Món gỏi hệt như tên, là tổng hợp của gần 60 loại rau lá từ
loại có sẵn trong vườn nhà như rau cải, diếp cá, đinh lăng, ngải cứu,
ngũ gia bì... cho đến các loại từ rừng như xoài rừng, sung, lá bứa, lê
rừng, lá ngạnh.
Trên mâm gỏi lá có các món đi kèm là bì heo trộn thính, đĩa thịt heo ba
chỉ thái mỏng, đĩa tôm sông xào thơm lựng, ít muối hạt, tiêu hạt, ớt
hiểm.
Đặc biệt, món mẻ đi kèm gỏi lá được chế biến khá công phu.
Trước hết, nếp được ủ lên men, để khoảng nửa tháng. Khi mùi thơm dậy lên
là có thể đem ra sử dụng, bằng không thì mẻ ủ thất bại, phải mất công
thêm nửa tháng chuẩn bị. Men nếp được trộn với tôm khô, thịt heo ba chỉ,
sau đó xay nhuyễn.
Bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn đun nóng rồi gạt mớ hành khô giã nhỏ
vào chảo, đảo đều tay. Cho tất cả hỗn hợp trên vào, nêm thêm chút sa tế,
gia vị vừa ăn, để lửa liu riu năm đến bảy phút là được.
Khâu chế biến cá sẽ cầu kỳ hơn. Các loại cá như chép, lóc, mè đều có thể
làm gỏi. Trước tiên, rửa cá thật sạch bằng nước muối loãng, mổ lấy
ruột, để ráo nước, lấy khăn giấy thấm cho khô. Riêng cá lóc phải lọc bỏ
da cho khỏi tanh. Cá được thái từng lát thật mỏng, trộn vào hỗn hợp nếp
đã rang xay, riềng xay nhuyễn hoặc trộn với nước cốt chanh, riềng xay và
phải để vài ba tiếng đồng hồ mới có đĩa gỏi cá ngon lành.
Khi ăn, lấy một nửa lá cải hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó ngắt mỗi thứ
lá một chút để cuốn thành cái phễu nhỏ, gắp thêm miếng thịt ba chỉ thái
mỏng, tôm hoặc lát cá rồi bỏ thêm chút muối hạt, tiêu, thêm một chút mẻ
nữa là đủ.
Món gỏi vừa có vị ngọt của thịt, tôm hay cá, lại có thêm vị cay, thơm
nồng của tiêu hạt, ớt hiểm; hương men của mẻ; cay, chát thơm của lá. Tất
cả dư vị đọng trên đầu lưỡi khiến người thưởng thức chưa ăn xong một
miếng đã thòm thèm miếng nữa.
Ăn gỏi lá cũng là “ăn thuốc”, bởi có nhiều loại lá cây rất tốt cho sức
khỏe như đinh lăng, ngũ gia bì, lá mơ, xoài rừng, lá lê rừng, lá hồng
ngọc... Điều rất thú vị, do không thể nào cùng lúc ăn 60 loại lá trong
một cuốn gỏi, nên mỗi cuốn sẽ cho thực khách một hương vị riêng, tùy
theo đã chọn gói lá gì.
Ở Gia Lai và Kon Tum, chỉ độ non chục quán có bán gỏi lá như trên đường
Nguyễn Đình Chiểu, Hai Bà Trưng (TP.Pleiku, Gia Lai) và có thêm vài quán
đường Trần Cao Vân, TP.Kon Tum.