Thực phẩm khô: đặc sản kiêm "sát thủ"!

Thời điểm cậnTết, các loại thực phẩm khô hút hàng do nhu cầu dự trữ thực phẩm và làm quà.Nhiều loại thực phẩm khô được xem là đặc sản.

Tuy nhiên, theo các chuyên gia, các chất kháng nấm mốc đượcsử dụng trong loại thực phẩm này có thể gây ngộ độc cấp, ảnh hưởng đến ganvà thận. Sử dụng thường xuyên những thực phẩm khô, tẩm gia vị… còn có nguycơ gây bệnh ung thư.

Thiếu thông tin sảnphẩm, thừa hóa chất tẩm màu

Trong vai một người vừa bướcchân vào nghề mua bán thực phẩm khô, chúng tôi đến khu kinh doanh hương liệu- bột màu - hóa chất bên hông chợ Kim Biên (Q.5, TP.HCM) và được hướng dẫntận tình cách chọn hóa chất để tẩm ướp thực phẩm khô. Mỗi gian hàng có diệntích chật hẹp khoảng từ 8m2 - 12m2 nhưng bày bán hàng chục loại hóa chấtcông nghiệp, tẩy rửa chất chồng lên nhau.

Khách mua gì bán nấy, ngườibán không quan tâm người mua hóa chất nhằm mục đích gì. Hỏi mua hóa chấtdùng để tẩy trắng, sao tẩm chống mốc thực phẩm khô, một người bán hàng tạitiệm Y. B. giới thiệu với chúng tôi loại hạt hút ẩm được đóng 1.000 gói nhỏvới giá 55.000đ. Còn hóa chất sao tẩm trực tiếp vào cá, tôm, mực… người bánchào hàng một bịch nhãn ghi “Potassium sorbate, 0,5kg” (70.000đ)  và một líthóa chất tẩy trắng giá 30.000đ. Sạp chuyên bán bơ sữa - hương liệu - bộtmàu, người bán chỉ ngay loại hóa chất chống nấm mốc quen thuộc được đóngthành bao - natri benzoat (60.000đ/kg). 

Theo quan sát của chúng tôi,hiện trên thị trường đang bày bán đủ món khô, mắm đặc sản, từ các loại khôăn liền như khô mực tẩm, khô bò, cá cơm sấy, cá khô các loại... nhưng có khigiá chỉ vài chục ngàn đồng/kg. Tại chợ An Đông, các tiểu thương cho biết,tôm, mực khô, cá tẩm đường, ớt bột là những mặt hàng đang bán chạy nhất. Hầuhết các sản phẩm này đều được tẩm màu cho bắt mắt. Người bán hàng mặc sức “tô vẽ” những thực phẩm này để càng lâu càng ngon, càng chất lượng (!?).

Trong khi đó, nhiều ngườitiêu dùng (NTD) yên tâm với các mặt hàng khô vì quan niệm chúng đã được phơikhô, không thể bị thối hay hư hỏng. Hầu hết các sạp bán hàng khô theo ký,thành phẩm được đóng gói sẵn, nhãn mác in nhòe nhoẹt, sơ sài. Khi chúng tôihỏi nguồn gốc, xuất xứ hàng, hạn sử dụng, người bán đều nói chung chung:“Tôm khô Cà Mau, Nha Trang; mắm Châu Đốc - An Giang… Bảo quản trong tủ lạnhăn mấy tháng cũng được, có bịch chống ẩm mốc mà, lo gì!”.

Hàng khô bày bán phổ biến tạicác chợ hầu hết không có hạn sử dụng. “Ngoài lấy khô, mắm ở chợ đầu mối,tiểu thương còn kết hợp mua hàng ngoài không rõ nguồn gốc với giá rẻ hơn đểtrà trộn kiếm lời thêm”, ban quản lý các chợ cảnh báo. Việc kiểm tra chấtlượng các mặt hàng này đang bị bỏ ngỏ, ngoại trừ sau khi báo chí thông tinmột sự việc cụ thể nào đó. Trong khi đó, NTD thường mua hàng theo mối quenvà chỉ để ý đến chất lượng loại khô I, II, III; mắm ngon hay dở mà không hềđể ý tới nhãn mác, không hề hay biết  những loại khô, mắm này tiềm ẩn nhiềunguy cơ khó lường về sức khỏe.

