Nhìnnhững chiếc bánh bao trắng ngần, phồng xốp thơm ngon, nóng hổi được bày bán khắpcác nẻo đường tại Hà Nội vào mỗi sáng, ít ai biết rằng đằng sau đó là một quytrình công nghệ sản xuất mất vệ sinh và hòa trộn thêm hóa chất tẩy trắng độchại.
Xưởng làm bánh bao ngay phía trên đống phế thải
Qua một người quen, chúng tôi tìm đến cơ sở khá nổi tiếng trong giới làm bánhbao ở Triều Khúc (Thanh Xuân, Hà Nội). Quy mô sản xuất lớn kèm theo tên tuổi từbấy lâu nay giúp công việc kinh doanh, sản xuất bánh bao của cơ sở này khá pháttriển. Mỗi ngày, cơ sở anh M (chủ nhân của lò bánh báo) xuất xưởng hơn 3.000chiếc bánh, phân phối khắp nơi trong thành phố. Trong đó, địa chỉ cung cấp chínhvẫn là các điểm bán hàng quanh các trường học, trụ sở hành chính, văn phòng, khuđông dân cư và các bệnh viện lớn.
 |
| Xưởng làm bánh bao ngay phía trên đống phế thải |
Song, nếu lần đầu đến tham quan lò bánh bao của anh M, hẳnkhông ít người phải ngạc nhiên trước lối vào nhà là nơi thu gom phế thải vớichai, lọ ngổn ngang cùng những thùng đồ phế thải cao ngất đang bốc mùi nồng nặc.
Ngay trên đầu “bãi rác” này, chỉ cách mấy bậc cầu thang là căn gác xép xập xệ,ẩm thấp – “tổng hành dinh” của gia đình anh M. và cũng là nơi hàng ngày ra lòhàng nghìn chiếc bánh bao cung cấp cho thị trường rộng lớn. Mùi của “bãi rác”cộng hưởng với mùi của bánh tạo nên “hương vị” vừa nồng nồng, vừa ngai ngáikhiến người ta phút chốc phải đưa tay lên che mũi, bịt miệng ngay lập tức.
Trong vai người đi lấy hàng, chúng tôi được “mục sở thị” những chiếc thùng, xô,chậu lem luốc, dính đầy bột trắng. Những bó miến, mộc nhĩ dùng để làm nhân bánhvất lăn lóc trên nền nhà. Không gian khá chật chội với lỉnh kỉnh những bìnhxăng, 2 chiếc nồi hấp và hàng chục khay đựng bánh bao xếp chồng chất lên nhau,bày xung quanh căn gác xép nhỏ, hẹp. Chỉ cần nhìn thoáng qua, khách cũng dễ nhậnthấy, những chiếc máy đảo bột đen kịt vì han rỉ, ít được lau rửa nên hôi nồngmùi bột lên men.
Gần đó là những khay bánh bao còn nóng hổi, vừa ra lò, chuẩn bị tung ra thịtrường. Song, nếu để ý khách sẽ nhanh chóng phát hiện những chiếc khay nhựa đựngbánh cáu bẩn, đầy cặn bột và bụi bặm bám quanh.
Nhân bánh là nguồn thịt lợn giá rẻ?
Trong khi đang trò chuyện về công nghệ làm bánh và nguồn nhân bánh, một ngườiđàn ông hai tay xách hai túi thịt mang vào xưởng. Theo công nhân trong xưởng,thịt phải lấy từ chiều tối để chuẩn bị tất cả mọi công đoạn cho buổi bán hàngsáng mai. Theo quan sát, những miếng thịt trong túi màu nhờ nhờ, được quảng cáolà hàng chiều nhưng bằng cảm quan, ai cũng có thể nhận biết đó là hàng ế. Mộtcông nhân tại đây "bật mí": “Thịt buổi chiều mới có giá rẻ”.
