Chiếc bánh dẻo mịn,có mùi thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lágai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọtthanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc... đủ níulòng những người con xa quê.
Sống xa quê ngóthai chục năm, giờ ở cái tuổi đã thôi không muốn đua tranh với đời, thấy hài lòngvề một mái ấm gia đình hạnh phúc, kinh tế vững vàng thì nỗi nhớ quê nhà trongtôi lại trở nên da diết hơn. Chiều nay, một người thân ở quê đến thăm, mang biếumấy chục bánh gai - món ăn được xem là đặc sản nức tiếng quê tôi. Cầm chiếc bánhbé nhỏ trên tay, áp chặt vào lòng bàn tay, đưa lên mũi hít hà để cảm nhận cáimềm mại, man mát của lá chuối khô, cái mùi thơm đậm đà của bánh, tôi như ngượcthời gian, trở về với cái thời chăn trâu cắt cỏ bên bờ sông Chu, cái thời mà mỗidịp lễ, Tết hay giỗ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” là cả làng tôi rộn ràngtiếng chày giã bột lèn bánh.
Mới thoạt nhìnhình dáng nhỏ nhắn của bánh gai, ít ai nghĩ rằng, quy trình làm bánh từ lúc lựanguyên liệu đến khi bánh thành hình rất phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mẩn vàcả con mắt nghề lâu năm của thợ bánh.
 |
| Ảnh: Lê Thị Thúy. |
Người dânlàng Tứ Trụ (nay là Xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa) thường trồngcây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà câynào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gaiđược hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cáigân lá một, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màuđen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vàonồi luộc thật kỹ. Thường để cho lá thật mềm, chúng tôi phải ninh liêntục từ 1-2 ngày, lâu lâu lại đổ ra thay nước mới để luộc tiếp.
Khi lá đã luộcxong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đemđi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trongcả quy trình làm bánh. Vì lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giãcàng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị nên trong nhà tôi, công việc này đểcho anh và bố làm.
Bà tôi kể, ngàytrước, hội làng, mọi người thường tập trung tại sân kho của làng để cùng làmbánh. Trẻ nhỏ thì nhặt lá, tước gân, trông nồi bánh; thanh niên thì cứ 2 ngườimột cối giã lá cho nhuyễn; người lớn hơn, nhiều kinh nghiệm thì phối nguyênliệu, nặn bánh. Ai cũng hồ hởi, vừa làm vừa chuyện trò, đúng cái không khí củahội làng. Ngày ấy, ông và bà cũng nên duyên từ những lần giã lá như thế.
Ngày nay, làm bánhtheo kiểu “công nghiệp”, người ta thường cho lá vào máy xay một tí là xong.Nhưng nếu ai từng quen cái vị bánh được làm theo kiểu truyền thống như tôi sẽ dễdàng nhận ra, bánh ngày nay không ngon bằng, thịt bánh không mịn, ăn cứ như bị“cán”. Vì thế mà cái hồn của bánh gai cũng phôi phai ít nhiều theo thời gian.
Trở về với cáithời của tôi, sau khi giã xong, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật míarồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, người ta phải kén cho đượcgạo nếp hoa cau để làm cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã nàyvất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp nàythật nhuyễn và mịn. Đây là giai đoạn “lèn bánh”. Giai đoạn này chỉ kết thúc khita dùng tay xoa xoa ít bột thấy thật mịn, hỗn hợp có màu đen bóng, dễ tạo khối.Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khôquá, do lượng mật mía cho vào không thích hợp.
Tiếp đến là nhânbánh gồm: đậu xanh đồ lên giã cùng với đường cho thật mịn, thêm một ít dừa nạorang khô và chút thịt lợn nạc cho đậm vị, cuối cùng rắc vào hỗn hợp vài giọt dầuchuối cho thơm. Lấy bột bánh nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàntay, lấy nhân cho vào giữa rồi vê lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong,tạo hình bánh tròn, đầy đặn. Sau đó lăn bánh lên cái mâm nhôm có rải sẵn vừngrang khô. Vị bùi bùi của vừng sẽ làm bớt hắc, và khi bóc bánh đỡ bị dính vào lá.Sau đó đem gói bánh bằng lá chuối khô, mà phải là lá từ cây chuối tiêu, để giàvà khô tự nhiên trên cây thì mùi bánh sau này mới thơm được.
Cuối cùng là đembánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặcchín quá thì coi như công “dã tràng” hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lạithì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ,lượng nước, thời gian... để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Có những thợ bánhlâu năm ở làng tôi, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín haychưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ,cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức.Lúc này, người thợ làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm cho một mẻ bánh đã hoànthiện.
Một chiếc bánh đạtyêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòaquyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơmnồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô,đậm đà của thịt nạc…Thế mới đủ níu lòng những người con xa quê như tôi, để lúcnào cũng như có cái gì đó thôi thúc tôi muốn trở về nơi “chôn nhau cắt rốn” củamình.
Bánh gai Tứ Trụquê tôi giản dị từ cái vẻ ngoài mộc mạc của lá chuối khô cho tới những nguyênliệu dân giã sẵn có như lá gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh... mà cứ thế, đi vàođời sống của người dân và trở thành một nét văn hóa đặc trưng của vùng miền.Bánh gai mộc mạc, dân giã là thế nhưng lại được đặt trang trọng trên bàn thờ giatiên mỗi dịp Tết hay giỗ Lê Lai, Lê Lợi và là đặc sản cho những người con xứThanh mang đi làm quà.
Theo VNE
