Theo cácgià làng ở vùng cao Bắc Hà, món thắng cố ngựa ra đời từ khi người Mông, Tày,Nùng về Bắc Hà cư trú đã mấy trăm năm nay.
Món này xuất hiện ởcác chợ phiên vùng cao, đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Mông khi đi chợ, gắnliền với đời sống vật chất, văn hóa, tinh thần của người Mông, Tày, Nùng Bắc Hàbao đời nay. Qua bát thắng cố thơm ngon, nghi ngút khói, chén rượu ngô thơm nồng,người ta bày tỏ, tâm sự tình cảm, chia sẻ buồn vui, kinh nghiệm sống, sản xuất...
 |
Ở Bắc Hà, cả người Mông, Tày,Nùng đều nấu thắng cố ngựa. Cách nấu thắng cố tuy đơn giản nhưng phải có kinhnghiệm, bí quyết riêng nấu mới ngon. Sau khi mổ ngựa, làm thịt sạch sẽ xong, tấtcả "lục phủ ngũ tạng" được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa rực hồng, mộtcái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ như: thịt thủ, thịt mông, xương đầu,xương chân, tim, gan, lòng... được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn, theo kiểu "mỡngựa rán ngựa". Đợi ít phút, miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo vàcứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.
Ngoài muối và chút ít mì chính, giavị cho món thắng cố cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vàothịt trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạonên một thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ. Theo làn gió núi, mùi thắng cố lantỏa từ đầu đến cuối chợ như mời gọi, chèo kéo mọi người, không một lời rao bán,một hình thức quảng cáo nào hiệu quả hơn.
Hiện nay, thắng cố ngựa ngonnhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà. Trước đây, chợ Bắc Hà chủ yếu làcác lều quán tạm bợ được dựng lên, lợp rơm, không vách, người ta đặt chảo thắngcố ở chính diện lều, xung quanh có thể bày bán là những tấm ván, có quán khôngcó bàn, lấy các viên gạch hay đá nhẵn thay ghế, tất cả mọi người ngồi quây quầnbên chảo thắng cố. Thắng cố được múc ra một cái bát sứ to, mỗi người một đôi đũagắp chung, không bát con, bên cạnh là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu vàmấy ống tre nhỏ để rót rượu uống. Còn bây giờ, chợ được xây dựng khang trang hơn,những nơi bán thắng cố có bàn ghế bằng gỗ ngồi, có bát con riêng, nhưng vẫnchung một bát thắng cố to. Đã là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uốngrượu.
Người Mông Bắc Hà có câu: "Ăn thắng cố ngựa mà không uống rượu ngô Bản Phốcoi như không phải là ăn thắng cố". Còn phụ nữ và trẻ em ăn thắng cố với cơm nắmhoặc mèn mén (bột ngô xay nhuyễn, hấp chín) mang theo. Bên bàn thắng cố, mộtngàn lẻ một thứ chuyện được đề cập; nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về ruộngnương, về săn bắn, về làng bản, về dâu con, trao đổi kinh nghiệm làm ăn… Thật ra,thắng cố ngựa Bắc Hà vốn đã ngon, nhưng ngon hơn và trở lên nổi tiếng, hấp dẫnlà nhờ không khí của chợ sôi động, náo nhiệt, ẩm thực trong môi trường đôngngười, đông bè bạn, anh em, người thân…
Thắng cố là món ăn dân dã,nhưng đó còn là nét văn hóa mà qua đây, thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tụcvà truyền thống của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không giangiao tiếp rộng rãi và khoáng đạt... Có lẽ vì thế mà người ta vẫn nói: "Thắng cốBắc Hà ăn ở Bắc Hà mới ngon, chứ mua về nhà ăn chẳng ngon bằng".
Theo Dulichvn