Rời cơ sở nhà anh M, sáng hôm sau, chúng tôi ghé vào cơ sở sản xuất bánh bao nhàchị N. trong quận Thanh Xuân, Hà Nội. Khi chúng tôi đến, cơ sở này đang tronggiờ làm nhân và nặn bánh. Những đôi tay trần, không đeo găng trực tiếp lăn, nặn,bóp bánh. Những rổ trứng chim cút được bóc tách và chuyển ngay vào chỗ làm bánh,không qua khâu lọc rửa.
 |
| Bánh để ngổn ngang, không hề che đậy |
Căn phòng phía ngoài khá sạch sẽ, nhưng dường như cũng chỉ là tấm bình phong checho một không gian hỗn độn tại khu sản xuất phía sau mà nếu không có dịp bướcvào, ít ai có thể ngờ tới. Khay đựng bánh vứt ngổn ngang giữa lối đi, dụng cụ đồnghề bày bừa bãi trên sàn nhà. Vào đây, khách sẽ có cảm tưởng như bước vào một“căn hầm bí mật”, lâu ngày không được quét dọn. Tường vôi ẩm thấp, mốc xanh, mốctrắng, chiếc kệ gỗ được đặt trong một góc nhà đầy rẫy những túi bột mì xếp lungtung, bừa bộn.
Thấy có bóng người lạ vào nhà, bà chủ chạy vội lại, lớn tiếng xua: “Các cô vàođây làm gì, ra ngay”, đồng thời không ngừng quát tháo nhân viên: “Sao không để ýcanh chừng người khác”. Nói rồi, bà quay ngoắt lấy xe đạp đi chợ, như một cáchlảng tránh “tiếp chuyện” chúng tôi.
Theo chân bà chủ, chúng tôi mới được “mở mang” nguồn thịt, vốn vẫn thường đượccơ sở sản xuất này dùng để làm nhân bánh bao. Tới sạp bán thịt đầu chợ PhùngKhoang, bà chủ tay thoăn thoát lượm nhặt những miếng thịt mỡ giá rẻ tới mức ưuđãi chỉ 25.000 đồng/kg.
Cùng với các nguyên liệu khác như miến, mộc nhĩ, hành tây,…, một chiếc bánh baora lò, được bán cho các chủ buôn, các nhà phân phối với giá trung bình: 1.000đồng/chiếc bánh chay, bánh một trứng giá 3.000 đồng/chiếc, loại 2 trứng là 3.500– 4.000 đồng/chiếc. Theo các chủ sản xuất, bất cứ khi nào trong ngày, chỉ cầnkhách gọi là ngay lập tức sẽ cung ứng hàng đến tận nơi. Thông thường mỗi điểmlấy hàng, họ thường giao 100 – 200 chiếc/ngày, đặc biệt là vào mùa lạnh, nhucâu của khách tăng cao, số lượng bánh bán ra theo đó cũng tăng gấp đôi, gấp baso với ngày thường.
Công nghệ tẩy trắng bột mì độc hại
Qua trao đổi trên các diễn đàn hay nhiều website về ẩm thực, dễ thấy không ítcác chị em học được cách làm bánh bao để trổ tài nội trợ. Tuy nhiên, sau khi tỉmẩn thực hành, nhiều người than thở: Dù làm đúng công thức như hướng dẫn nhưngbánh tự làm cũng không thể xốp và trắng, múi nhô cao giống như ngoài chợ.
Qua tìm hiểu tại các lò sản xuất bánh bao chuyên cung ứng số lượng bánh lớn rathị trường, chúng tôi được nghe tiết lộ một sự thật rùng mình: Bánh bao đã sửdụng bột tẩy trắng để loại bỏ màu vàng nhờ nhờ vốn có của bột mì.
Theo “lời khai” của chủ cơ sở sản xuất, bánh bao đều được làm từ bột mì, mua vớigiá 14.000 – 15.000 đồng/kg. Để bánh trắng, xốp, mềm hơn, không chỉ dừng lại ởcông đoạn ủ bột mà còn có sự hỗ trợ của phụ gia. Theo một người chuyên làm bánhbao, chất phụ gia này sẽ bao gồm bột nở (giúp bánh nở theo kiểu hóa học, khônglàm thay đổi hương vị bánh), men nở (khiến bánh nở theo kiểu sinh học, bản thânmen là các vi sinh nên sẽ làm thay đổi mùi vị của bột) và… bột tẩy trắng.
 |
| Bột tẩy dùng để làm trắng bột mì được bán trên phố Hàng Buồm |
Thông thường nếu không có bột tẩy trắng, bánh bao sẽ có màuvàng, nhìn không ngon, không bắt mắt. Khi có chủ buôn đề nghị “cho thêm bột tẩyđể bánh trắng hơn, ngon hơn”, bà chủ làm bánh bao gần trường Đại học KHXH&NVphân trần: “Lượng ấy (bột tẩy trắng – pv) lúc nào cũng là cố định, có sẵnở trong đó rồi, không thể thay đổi, tăng lên hoặc giảm đi được”. Ngoài ra, theonhư bà chủ này tiết lộ: Để vỏ bánh có vị ngọt, một số hộ khác còn làm bằng đườnghóa học (không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép lưuhành tại VN – pv) nhằm giảm chi phí đầu vào, vì vậy, bánh bao có thể hấp đihấp lại nhiều lần mà vẫn giữ được mùi vị.
