Người ta có thể bàn nhiều về những yếu tố địa lý, khí hậu, rằng thì bởi là xứ nhiệt đới nóng ẩm nên người Việt Nam yêu thích những món ăn chua. Nhưng khi nghĩ đến những món dưa cà muối chua, ít ai đi phân tích lý do tại sao chúng lại mê hoặc lòng người đến thế, chỉ biết nhắc đến dưa muối, mỗi người Việt đều có ít nhất một món "ruột", món dưa họ yêu thích nhất. Có thể bởi bản thân món đồ ngon, có thể bởi nó nhắc nhở bàn tay người bà người mẹ đã khéo léo muối nên hũ dưa cà đạm bạc mà đậm đà, nghe đến là thèm.

Dưa xổi miền Nam

Muối dưa kiểu miền Nam thường dùng nước vo gạo, hoặc muối xổi cùng với giấm đường. Cả hai cách này đều nhanh, dưa xổi thì ăn trong ngày, có lâu thì dưa muối với nước gạo cũng chỉ một ngày là có dưa ăn. Món dưa miền Nam thường có vị hơi ngọt, như món cà muối xổi. Đi chợ mà ngang qua hàng cà, nhìn thau cà trắng nõn, lắc rắc màu đỏ của ớt dầm, nghe mùi tỏi giã giập thơm ngào ngạt và nhìn nước trộn cà sanh sánh, ít bà nội trợ nào cầm lòng. Với món cà muối xổi này, ăn không với cơm cũng đã ngon. Miếng cà vẫn còn vị ngọt tự nhiên chứ không chua như cà nén. Làm món này phải chọn loại cà "Cái Sắn" quả to, ngọt, còn non, ít hột mới ngon.

Mùa nước nổi, về những khu chợ vùng sông nước Cửu Long thể nào cũng có thau dưa điên điển vàng ruộm. Mà lạ, ít ai muối điên điển suông, thế nào cũng có ít giá đi kèm, hoặc có khi là rau muống hay rau cần, bắp cải xắt sợi. Nếu như dưa giá thường đi kèm với món thịt kho tàu thì điên điển muối chua lại "bắt cặp" với món cá kho. Dĩ nhiên chấm nước thịt kho cũng không ai cản, nhưng hợp vị nhất vẫn là cá kho. Ừ thì mùa nước nổi, cá về đầy đồng, điên điển vàng rợp, ăn cá kho chấm miếng dưa điên điển càng hợp thời chứ sao.

Một món dạo sau này cũng ít gặp ở chợ Sài Gòn, nhưng vẫn có nhiều ở những ngôi chợ quê, đó là dưa món. Dưa này làm đơn giản lắm, chỉ là cọng (bẹ) món rửa sạch xắt khúc, thêm muối và nước vo gạo, để vài ngày cho lên men, đến khi thấy nước đã sánh lại, hơi nhơn nhớt là món dưa đã chua. Có sẵn thứ nước chua này, thêm giá thật sạch, vài cọng và rốt xắt sợi và hẹ cắt khúc cho có màu xanh đỏ đẹp mắt, ngâm chỉ vài ba tiếng đồng hồ là thành món dưa giá, đĩa dưa không thể thiếu khi dọn món thịt kho tàu.

Dưa nén miền Bắc

Nếu như dưa muối miền Nam chỉ cần vài ngày ăn được, thì dưa muối miền Bắc lại đòi hỏi thời gian chờ đợi lâu hơn nhiều. Tuy nhiên cũng vì vậy mà dưa miền Bắc để được lâu hơn. Thời xưa, ở những gia đình miền Bắc, hầu như nhà nào cũng có vại dưa hay cà muối để sẵn. Những hôm mưa gió khó ra đến chợ, chỉ cần đĩa cà muối mặn với rau muống luộc là đã đủ. Món ăn đạm bạc là thế nhưng người đi xa đôi khi đau đầu "nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".

