Đầu năm đi phủ Tây Hồ đừng quên ăn bún ốc

 

 

 

Bún ốc Tây Hồ ngon và nổi tiếng từ rất lâu, đến mức đã thành thương hiệu. Theo các bậc cao niên trong xóm Quảng Khánh (Quản An - Tây Hồ), "nghề" bún ốc đã có từ khi dân làng xây phủ.  Sở dĩ bún ốc ngon bởi nguồn ốc thực sự chất lượng, được vớt từ chính dưới lòng HồTây. Thời ấy ốc Tây Hồ nhiều và ngon lắm, đặc biệt là trong tiết mưa xuân, từng con ốc béo núc, giòn sựt, hương vị đã đời. Trùng hợp thay, đó cũng là thời điểm du khách thập phương về phủ thắp hương bà chúa Liễu Hạnh đầu năm, nên món bún ốc nên hình nên dạng, gắn bó với phủ Tây Hồ và tiết mở hội đầu xuân từ độ nào không hay. Dù nay, nguồn ốc Hồ Tây đã cạn, người ta phải tìm nhập ốc từ các nguồn khác, thông thường là ốc Nam Định nhưng các bí kíp gia truyền của chế biến vẫn giữ lại cho bún ốc phủ Tây Hồ hương vị rất riêng, rất đặc biệt.

 

Lựa được ốc ngon còn cần bảo quản, chế biến sao cho khéo. Ngoài lựa loại ốc quế, vỏ vàng, miệng đầy, thân béo còn phải giữ cho ốc luôn tươi. Các nhà hàng thường nhập ốc số lượng lớn nên cách bảo quản ốc tốt nhất là đổ ốc xuống nền nhà rộng thoáng, hàng ngày cho ốc ăn bồ hóng. Làm ốc cũng cần đập vỏ sao cho khéo để thịt ốc không bị giập nát, khử nhớt khử tanh cẩn thận bằng muối rồi mới nêm nếm các gia vị cần thiết, tuyệt đối không dùng phần thịt thâm hay phần trứng ốc. 

 

 

 

Các thành phần gia giảm của bát bún cũng  rất được chú trọng. Bún phải chọn loại bún Phú Đô thứ thiệt, sợi bún trắng trong dẻo dai, châm nước dùng mềm mà không nhão. Không ít chủ cửa hàng còn cất công đặt riêng từng nhà làm bún, chọn loại gạo ngon nhất cốt cũng để hoàn thiện hương vị hoàn hảo cho bát bún ốc thành phẩm. Nước dùng cũng quyết định tới già nửa vị ngon của bát bún. Trước tiên nhất định phải sử dụng nguồn nước sạch, tinh khiết không lẫn tập chất mùi vị, để nước dùng cho vị thanh nhất. Nước sạch luộc ốc, ninh thêm xương ống, pha chế gia giảm theo các phương thức bí truyền mới ra được thứ nước chua chua thanh thanh mà cực sắc nét. 

 

 

 

Khi khách gọi, phần ốc đã qua sơ chế mới được bỏ vào chảo chiên mỡ cho chín tới, cho mềm thịt, cho dậy hương. Rồi chút cà chua, tai chua, giấm bỗng, muối, đường, tiêu ớt...mỗi thứ một chút, rau ăn kèm thật phóng khoáng xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, đọt chuối non...là đã dần ra hình ra dạng tô bún ốc trứ danh đất Phủ bà chúa Liễu.

 

 

 

Dẫu trên đường vào Phủ Tây Hồ có cả dăm chục hàng bún ốc, số lượng không hề nhỏ nhưng không phải ai cũng có thể mở quán bán bún ốc tại đất thiêng này. Nếu không phải người bản địa bán bún ốc, chắc chắn không thể trụ lại lâu bởi chỉ chính người dân sinh ra và lớn lên gần Hồ Tây lộng gió mới ngấm được cái duyên làm bún ốc. Chẳng thế mà bát bún ốc Tây Hồ cứ đậm đà, quyến luyến, tình tự xuyến xao hết dân ta, khách Tây. 

 

Đầu xuân về xin lộc Bà chúa Liễu, vãn cảnh hồ, nhớ đừng quên ăn bát bún ốc Phủ Tây Hồ...