng đưa đẩy khiến món ăn trở nênngọt ngào đến ngây ngất!

Khó mà biết được về khởi thuỷ,người ta bắt đầu chấp nhận cái vị đắng khó chịu từ bao giờ. Chỉ biết rằng, đắngđã trở thành một trong 5 vị cơ bản, một trong "ngũ hành" gia vị: chua, cay, mặn,ngọt, đắng, như một điều hiển nhiên.

Thuốc đắng giã tật

Trong ngũ vị mà con người có thểcảm nhận được, ngẫm ra, vị ngọt ve vuốt người ta nhiều nhất. Nó như nàng Tây Thivừa đẹp vừa khéo chiều chuộng. Vị mặn lại thô mộc mà hữu dụng như cô Đào trongtruyện Mùa lạc. Còn vị chua vị cay, chúng như nàng Scarlet sắc sảo mà quyến rũ,chúng khiến người ta quay quắt mà mê đắm. Vị nào cũng có điểm cuốn hút riêng.Chỉ có vị đắng là thử thách con người nhiều nhất.

Khó có thể so sánh vị đắng vớibất kì người phụ nữ nào. Có thể nói, vị đắng như chàng gù Quosimodo, vừa hoangdã vừa nguy hiểm, vừa xấu xí vừa dị dạng. Và nếu bên trong thân hình Quasimodolà một tâm hồn dạt dào tình yêu thì đằng sau vị đắng cũng là vị ngọt và tác dụngkhông thể chối cãi đối với sức khoẻ con người. Chẳng thế mà ông bà ta thườngbảo, "thuốc đắng giã tật".

Có lẽ lúc ban đầu, người ta chỉtình cờ ăn phải món đắng, có lẽ phải phun ra ngay vì khó chịu, có lẽ đã dợ hãihoặc thậm chí, đã vong mạng vì những món đắng có độc. Nhưng dần dà, người tanhận ra đắng là thuốc. Người ta thấy, vượt qua được cái ngưỡng của cảm giác đắngtưởng chừng như bất tận kia, người ta sẽ chạm được vào cảm giác khác, cái ngọt.Có lẽ, đó cũng là cảm giác của chàng gù nếu được nắm tay nàng Esmeranda xinhđẹp.

Và người ta nhận thấy, ăn miếnggỏi đắng người bỗng nhẹ nhàng, húp miếng canh đắng nghe lòng lâng lâng, nhấp lycà phê đầu óc sảng khoái. Người ta nghiên cứu thấy món đắng giải nhiệt, món đắngnên thuốc và món đắng...ngon...

Đắng sốc đắng nghét

Mà người Việt thì ăn khoa họclắm. Cách ăn có đủ âm dương ngũ hành, có đủ sắc khí trời đất, có đủ khắc chế hoàhợp. Nên dọc miền đất nước, món ăn khắp ba miền của ta, nếu có vị đắng, đều nênbài thuốc. Và ít nhiều, vị đắng đều có công dụng riêng, khi khắc chế, khi làmnguyên liệu khác thăng hoa.

Ví như món canh đắng rượu ba xứTuyên Quang. Phải lội về cội nguồn món ăn, tìm đến khung cảnh món ăn bày ra trênbàn, người ta mới thấy hết ý nghĩa thâm thúy của món. Canh đắng rượu ba khôngthể thiếu trong bất cứ dịp hội hè nào của người dân tộc Tày.

Rau đắng nấu tôm

Ấy là vì, trước khi nhập tiệcrượu mà húp miếng cánh đắng thì uống bao nhiêu cũng không say. Còn sau bữa tiệcê hề, ăn chén canh đắng, bụng dạ không ê ẩm óc ách, người lại nhẹ nhàng, đầu ócsảng khoái. Vì cang đắng hoá giải các chất béo của thịt cá và giúp giã rượu hiệuquả, và vị cay của ớt của gừng, vị đắng của lá đắng và hơi ấm của tô canh nóngkhiến người ta khoan khoái. Nên những lần tiệc tùng giỗ chạp, món ngon thay đổituỳ thích, riêng tô canh đắng, gia chủ nhất quyết không thể quên trên bàn tiệc.

Xuôi về miền Trung, món gié bòTây Sơn nổi tiếng cũng có vị đắng là chủ đạo. Không gây "sốc" đến như món canhđắng nhưng vị đầu tiên và cuối cùng người ta nếm được nơi món này cũng là vịđắng, đắng nghét. Món gié bò vốn là chất nhầy màu xanh trong ruột non bò, nấulấy nước, thêm các món phủ tạng bò như ruột non, gan bò, huyết bò, khử mùi vàthêm vị với gừng với sả, lạ thêm ít lá giang nấu kĩ cho ra vị chua, cuối cùng vàkhông thể thiếu là chút mật bò để món tròn trịa ngũ vị. Nhưng hơn thế, vị đắngcủa mật bò hóa giải cái mỡ màng của phủ tạng bò, khiến món ăn dễ tiêu hơn.

Vị đắng đưa đẩy

Đến đây thì có lẽ không cần phântích, người ta cũng biết tại sao đi kèm món thịt kho Tàu mà nhất thiết phải cóthịt mỡ ngày Tết, người miền Nam lại có nồi canh khổ qua ăn kèm. Đó không chỉ làlời cầu nguyện "khổ qua" như cách lý giải có phần mộc mạc của người miền Tây. Đócòn là cách để vị đắng hóa giải, khắc chế vị béo trong món ăn ngày Tết.

Nhưng nếu chỉ có tác dụng như mộtbài thuốc, hẳn món đắng chỉ được dùng một cách miễn cưỡng. Nhưng không, nhiềungười ghiền vị đắng, ăn khổ qua mà gai nở trái trắng thì thấy không "đã". Đó làvì, vị đắng cũng có nét quyến rũ riêng của nó.

Bởi như loài cá chép, vượt vũ mônbỗng hóa rồng, khẩu vị của người ta khi vượt qua được cái đắng sít cổ, qua đượccái đắng điếng người, qua được cái đắng xốc lên tận óc sẽ gặp một hậu vị ngọtngào đến ngây ngất, nhất là khi biết khéo kết hợp.

Này nhé, món cháo nấm tràm khi ănnhấp thêm chút rượu thì vị đắng như tan biến, chỉ còn vị ngọt lạ lùng, thanhthanh mà lăn tăn trên lưỡi. Còn nếu không dùng được rượu, bạn cũng chớ dại địnhdùng nước để làm nhạt bớt vị đắng của nấm, nó sẽ càng "vùng dậy" dữ dội hơn,mãnh liệt hơn. Hãy kiên nhẫn làm quen với vị đắng ấy và cuối cùng, nhấp một ngụmtrà để nghe vị đắng tan dần trên lưỡi, để lại một vị ngọt lâng lâng.

Cũng vậy, món gỏi sầu đầu đắngđến nhảy nhổm nếu đưa cay với chút bia hoặc rượu sẽ thấy không còn đắng chútnào, chỉ còn vị ngọt thơm của lá non đúng nghĩa.

Thưởng thức những món ăn đượcbiến hóa lạ lùng như thế, không có gì lạ khi người ta ghiền, người ta nhớ!

Theo Tuệ Phương
 MNVN