“Măm” mắm ngày mưa...

Nhiều nước Đông Nam Á biết làm mắm, đơn cử Thái Lan, Campuchia... Thế nhưng phong phú về chủng loại, đặc sắc hương vị chắc chỉ có mắm Việt. Trong bài này, người viết xin đề cập đến các kiểu ăn, cái tiện dụng và bổ dưỡng của mắm Việt.

Dễ gắp mắm chua

Những con tôm, tép, cá nhỏ hoặc vụn vặt đều có thể tận dụng để ủ thành mắm chua. Thời gian chín (ngấu) và lượng muối cho vào mắm chua ngắn cỡ 1/3 mắm mặn.

Mắm sò Phú Yên cũng ngon có hạng

Có thể nói mắm này khá dễ làm. Cho nên từ nam đèo Ngang đến mũi Cà Mau, bạn thường bắt gặp mắm chua.

Thời khốn khó, mắm là thực phẩm chính nuôi nấng nhiều mảnh đời miền duyên hải và đồng bằng. Nay, mắm giàu sang hơn nhờ có thịt ba rọi và nhiều rau thơm đi kèm, để người ăn dễ say... mồi hơn!

Riêng mắm cái cá cơm, tép bạc đất được trộn với đu đủ hườm hồng hào, bào thành sợi cỡ cọng bún, thêm ít tỏi, ớt giã và đường, đậy kín 2 - 3 ngày, ăn rất hao bún, nhất là cơm nguội. Đây là món mắm chua bình dân hai trong một, thường có mặt trong những bữa cúng giỗ ở miền tây nam bộ. Anh cả của mắm chua là mắm mặn.

Nhớ lâu mắm mặn

Thời ông cha ta chưa biết đến tủ lạnh thì vại mắm mặn vô cùng quý giá. Nhờ “ăn” nhiều muối nên con cá, miếng thịt có thể trữ được quanh năm.

Nhiều ông hoàng, bà chúa triều Nguyễn rất ghiền mắm. Đến nỗi, làng mắm Nam Ô, Đà Nẵng xưa có những hộ chuyên làm mắm “tiến” vua.

Giới bình dân thường hãm mặn mắm cái bằng cách pha vào nước cốt chanh, độn nhiều rau hoặc ăn... ít lại. Riêng bậc vương giả, sành ăn, thì có chiêu khác: pha ít nước cốt trà ngon vào mắm. Trà không chỉ khử mặn mà còn khống chế những men vi sinh không có lợi cho tiêu hóa và khử tanh hiệu quả.

Gia đình ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở Q.Gò Vấp (TP.HCM), mỗi tuần dùng mắm một lần. Ăn để “ôn cố tri tân”, để thay đổi khẩu vị, quan trọng hơn để trân quý sản vật nước nhà!

Tất nhiên, trà luôn đi kèm như một tá dược, uống trước và sau khi ăn, cũng như thưởng thức mắm có trà.

Cũng phải kể đến những hũ mắm rau, củ, trái gồm: đu đủ, su hào, cà rốt, cà pháo... kiểu Huế rất tài tình. Rau củ giòn rau ráu, mặn vừa phải lại có hậu ngọt của muối tốt và cay hít hà. Chợ Phạm Hăn Hai, TP.HCM, có một bà thỉnh thoảng mang ra bán vài chục hũ mắm này.

Em út của mắm mặn là mắm ngọt.

Luyến lưu mắm ngọt

Xét về sắc, con mắm cái dạng ngọt xứng danh hoa hậu trong hàng... mắm. Dù là cá sặc nhí, tràu cửng, rô phi nhi đồng... trông vẫn đầy đặn, nõn nà. Đặc biệt, xương con mắm mềm rụm dù thịt dẻo dai. Cho nên, một chủ nhà hàng ở Q.7, TP.HCM, bán loại mắm này tiếp thị rất ... “bốc”: “mắm ngọt rút xương”.

Mắm chua Bạc Liêu xứng đáng đứng trong hàng những loại mắm nổi tiếng - Tạ Tri

Vùng Bạc Liêu trù phú là cái nôi của mắm ngọt. Có thể xem dạng mắm này là đỉnh cao của sự giao thoa ba nền văn minh mắm: Chăm - Khemer - Việt. Bởi ngoài đường là phụ gia chính, người làm mắm cần gia thêm muối, riềng, ngãi bún... Qua bàn tay xáo trộn lành nghề và sự lên men “kỳ bí”, tạo nên những con mắm “ngọt rất thanh tân”, khiến dân miền Trung chính hiệu phải sững sờ!

Mùa lũ năm nay, những người bạn “đạo” mắm đồng bằng đã hứa hẹn thiết kế một đại tiệc... toàn mắm, ở giữa cù lao mênh mông sóng nước, bồng bềnh trên chiếc xuồng câu cùng mưa lùa, gió tạt. Tắt điện thoại, ngưng công việc để hát ca cùng... mắm! Ghiền chết được!