Hiếm có món ăn nào gắn bó với hương quê, với tình tự dân tộc như canh chua Việt.
Mỗi lần tết đến hoặc đi xa trở về quê cũ, nếu được thưởng
thức món canh chua, ngửi mùi “huyền diệu” của các loại rau sau vườn,
lòng ta sẽ dậy lên nỗi niềm khôn nguôi.
Hiếm có món ăn nào gắn bó với hương quê, với tình tự dân tộc như món
canh chua Việt. Nhà văn Sơn Nam cho rằng, món ăn miền Nam vừa hào phóng
vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều
loại rau, mỗi loại đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm
dương trong cơ thể; đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa, làm cho ngon
miệng.
Có tới hàng chục cách nấu, cách sử dụng nguyên liệu khác nhau cho nồi
canh chua. Các bà nội trợ hay dùng chanh, me, giấm. Với người sành
điệu, những thợ nấu tài hoa bao giờ cũng coi nồi canh chua như một
“thang thuốc” với đủ thành phần dinh dưỡng và các vị mặn, ngọt, chua,
cay, nồng nên đã dày công nghiên cứu, chọn ra nguyên liệu, gia vị hoàn
toàn Việt. Người thưởng thức chỉ nếm thôi cũng đủ biết tay nghề của thợ
nấu thế nào.
Ngoài chanh, me, giấm; vị chua của nồi canh có thể đến từ cơm mẻ, lá
giang, lá cóc, trái giác, xoài non, chùm ruột, khế, bứa, bần... Chẳng
hạn, canh chua cá lóc, hấp dẫn nhất là nấu với cơm mẻ; canh tôm, cua nấu
với me phải là thứ me non. Còn cá trê, cá ngát mà nấu với bần thì được
xếp vào mức ngon nức tiếng. Lươn nấu chua với đọt cóc; gà nấu với lá
giang; cá rô, cá chép nấu với trái giác; cá linh non nấu với bần... đều
là những món khi đã ăn thì khó mà quên được. Ngoài ra, người dân quê còn
có sáng kiến tôm nấu với trứng kiến vàng, cá nấu với dưa môn... mùi vị
thơm ngon độc đáo.
Tất cả các loại trái và lá rừng đều có nguồn gốc từ thiên nhiên, nhưng
mỗi thứ có vị chua, độ chua khác nhau, tạo nên hương vị đặc trưng không
lẫn vào đâu được. Vị chua chua, dìu dịu của lá giang hòa quyện với vị
ngọt đậm của thịt gà sẽ làm nồi canh chua gà nấu lá giang có mùi thơm kỳ
lạ; cá linh non nấu với trái bứa thì trên cả tuyệt vời.
Nói đến nồi canh chua mà bỏ quên vai trò của rau thơm thì quá bất công.
Bởi vì dù thịt cá ngon cỡ nào, người nấu khéo léo đến đâu mà thiếu ngò
om, húng chanh, ngò gai, húng quế... coi như nồi canh đó chẳng còn ý
nghĩa gì.
Các loại rau nêm ngoài mùi thơm, kích thích vị giác còn có tác dụng
thanh nhiệt, giải độc, tiêu thực, lợi tiểu và chống được vi khuẩn. Mới
nhìn nồi canh chua đẹp mắt, hài hòa với đầy đủ ngũ sắc (đen, đỏ xanh,
trắng, vàng) và ngũ vị (mặn, béo, chua, cay, ngọt) cũng đủ tác động vào
mọi giác quan, giúp người ta chưa ăn đã thấy ngon.
Theo Ihay
