Người miền núi gọi loại lợnnhà nuôi thả rông cùng với lợn đen là lợn còi vì nuôi hoài chẳng lớn. Mộtchú lợn trưởng thành từ 6 đến 8 tháng nhưng trọng lượng chỉ từ 12 đến 16kg.Thức ăn chủ yếu của loại lợn này chỉ là rau cỏ, ngô, khoai, sắn ở dạng thô.
Tuy nhiên, so với loại lợnđen chất lượng chẳng thua kém gì. Với giống lợn tai nhỏ, độ nạc rất cao, saulớp bì dày chỉ là một lớp mở mỏng rồi tới thịt nạc. Cũng giống như cách chếbiến cỗ lá của người Mường, thịt lợn còi sẽ được thui qua rơm khô cho vàngươm phần da.
 |
Cách làm này cũng giúp thịt lợn được tươi lâu hơn, đồng thời,khi chế biến món xào lăn hoặc hấp, phần bì đã thui rơm giòn sần sật nhai rấtthú vị. Thông thường phần để làm món xào lăn là phần thịt ba chỉ hoặc phần ởđầu gồm tai, lưỡi. Phần ba chỉ thường nằm sát với sườn. Sau khi lọc hết sườnra, nhìn phần thịt của chú lợn còi này sao… ít quá, chỉ có tí da và thịt.Bạn đừng có “no bụng đói con mắt”. Hãy thái thật mỏng như thái thịt bê thui,sau đó ướp với ít tiêu, nước mắm hoặc bột canh.
Tiếp đó bắc chảo lên bếp, phithật thơm hỗn hợp hành, tỏi và sả rồi cho nhanh thịt đã ướp vào xào. Chà,lúc này bạn mới thấy thịt “nở” ra rất nhiều khác hẳn với thịt lợn thôngthường nhé. Xong phần thịt lợn còi, măng khô mua ở chợ về ngâm khoảng mộtngày cho hết ám khói và nở ra, hoặc cũng có thể mua măng ngâm sẵn. Ngon nhấtlà măng khô xé sợi của Sơn La. Sau khi ngâm, bạn nên luộc sôi lên cho hếtbụi bẩn rồi mới cho vào xào nhé. Măng thường ưa mỡ nhưng bạn đừng ham chonhiều dầu vì khi trộn cùng với thịt, măng sẽ hút hết mỡ của phần thịt còikia. Chỉ mất khoảng 15 phút bạn có ngay món thịt lợn còi xào măng khô ngontuyệt.
Theo Hồng Minh
Thanh Niên
