>>
>>
>>
>>
Nhắc đến xuất xứ của lẩu mắm,người ta thường gắn nó với người Khmer - vốn là những người bản địa của xứ NamBộ trước kia. Tuy nhiên cũng có những cách giải thích khác về nơi sản sinh ramón lẩu đặc sắc này. Nhà văn Nam Sơn - người được coi là "ông già Nam Bộ" thìcho rằng lẩu mắm có gốc từ mắm Châu Đốc, là món ăn của những người dân Việt khaikhẩn đất hoang ngày xưa.
Dù có từ đâu thì tới nay, lẩu mắmđã trở thành món ăn gắn liền với dải đất Nam Bộ nói chung và mảnh đất Cần Thơnói riêng. Du khách qua Cần Thơ đều bị hấp dẫn bởi món lẩu mắm nơi đây với mắmcá sặt kho và gần bốn mươi loại rau ăn kèm.
Ấn tượng mạnh mẽ
Đồng bằng sông Cửu Long trù phúlà vựa cá tôm lớn nhất của miền Nam. Những người cao tuổi ở đây đều nói rằng, từthời xưa, nhắc tới mắm là nói tới sự dồi dào của tôm cá. Năm nào được mùa lớn,ăn tươi không hết, người ta làm khô dự trữ, ngoài ra còn làm mắm để ăn dần. Mắmlàm ra có thể chế biến thành nhiều món phong phú, trong đó mắm kho là món quenthuộc của người dân song không hề dễ làm. Lẩu mắm ngon phụ thuộc rất nhiều vàoxuất xứ của mắm, cách gia giảm khi pha và những loại rau ăn kèm.
Mắm kho trong lẩu mắm ở Cần Thơlà mắm cá sặt của Châu Đốc được chế biến từ cá đông của vùng U Minh Thượng nêncó vị mặn mòi đặc trưng. Một số nơi chế biến mắm cá sặt thường cho thêm gia vịkhác kèm theo để át bớt mùi mắm. Nhưng làm như thế mắm sẽ nhạt đi ít nhiều.Người dân vùng chợ nổi Cái Răng có bí quyết riêng khiến vị mắm không quá mặn,nồi lẩu lại ngả màu nâu đặc trưng, nước sanh sánh nhờ tỏi ớt bằm nhuyễn và thịtcá nhiều, nhìn vừa đủ đầy ngon mắt, lại có mùi thơm quyến rũ.
Mắm cá sặt được nấu rã thịt, lượckỹ xương, nêm nếm bột ngọt và đường vừa ăn rồi trút vào lẩu. Để cho dậy mùi,người ta còn bổ sung thêm một ít lá sả bằm mịn, phần gốc sả đập giập rồi nấuchung với nhiều loại thịt hay cá tùy thích, như lươn, cá rô, cá sặt rằn, cá kèo,cá lóc... cùng "lên lửa" với nước cốt mắm sặt thơm lừng.
Không dễ để có nồi lẩu mắm ngon,vừa lòng thực khách thập phương. Nông dân, công nhân, trí thức... đến từ nhiềumiền, thậm chí là cả khách nước ngoài, khẩu vị rất đa dạng. đượcưa chuộng bởi biết điều chỉnh mùi, vị theo khẩu vị từng dạng khách. Khách nôngdân, khách lao động thì cần mặn mà, đằm thắm; người thành thị, khách trí thứcmắm pha phải nhạt hơn... Chính vị mắm kho với cách chế biến đặc trưng đã tạo nênấn tượng vị giác mạnh mẽ cho thực khách.
Đa sắc rau ăn kèm
Du khách ghé Cần Thơ ăn lẩu mắmthường thích thú với mâm rau ăn kèm bởi màu sắc xanh đỏ vàng vô cùng cuốn hútgợi thèm. Có đến gần bốn mươi loại rau: như bông súng, đọt nhãn lồng, ngò gai,ngò om, cải xanh, rau muống, rau ngổ, đậu rồng, kèo nèo, rau đắng, càng cua,bông so đũa, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi súng, lá tai tượng, rau má, raudừa, chuối chát, cà tím, bông bí, lục bình, rau nhút, nấm rơm...
Từng ấy loại rau vừa gây ấn tượngvề thị giác vừa có tác dụng át bớt cái mùi mạnh mẽ của mắm kho, lại cân bằng âmdương. Người ta càng ăn lẩu mắm càng say những loại rau này. Nhất là trong nhữngnăm gần đây, xu hướng ăn nhiều rau đang được ưa chuộng khiến lẩu mắm Cần Thơ vớisự đủ đầy của mâm rau càng chiếm được lòng yêu mến của thực khách.
Không chỉ hấp dẫn ở màu sắc và sựphong phú, các loại rau trong món lẩu mắm ở Cần Thơ còn vô cùng tươi ngon. Quêhương của "người đẹp Tây Đô" nằm bên bờ sông Hậu trù phú với nhiều vựa rau xanh.Thêm vào đó, chợ nổi Cái Răng cũng là trung tâm mua bán các loại trái cây rau củcủa đồng bằng sông Cửu Long.
Thực khách tới đây sẽ được thưởng thức đủ đầy cáchương vị: ngọt, bùi, chua, chát, đắng, cay của nhiều, rất nhiều loại rau từ quenthuộc tới hoang dã. Mỗi mâm rau cho nồi lẩu mắm ở Cần Thơ giống như một bản hòaca của các loại rau miệt vườn sông nước tụ lại, khiến người ta không khỏi saymê, thèm thuồng. Thật không ngoa khi nói rằng không có món ăn nào trên thế giớilại được ăn kèm với nhiều loại rau như lẩu mắm.
Lẩu mắm - món ăn dân dã của xứmiền Tây giờ đã trở thành món không thể thiếu của nhiều nhà hàng sang trọng.Song có lẽ chỉ ở Cần Thơ người ta mới cảm nhận được thấu đáo cái dư vị mặn mòi,dung dị và đậm đà không thể nào quên bởi những ấn tượng mạnh mẽ mà nó đem lạicho thực khách.
Theo Lâm An
Món Ngon Việt Nam