Cũng để giải thích về chất lượng bánh với khách hàng, anh P, chủ cơ sở làm bánhbao ở Triều Khúc (HN) khẳng định: Để bánh trắng, hàng ngày lò sản xuất bánh baocủa anh vẫn sử dụng bột tẩy đầy đủ, “không thiếu gì đâu”.
Tìm hiểu sâu hơn về bột tẩy trắng này, phóng viên đã khảo sát một vòngquanh các đại lý trên phố Hàng Buồm (Hoàn Kiếm, HN) – vốn được xem là nơichuyên bán phụ gia thực phẩm.
|
Tại quán chị Hoa, khi phóng viên hỏi mua bột tẩy trắngcho bánh bao, chị chủ quán niềm nở chỉ dẫn: “Ngoài men nở, thì phải có chấttẩy bột, bánh bao mới trắng, nhìn ngon và bắt mắt. Bánh bao muốn trắng khôngthể thiếu loại bột tẩy trắng này, vì bột mì dù trắng đến mấy thì khi làm, nóvẫn đen".
Gói bột tẩy này được người bán hàng phát giá 70.000 đồng/kg với hàng cónguồn gốc từ Trung Quốc. Còn bột xuất xứ từ Pháp (nhìn bề ngoài không khácgì gói bột Trung Quốc) giá 115.000 đồng/kg. Các chủ cửa hàng cho biết, bộtnày sử dụng tỉ lệ rất ít, 1 – 2 thìa cà phê/1 kg bột mì.
Theo quan sát của chúng tôi, túi bột chỉ được buộc sơ sài bằng dây chun,không có nhãn mác ghi nguồn gốc xuất xứ, không hạn dùng và được ghi bằng bútlông nguệch ngoạc: “Bột tẩy trắng”. Đáng lưu ý là chúng đều được giấu kíntrong nhà, không bày bán công khai ngoài kệ hàng. Khi khách hỏi mua, bà chủmới gọi người đem ra, thậm chí khá dè dặt và đề phòng.
Trao đổi với chúng tôi, PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh họcvà Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết: Để tẩytrắng một số thành phẩm hoặc bảo quản hoa quả, các hộ sản xuất vẫn thườngdùng đến chất tẩy trắng sunphit natri (Na2SO3). Sunphit natri tách ra thànhSO2 là chất ô xi hóa mạnh, gây ảnh hưởng xấu tới đường ruột, có thể gây viêmloét dạ dày. Ngoài ra, đây là một chất gây độc, có khả năng gây niêm mạcmắt, niêm mạc miệng, gây hại nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng (NTD)đặc biệt là đối với trẻ em.
Thêm nữa, PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh nhắc lại: Theo qui định của Nhà nước,tất cả những gia vị sử dụng cho thực phẩm đều phải nguyên đai, nguyên kiệnvà phải có hướng dẫn sử dụng, nếu không có nhãn mác đều được coi là hàngcấm, cần phải bị phát hiện và xử phạt nghiêm minh. Việc các bà bán hàng chỉbuộc túi bột và bán tràn lan cho NTD là một việc làm cần lên án.
Bản thân người bán hàng cũng nhận biết được tác hại, nguy hiểm của loại bộttẩy này. Tuy nhiên, vì lợi ích kinh tế trước mắt, hầu hết những người bánhàng vẫn đon đả mời chào khách mua để mang về sử dụng.
Chị Phương (cửa hàng số 11x Hàng Buồm) thừa nhận: Cũng giống như ngâm quảdừa cho trắng thì phải dùng bột tẩy đường, làm bánh bao phải dùng bột tẩytrắng, chúng đều rất có hại. Chị Phương cũng khuyên khách hàng: “Nếu nhàmình ăn thì không nên sử dụng, còn mình bán hàng thì phải cho vào”.
|
Theo VTC News
