“Dê già thường dai, ốmnhách. Dê non lại bở. Chỉ có dê tơ là sung mãn, song muốn đại bổ thì phải seduyên với thuốc bắc đủ tuổi và ít… sữa tươi tinh nguyên”.
Bếp trưởng Bảy Hồng ở TP.HCM,người có thâm niên trên 20 năm trong nghề, bình luận như vậy. Đồng thời ôngNguyễn Phúc Ưng Viên, thân vương triều Nguyễn, rành y thực Việt, cũng đồng tìnhvới nhận định này. Theo Đông y, thịt dê có tác dụng trợ dương, bổ huyết, chữalao phổi, bồi bổ cho người gầy yếu, phụ nữ sau sinh...
 |
Mặt khác, cùng nhóm thịt đỏ giàuđạm như bò, heo, cầy... nhưng thịt dê thuộc nhóm thịt hiền. Bằng chứng là ngườibệnh nặng cũng có thể bồi bổ bằng các món cháo hay tiềm dê, trong khi đó bác sĩchưa khuyến khích dùng thịt bò, heo. Tuy nhiên việc chọn và chế biến dê sao chobổ dưỡng là cả một nghệ thuật.
Dê ngon nơi nào?
Không ít dân sành ăn dê cả nướcbỏ phiếu bình chọn cho dê Phan Rang, Ninh Thuận là ngon nhất. Dê vốn ăn tạp,thích ăn rong nên vô tình tích lũy những dược tính quý từ thảo mộc. Dê Phan Rangvẫn còn là dê nhà nghèo, thường ngày được người chăn lùa chúng lên núi hoặc đếnnhững bãi xương rồng tự tìm cái ăn. Thế nên, ông Hảo khẳng định thịt dê vùng nàythơm ngon hơn những nơi khác vì chúng còn đất để tung tăng và đặc biệt nhờ ăntrái xương rồng chín (trái bàn chải). Trong đó, những con nặng từ 8,5 đến 9kgsau khi làm sạch, bỏ lòng, là lý tưởng nhất.
 |
Cách trị mùi dê
Ông Hảo chỉ rằng, 3 – 4 ngàytrước khi làm thịt dê, bạn có thể cho nó ăn bài thuốc Dương xuân, ngoài ra khôngđược ăn bất kỳ thức gì khác. Còn đầu bếp Bảy Hồng thì đơn giản hơn: để dê nhịnđói khoảng một ngày, tắm rửa kỳ cọ bằng xà phòng cho thật sạch. Trói lại, treongược dê lên, đánh vài phát vào xương mông cho nó sợ toát mồ hôi. Dùng dao béncắt ngay nơi sau gáy, nhằm ngay tuyến xạ cho rõ mùi hôi... Sau đó thui sơ.
Cả hai thầy bếp vừa kể đều khuyênkhông nên rửa thịt dê bằng nước lạnh, làm vậy thịt dê sẽ rất tanh. Thầy Hồng bảonên rửa thịt dê bằng ít rượu mạnh với ít củ gừng giã. Dê quán ngon là chuyệnthường, dê nhà ngon mới lạ! Theo thuyết tương sinh tương khắc, thịt dê hay bấtkỳ một thực phẩm nào có thể hợp với một số gia vị này nhưng không hợp với nhữnggia vị khác. Vả lại, những món y thực từ dê không phải thuốc, nó chỉ giúp cơ thểtiêu hóa, hấp thụ đạm, khoáng... tốt hơn.
Nếu có phản ứng phụ thường làchứng... tức bụng vì bạn ăn quá nhiều! Muốn hương vị những món nước từ dê thănghoa, bạn có thể gia ít nước mắm cái cá ngừ và cá ồ. Muốn vị dê thêm ngọt, béo vàthơm ngây ngất bạn có thể gia ít sữa bò tươi hoặc sữa bắp nếp.
Rau ăn kèm “thuận thảo” với cácmón dê, theo ông Hảo, khá ít như: húng lủi, ngò rí, tiêu trắng (bạch hồ tiêu),cà tím, củ sả và gừng tươi bào. Tàu hũ và tàu hũ ky cũng không nên dùng. Saucùng, bạn không nên dùng mỡ heo để chế biến các món dê. Nếu thích béo hơn, bạnnên dùng dầu mè.
Lưu ý, sau khi ăn thịt dê bạnkhông nên uống trà ngay bởi thịt dê giàu đạm, còn trà chứa axit tannic. Khi haichất này kết hợp sẽ tạo nên chất tannalbin, có thể dẫn đến táo bón.
Theo Tấn Tới