Khuyến cáo của cácchuyên gia

Theo ThS-BS Đào Thị Yến Phi(ĐH Y khoa Phạm Ngọc Thạch), hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm khô hầunhư không đáng kể. Hơn nữa, thực phẩm có thể không được phơi khô hoàn toànnên tăng nguy cơ bị nấm mốc, hoặc trong quá trình chế biến, người ta có thểphải sử dụng các phụ gia. Các hóa chất này gây nhiều nguy hiểm đến sức khỏeNTD. Mặt khác, chất kháng nấm mốc có thể gây ngộ độc cấp, ảnh hưởng đến ganvà thận.

BS Trần Văn Ký - Phụ tráchchuyên môn văn phòng phía Nam (Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN)nói: “Trong lĩnh vực thực phẩm, tôi chưa thấy có bất cứ một công bố nào vềhạt hút ẩm, nhiều gói hút ẩm được ghi bằng tiếng Anh chứ không có hướng dẫntiếng Việt. Hơn thế nữa, trong nhiều loại thực phẩm, một gói nhỏ hạt hút ẩmkhông đủ khả năng hút ẩm hết cả sản phẩm, tức là có nguy cơ nảy sinh nấmmốc”. 

Ngoài ra, để chống nấm mốc,người ta hay sử dụng chất phụ gia gọi là natri benzoat. Trong “danh mục cácchất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” do Bộ Y tế ban hành năm2001, đối với các sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú ướp muối, sấy khô,xay nhỏ chưa xử lý nhiệt, hàm lượng natri benzoat là 1.000mg/kg, còn đối vớithủy sản, sản phẩm thủy sản ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai,chất bảo quản này chỉ được ở mức 2.000mg/kg.

Theo BS Ký, mặc dù natribenzoat là một chất phụ gia cho phép, nhưng phải xem chất lượng của chất nàynhư thế nào khi sử dụng trong thực phẩm vì chất phụ gia càng tinh khiết,càng đắt tiền. Natri benzoat không tinh khiết thường kèm theo tạp chất vàcác kim loại này là nguyên nhân gây bệnh mãn tính. Công nghệ chế biến thựcphẩm khô như cá, tôm, mực thường được làm thủ công và qua nhiều công đoạn sửdụng hóa chất, như tẩy trắng, tạo màu và chống ẩm mốc. Tại những cơ sở chếbiến này, người ta thường cho các hóa chất theo kinh nghiệm, không kiểm soátđược nồng độ cũng như không công bố các hóa chất này.

BS Yến Phi khuyến cáo, trongquá trình phơi khô, cá, tôm, mực khiến hải sản mất hết nước, gia tăng lượngmuối và mất các vitamin. Hàm lượng muối cao ảnh hưởng không tốt đến nhữngngười cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa mỡ. Thực phẩm khô chỉ làmột sản phẩm đổi món, nên sử dụng một - hai lần trong tháng, ngâm rửa sạchđể làm giảm lượng muối trong thực phẩm.

NTD nên chọn những sản phẩmmới, có nguồn gốc sản xuất bằng cách “nhìn bằng mắt và ngửi bằng mũi”, khôngmua thực phẩm khô, mắm có màu lòe loẹt hay có mùi lạ. Tuy nhiên, theo cácchuyên gia, cho đến nay, các chất nấm mốc rất khó được phát hiện bằng cácgiác quan. Các nhà chuyên môn khuyên rằng, khi mua tôm cá khô, NTD nên chọnlựa những sản phẩm không bị vụn nát, không có mùi lạ, có màu sắc tự nhiên vàphải rửa thật kỹ trước khi chế biến.

Ước tính, TP.HCM mỗi năm cóhơn 5.000 ca mắc ung thư mới, với 80% do các bệnh nhiễm, chế độ ăn uống(nhiều thực phẩm khô, rượu…) và khói thuốc lá. Theo BS Nguyễn Chấn Hùng, Chủtịch Hội Ung thư VN, muối gốc nitrat trong các loại thực phẩm muối mặn phơikhô khi kết hợp với các chất dịch trong dạ dày sẽ biến thành nitrosamine.

Cơ quan Nghiên cứu quốc tế vềung thư (IARC) xếp nitrosamine là tác nhân gây ung thư nhóm 1. Qua nhiềunghiên cứu tại các quốc gia có thói quen ăn uống giống Việt Nam như TrungQuốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, IARC đã chứng minh, sử dụng thường xuyên nhữngthực phẩm muối mặn, phơi khô, gia vị tẩm… là một trong các  nguyên nhân gâybệnh ung thư.

Theo AN QUÝ – NGUYỄN CẨM
PNO