Bỏ hoàn toàn mỡ lợn thay bằng dầu thực vật, người Việt đang ‘tự hại mình’?Theo chuyên gia, dầu thực vật hay mỡ lợn đều có công dụng cho sức khoẻ, mọi người cần dùng song song với liều lượng cụ thể phù hợp từng độ tuổi.
Dầu thực vật không xấu, nhưng dễ biến thành chất có hại nếu đun quá nóng
Trên tạp chí Journal of American Oil Chemists’ Society vào cuối năm 2014 của giáo sư Martin Grootveld - chuyên gia phân tích sinh hóa và bệnh lý hóa học thuộc Đại học De Montfort ở Leicester (Anh) cho biết, các hợp chất sinh ra khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiều mức nhiệt khác nhau.
Kết quả cho thấy khi dầu đạt đến “điểm khói”, quá trình phân hủy và oxy hóa sẽ xảy ra, tạo ra các chất có hại như aldehyde và các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs). Aldehyde được xem là chất độc, có liên quan đến nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch, suy giảm trí nhớ, dị tật thai nhi, viêm và tăng huyết áp, ngay cả khi tiếp xúc ở lượng nhỏ.
Hàm lượng aldehyde trong các loại dầu ăn loại được sản sinh ra từ các quá trình sốc nhiệt thực phẩm (1800C sau 10 – 20 phút, gây độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo quy định của WHO, có khả năng gây ung thư như acrolein, crotonaldehyde, furfural, glycidaldehyde.
Đây là điều cảnh báo cho các chị em có thói quen chuẩn bị bữa ăn cho gia đình với các món chiên xào, nhất là chiên (khoai tây, hạt ngũ cốc…), vì xào thì thường nhanh và ít dầu hơn, nhưng chiên thì lâu hơn 10 phút và sử dụng nhiều dầu hơn.
Không phải loại dầu nào cũng chịu nhiệt giống nhau
Nghiên cứu cho thấy dầu ngô và dầu hướng dương có thể tạo ra nhiều hợp chất aldehyde hơn khi được đun ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Trong khi đó, dầu dừa, dầu hạt cải (canola) và dầu ô liu được đánh giá ổn định hơn trước tác động của nhiệt. Đặc biệt, dầu ô liu nguyên chất phù hợp với các món salad hoặc chế biến ở nhiệt độ vừa phải nhằm giữ được tối đa dưỡng chất.
Các chuyên gia cho rằng dầu thực vật vẫn là lựa chọn có lợi cho sức khỏe tim mạch nếu được sử dụng đúng loại, đúng cách và không đun quá nóng.
Nên chọn dầu thực vật hay mỡ động vật?
Không có câu trả lời tuyệt đối cho việc nên dùng dầu thực vật hay mỡ động vật. Mỗi loại đều có ưu và nhược điểm riêng.
Mỡ động vật giúp món ăn đậm đà hơn nhưng chứa nhiều chất béo bão hòa, vì vậy không nên sử dụng quá thường xuyên. Trong khi đó, dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa, được xem là lựa chọn phù hợp hơn cho những người cần kiểm soát cholesterol và bảo vệ sức khỏe tim mạch.
Những khuyến nghị về dinh dưỡng từ Bệnh viện Từ Dũ
Nên bật máy hút mùi (hút khói) trong quá trình chế biến thức ăn (nhất là với các món chiên, xào) để tống khứ nhanh nhất các aldehyde tỏa ra trong quá trình thực hiện món ăn.
Những người “khoái khẩu” với các loại thực phẩm chiên, xào thì nên dùng chung các thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như rau hoặc trái cây, nước trái cây. Tốt nhất, nên có chế độ ăn uống cân bằng giữa thịt, cá và rau củ quả.
Đối với các “đầu bếp” thường xuyên dùng phương pháp chiên/rán tại các nhà hàng, quán thức ăn nhanh (KFC, Lotteria…) nên thường xuyên ăn trái cây (sạch), uống nước dừa (đối với người không bị huyết áp thấp), nước trà, tập thể dục để tự bảo vệ mình trước tác hại của các chất độc bay hơi trong quá trình chế biến.
Theo Người đưa tin
