Hương vị chè Sài Gòn khá đadạng, từ chè Bắc mộc mạc dân dã, chè Huế cầu kỳ đến các loại chè trái cây đậm đàmiền Nam, ấy là chưa kể tới các loại chè của người Hoa. Nhưng sao lòng tôi cứnhung nhớ cái vị bùi bùi, ngọt thanh của vỏ bưởi mềm ra trong nước cốt dừa...
Chớm hè, cái nắng nóng đã làmngười ta quay quắt. Những khi ấy, chỉ thèm dừng lại bên xe chè bán rong để ngâyngất trong vị ngọt mát, để tan dần đi cơn khát và sự nóng nực. Cũng có khi đểnhớ về một ký ức xưa, thời còn để chỏm rong chơi quên giờ giấc, về đến nhà là cóbát chè bưởi ngọt thơm bác nấu để sẵn trên bàn học.
|
Khi còn bé, tôi vẫn tưởng đó làmón gia truyền gốc Bắc, mãi gần đây mới biết xuất xứ của nó từ một miền xa lắclơ - Cần Thơ. Ấy vậy mà, khi về xứ Ninh Kiều ăn chén chè bưởi chính gốc lại thấychẳng thấm thía ngon lành bằng thứ chè bác tôi từng nấu. Có lẽ cái gốc gác "BắcKỳ" của tôi vẫn chưa quen được cái ngọt đậm của xứ miền Tây nắng cháy, lại trótyêu mến vị ngọt thanh thanh tinh tế thơm mùi lá dứa đậu xanh trong những bát chèấu thơ.
Cho đến giờ, tôi vẫn chẳng hiểuvì sao một cô gái "Bắc rặt" như bác tôi lại biết cách nấu chè bưởi ngon đến thế.Chỉ nhớ mài mại có lần bố tôi kể, ngày xưa bác tôi từng đem lòng yêu một ngườilính gốc miền Tây tập kết ra Bắc. Sau này có tin người ấy hy sinh, bác tôi ởvậy, không lấy chồng mà chuyển lên ở cùng trông nom hai anh em tôi những ngày bốmẹ tôi đi làm xa.
Món chè bưởi làm thật cực nhưngchiều cháu, bác tôi làm khá thường xuyên. Những hôm chúng tôi vòi món chè bưởi,bác phải dậy thật sớm, đãi và ngâm đậu xanh vào nước, rồi đi chợ chọn những tráibưởi non vừa phải. Nếu già quá cùi sẽ xơ, nếu quá non cùi lại đắng.
Bác tôi có "nghề" bóc bưởi rấtkhéo, từ lớp vỏ vàng xanh bên ngoài vào tới múi, tách lấy từng phần cùi trắngxốp rồi cắt khúc bằng đốt ngón tay đem ngâm nước muối đặc chừng vài tiếng, vớtra, xả nước và vắt kiệt nước muối.
Cùi bưởi khô ráo được cho vàoluộc trong nước phèn chua, sau đó vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh cho trắng vàgiòn. Lại phải ngâm và vắt xả vài lần như thế, cùi bưởi mới nóng lên, khô xốpnhư một miếng bọt biển. Ngay khi vỏ bưởi còn hơi âm ấm thì cho chừng 2 muỗngđường lớn vào trộn đều. Tiếp tục bắc lên bếp đảo đều đến chừng nào đường khô vàbám dính vào cùi bưởi. Sau đó tới công đoạn trộn bột năng, phải trộn ngay khicùi bưởi còn nóng để bột năng bám dính đều.
Thường thì trong lúc chờ đườngthấm vào vỏ bưởi, bác tôi nhanh tay cho đậu xanh vào một cái chõ, bắc trên bếpkhác đồ cho chín bở rồi múc ra bát. Cứ như thế, luôn tay tỉ mỉ và kiên nhẫn, báclàm xen kẽ từng công đoạn một, đến đâu gọn gàng đến đấy.
|
Công đoạn làm vỏ bưởi cực công,nhưng bác tôi làm quen tay rất nhanh. Chủ yếu là công đoạn nấu chè, bác tôi đặcbiệt chú trọng lúc này, phải nấu sao cho vị ngọt không quá ngọt mà lại thơm mát,chè không quá đặc mà lại đủ sệt làm người ăn phải vấn vương. Mùi hương món chècủa bác cũng rất tự nhiên, không dùng hương liệu như chè bây giờ.
Bí quyết của bác đơn giản chỉ làlá dứa và hoa bưởi. Ngày ấy lấy đâu ra đường thốt nốt hay đường cát trắng tinhnhư bây giờ, bác tôi chỉ dùng đường phèn ninh trong nước, khuấy đều và lọc hailần cho nước thanh và trong rồi thêm một ít lá dứa cho thơm. Nước sôi mới rướiít bột năng pha loãng vào khuấy đều lên cho chè hơi sanh sánh. Phải khuấy thậtđều tay để bột không bị "óc trâu", tức vón thành cục xấu xí.
Cùi bưởi được cho tiếp vào sau.Đến khi thấy vỏ bưởi trong nghĩa là chè chín thì mới từ từ cho đậu xanh đã đồchín vào, khuấy đều cho sôi trở lại rồi múc ra bát. Món này ngon nhất là khi đểnguội. Lúc đó mới thấy cái tài khéo của người nấu, vì nếu không quen tay, chỉthêm chút bột năng khi nguội lại, chè thành đặc quánh, mất ngon. Chè ngon ăn vàocảm nhận được nước chè mượt mịn thanh mát, đậu xanh béo bùi, cùi bưởi sừn sựtgiòn, hơi the the và thơm ngát mùi hương lá dứa.
Với hoa bưởi, bác có cách lấyhương riêng. Rửa thật sạch, để ráo nước thật khô rồi sau đó, khi chè còn nóng,bác cho những nhánh hoa lên trên, đầy lại, khi nào ăn bỏ hoa ra ngoài. Hồi nhỏ,ăn bát chè bác nấu tôi chỉ nghĩ thật thơm và ngon. Sau này lớn lên, bố kể chuyệntình yêu của bác khi xưa, mới biết ngày xưa bác và người lính ấy yêu nhau, mỗilần gặp đều có hương hoa bưởi theo cùng, chè bưởi cũng được người yêu chỉ chocách làm. Bởi thế, món chè bưởi của bác tôi khi xưa không có nước cốt dừa nhưbây giờ mà vẫn rất bùi và ngậy, thơm một mùi rất riêng. Có lẽ, bởi bác đã dồnvào đấy tất cả nỗi nhớ nhung, cả tình yêu lẫn niềm mong ước làm đẹp lòng ngườiyêu xưa kia để tạo nên món chè bằng chính mùi hương xuân sắc của riêng mình.
Có lẽ chính cái mùi hương xuânsắc ấy đã theo tôi tới tận bây giờ, để mỗi khi ăn chén chè bưởi ngọt gắt, ngầyngậy mùi nước cốt dừa vẫn thấy thiêu thiếu một điều gì đó. Phải chăng đó chỉ đơnthuần là thói quen bởi những món ăn từ miền ký ức?
Theo 