Dưa cà muối nén thường mặn, mặn hơn rất nhiều so với dưa muối kiểu miền Nam. Cách muối này đơn giản, chỉ có muối và nước, không thêm bất kỳ nguyên liệu gì khác. Cải để muối món này thường là cải sen, bẹ to, lá dày, như thế mới để được lâu. Cải phải để nguyên cây, và cũng để nguyên cuống, chỉ rửa sạch rồi cho vào khạp hay vại to, khuấy nước muối thật mặn trút vào, rồi gài bằng vỉ tre, dằn thêm vài cục đá để dưa được nén chặt. Cách muối này thì phải tính đơn vị tháng, dưa mới ngấu. Mỗi lần ăn, người ta lấy ra một cây cải hoặc dăm quả cà là đã đủ cho một bữa.

Nhưng không chỉ có dưa nén, người miền Bắc cũng làm dưa xổi ăn ngay trong ngày hoặc sau vài ba bữa. Có khác là thay vì dùng men của nước vo gạo, cách muối dưa miền bắc là dùng đường để tạo men. Công thức phổ biến là 3 muối 1 đường. Muối dưa kiểu này đôi khi người ta còn thêm vào ít riềng, rau răm hay ớt trái, nhưng chỉ tùy món tùy người, còn hành thì nhất thiết phải có, hành hoa hay hành tím tùy thích. Người khéo muối hoặc quen tay thì không cần thăm chừng, nhưng nếu lâu lâu mới làm, qua một ngày phải thử xem nước đã vừa vị chưa, ít đường thì dưa lâu chua, ít muối thì dưa sẽ khú. Lúc này phải gia giảm muối đường cho phù hợp.

Dưa cà muối chua, ăn kèm thịt luộc chấm mắm tôm là số một! Nhưng nếu muốn thay đổi có thể nấu canh với sườn, với bò hay canh cá. Canh cá nấu dưa thì đã mặc nhiên vào tận trong ca dao: "Chồng chê thì mặc chồng chê, mua dưa cái khú nấu với cá trê nó vẫn cứ... ngọt lừ".

Dưa... độc "miền trung"

Gọi là "độc" vì hầu hết các loại dưa miền Trung đều từ nguồn nguyên liệu địa phương, nên ai đi xa là chịu chết, không thể nào có được món dưa thương nhớ. Như món dưa gang. Dưa gang này phải đúng thứ dưa giòn rụm, trái chỉ nhỉnh hơn trái dưa leo một chút mà ăn ngọt mát còn hơn dưa leo, không phải trái dưa bở thường gặp trong Nam. Loại dưa đó vào miền Nam, ra miền Bắc đều không thấy có. Chỉ một vài trái hiếm hoi theo những chuyến xe xuôi ngược đến những khu chợ người Trung, như chợ Bà Hoa ở Sài Gòn, phục vụ những người nhớ món ăn quê.

Một món cũng rất độc đáo của miền Trung là vả muối. Món này thường phổ biến vào ngày Tết. Bên cạnh đó là sung muối, cũng ngon và hao cơm không kém cà pháo mắm tôm của người Bắc. Lại có món dưa ngon đến nỗi có hẳn một tên riêng: nhút. Thực chất đấy là món mít non muối chua, nhưng chẳng ai gọi là mít muối, người ta chỉ biết cái tên "nhút" nghe vừa lạ vừa quen ấy mà thôi. Món nhút này nổi tiếng từ Huế đến Nghệ An. Người xứ Nghệ luôn tự hào với "nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn", không phải là không có lý do.

Những món dưa muối thường từ nguyên liệu rẻ tiền, nên món ăn vì thế cũng vô cùng dân dã. Nhưng sức hút từ dưa cà muối ba đời nay vẫn thế. Có đi đâu xa, có thưởng thức hằng hà những món ngon lạ, người ta vẫn thòm thèm một đĩa dưa muối đơn giản mỗi khi nhớ về.

Theo Yên Nghi