Dù người ta đang sống ở đâu,nhưng hương vị nơi chốn quê xưa vẫn len lỏi trong tâm trí, dễ bật ra thành nỗinhớ. Với tôi, mỗi khi tiết trời đã chuyển vào những ngày cuối năm, không khí selạnh, tôi lại ngào ngạt nhớ tới miếng bánh chè lam quê thơm bột nếp, cay cay vịgừng, ngầy ngậy mùi mật mía...
Chè lam đã xuất hiện ở quê tôi từbao giờ? Câu hỏi ấy chẳng ai ở cái làng quê của xứ Đoài này trả lời cho thỏađáng.
Khi còn bé, tôi đã thấy cha mẹtôi dành hẳn một dãy nhà ngang cho công việc này. Một gian nhà chuyên để nhữngquây, những hòm thóc nếp cái, bên cạnh đó là chồng tầng tầng, lớp lớp nhữngkhuôn mật mía vàng sậm. Mẹ tôi thường lựa loại nếp cái hoa vàng chắc, đẹp, phơiđược nắng, có như vậy khi rang bỏng mới nở đều, ít cúp (hạt không nở hoặc nở nhỏ).Còn mật mía phải là loại vàng ươm, thơm và có nhiều hạt đường trắng nổi lên khita dùng dao vạch vào khuôn mật. Công việc làm chè lam tuy đơn giản nhưng cũngrất công phu, khó nhọc và không thể bỏ qua cả những...bí quyết nữa. Bí quyết đểcó miếng chè lam thơm mềm lại để được lâu mà ăn vẫn ngon thì chẳng nhà nào nóicho nhà nào biết. Mỗi nhà một cách. Chừng như là bí mật lắm.
 |
Còn công phu? Trước hết, cầnphải có một cái lò than và vài ba chiếc chảo to đại. Chú tôi vốn khéo tayđược mẹ tôi nhờ đắp cho chiếc lò than và đan cho mấy chiếc rổ xoa bỏng totướng. Than đá vụn được trộn cùng bùn ao rồi nắm thành những nắm than to nhưcái trứng ngỗng, sau khi phơi khô mới được chất vào lò.
Bếp than rừng rực đỏcũng là lúc mẹ tôi bắc chảo lên bếp, chờ cho chảo nóng rát, mẹ mới đổi vàomột bát thóc nếp rồi dùng một cây chổi rơm đảo qua đảo lại. Chỉ một látnhững hạt thóc nếp đã lao xao, tí tách, rồi một chút nữa thôi là nở bung,nhảy múa vũ điệu tưng bừng của riêng mình khiến mẹ phải nhanh tay với ngaylấy cái mẹt đậy sụp kẻo chúng hung hăng "vượt biên giới chảo" ra ngoài bếptro.
Những hạt bỏng nở to, trắng tinh và giòn tan bay lên nhưng bị cái mẹt "ngángđường" phát ra những tiếng lộp bộp. Phụ giúp cho công việc này phải cần tới2-3 người. Mẹ tôi thường đảm nhận việc rang bỏng, còn cô Mơ hàng xóm thì túctrực bên cái rổ xoa to tướng. Công việc của cô là sàng lọc riêng hoa bỏngvới vỏ trấu và hạt chưa nở. Đám hoa bỏng trắng tinh, giòn tan được cô chứavào trong một chiếc bao ni lông to tướng.
Sau đó là phần giã thính củathím Hải. Lúc nào thím cũng làm bạn với cái cần cối. Đó thường là một cây gỗtốt, dài gần hết chiều ngang của gian bếp, phía gắn chày thì nặng hơn phíadành cho người đứng giã; khi đứng vào, chiếc cần cối nhấc chiếc chày lên,còn khi bỏ chân ra thì chiếc chày tự động hạ xuống. Lòng cối giã thường làmột cái cối đá được chôn sâu xuống đất, bỏng hoa trắng được đổ đầy tronglòng cối. Tiếng chày cứ thì thụp vang đều đều, chẳng mấy chốc, hoa bỏng đãvỡ tan tạo thành một thứ bột mịn, trắng tinh và thơm phức.
Sau khi dùng rây lọc bỏ những chỗcòn to, mẹ tôi mới để riêng bột đã lọc vào một chỗ, rồi thái mật, giã gừng, bắcchảo lên bếp. Một chút nước được cho vào chảo cùng với mật, gừng, chỉ một látsau lò than đỏ rực đã làm cho các thứ trong chảo sôi lên sùng sục. Mùi mật míatrộn lẫn gừng cay bay lên thơm phức. Đến lúc "được mật", mẹ tôi nhanh tay đongbột thính vào rồi dùng đôi đũa cái khổng lồ đảo đều, sau đó ra sức nhào nặn đểcái khối bột lớn ấy được dẻo dai, mềm mượt. Để có món chè lam ngon, mẹ tôi cònchuẩn bị rất nhiều thứ gia vị khác nữa. Nào là vừng, lạc rang vàng ươm cho chèlam thêm thơm bùi; nào thịt ba chỉ xào đường thêm vị béo; nào quả tò ho, bột quếđể chè lam có một hương vị đặc trưng...
Nguyên liệu và cách thức thì chỉcó vậy, nhưng rất nhiều nơi khác dù cố bắt chước cũng không sao làm ra được thứchè lam thơm ngon như ở làng tôi. Trong cái giá lạnh của mùa đông, làn gió bấcđưa hương thơm ngào ngạt của mẻ chè lam hãy còn nóng bỏng lan tỏa trong khônggian thì cho cù đang ở đâu, người ta cũng muốn chạy ngay về véo một cục chè lamnóng hổi mà vừa thổi vừa ăn. Vị ngọt đậm của mật mía, vị gừng, quế cay cay,miếng thịt ba chỉ nho nhỏ nhưng béo ngậy, những mảnh lạc giòn tan thơm phức kếthợp nhau để lại cho ta một dư vị khó quên...
Theo Thái Hương Liên
