Màu ẩm thực

Có thể do duyên nợ đời tôi gắnbó với nhiều cây lá có sắc màu tự nhiên trên quê hương mà ngàn năm qua ngườiViệt dùng tô thắm món ăn làm thăng hoa đời sống ẩm thực.

Thượng đế không ưu ái cho tôi bàntay thiên phú vẽ nên những bức tranh đẹp, nhưng đã cho tôi đôi mắt biết ngắmnhìn và trái tim đắm say trước bảng sắc màu trong thiên nhiên vô tận. Tôi đãtừng đắm đuối trước bảy sắc cầu vồng một chiều nao trên nền trời phá Tam giangsau trận mưa rào bất chợt đổ xuống giữa trưa nắng hạ gay gắt hay ngẩn ngơ trướcrừng cây xanh ngút ngàn khi đi cáp treo băng qua Yên Tử, Bà Nà hùng vỹ, nguyênsơ. Tình yêu ấy đã thôi thúc tôi lang thang dọc chiều dài đất nước tìm cây cỏkhắp nơi, dùng tạo màu cho món nấu để màu góp cùng hương, vị tạo nên những tácphẩm ẩm thực đầy ấn tượng và rất riêng cho quê hương Việt.

Một chiều mùa thu trên địa đạo CủChi - mảnh đất đang hồi sinh sau (hơn ba chục năm) cuộc chiến đầu bom đạn, chấtđộc thảm khốc, tôi đi qua những vườn rau xanh mướt. Lốm đốm trong đám lá xanhrì, nhú lên những nụ hoa tim tím. Màu tím là màu tôi vốn yêu từ những ngày thiếunữ sống bên dòng Hương giang thơ mộng, nên đã dừng chân, nâng trên tay cành lámà tôi chưa một lần nhìn thấy trong đời. Thân cây nhiều nhánh, lá mọc đối, phầncuối có rễ mọc bò trên luống đất, phủ đầy lá xanh. Cánh hoa mỏng mảnh có màuhồng tím, nhú lên từ nách lá. Đang lúc tôi mơ màng ngắm nghía, bác Hai chủ vườnđã gánh đôi gàu oằn vai đến tưới luống rau nơi tôi đang đứng và nói cho tôi hayrằng đó là cây lá cẩm. Bác trồng quanh năm để dùng nấu xôi vào những ngày nhà cócúng cấp.

Lá cây màu xanh, nhưng nếucắt một nhúm đem luộc, nước luộc sẽ chuyển màu đỏ tím đậm nhạt tuỳ lượng rauvà thời gian nấu trên lửa. Thứ nước ấy người địa phương đã dùng ngâm gạonếp. Khi đồ chín, xôi sẽ có sắc tím. Chiều ấy, bác Hai gái đã dạy tôi nấuXôi cẩm. Một màu tím Huế quê hương hiện lên trong món nấu trên mâm tiệc dândã này đã khiến lòng tôi thật bồi hồi. Ngày chia tay, tôi xin mấy nhánh,nâng niu ôm nó trên đường về. Chỉ mấy ngày bỏ công chăm bón, cây cẩm đã trồithêm chồi xanh. Rồi theo ngày tháng phát triển xanh um khắp vườn. Lên mạngtìm kiếm, biết thêm cây còn có tên Hồng Ty Tuyến, tên khoa học làPeristropheroxburghiana (schult) Bern Trồng một lần sống được nhiều năm.

Cắt nhúm lá cây, đem luộc lượcnước màu, tôi mày mò pha chế tạo thêm màu cho một số món ăn. Chiếc bánh hoa hồnglàm từ bột gạo tẻ nhân thập cẩm, bấy lâu chỉ một màu trắng, nay lại khoác đủ màutừ hồng phơn phớt, tím hoa sim, rồi tím biếc, tím đỏ do độ pha đậm nhạt của nướcluộc từ lá đem nhồi với bột gạo tẻ trắng phau.

Tôi lại học cách ngâm gạo nếptrong nước lá cẩm đậm sắc qua đêm để từng hạt gạo nếp thấm màu đỏ tím trước khigói cùng nhân đậu màu vàng mơ tạo thành món bánh tét mang màu tím.

Cắt khoanh bánh lát xếp ra đĩa tathấy khoanh bánh bên ngoài một màu tím biếc trong nổi nhân vàng. Xếp lại nom nhưnhững đóa hoa kết tinh từ sản vật mà đất trời ban tặng. Tùy theo mùa lễ hội màngười làm bánh khéo tạo nhân chữ hoặc hoa văn trong tâm, gây nên thích thú bấtngờ cho người ăn.

Cái bánh hoa hồng khi hấp chín,trông như những đóa hoa của đất trời.

Thực khách nâng hoa lên mũi,thoang thoảng đâu đây mùi hương dìu dịu. Cắn nhẹ một miếng, vỏ bánh dẻo mềm ngậptrong răng, dậy thêm vị ngọt nhẹ, làm mát dạ người ăn trong cơn nắng đang chóichang oi  bức ngoài kia.

Cũng màu tím ấy, nơi miền quêtôi vốn không quen trồng cây lá cẩm, người nấu món ăn lại khéo dùng sắc tímtừ củ khoai tía.

Cha tôi vốn gốc nhà nông nên dùsinh ra nơi thị thành, tôi đã được người dạy cách đánh vồng đắp bổi cắm choái đểtrồng cây khoai tía củ to. Lớp vỏ cứng không ăn nhưng khéo nấu được màu rất đẹp.Kinh nghiệm ấy tôi học được từ những bà mẹ Huế củ mỉ cù mì chưa bao giờ biết đếnsắc màu hội hoạ. Từ màu khoai tím ấy, họ đã dạy tôi tạo nên nhiều món ăn.

Bánh quả đào dâu mang màu tímmộng mơ, khiến bao kẻ khi được mời ăn cứ cầm tay ngắm nghía mãi.

Một ngày lang thang trên LâmĐồng, tôi lại học thêm một bảng pha màu mới từ quả dâu ôn đới, loại dâu được đemvề từ vùng châu Âu xa xôi trồng trên xứ sở này. Quả chín mọng chứa nước màu tímđỏ. Tôi ép và pha nên sắc bánh quả đào Huế xưa.

Tiếp tục cuộc hành trình. Mộtngày, dừng chân nơi ngôi trường Hoa Sữa bên đê sông Hồng, tôi đã nhìn thấy nhànhcây Mảnh cộng nằm chen chúc trong đám cây rau gia vị của trường.

Xin chủ nhân hái một cành, đem vềchăm chút che nắng mưa. Đến cuối thu, cây nở từng nụ hoa nhỏ màu tím hồng bên kẽlá. Chiếc lá mỏng mảnh được hái cho vào cối giã tiết ra nước xanh, hòa với bộtnhồi tạo nên nhiều chiếc bánh mang màu xanh của lá. Bánh Mảnh cộng Hà thành xưavốn mang tên loại lá ấy.

Cùng màu xanh Mảnh cộng, ngườinấu có thể thay lá Nếp thơm (lá Dứa) hay là Bông ngót. Cần phải chần lá qua nướcsôi để bỏ chất hăng rồi giã mịn vắt nước cốt. Thứ nước màu xanh lục dậy hươngthơm được bao người làm bếp ngàn năm qua dùng tạo thêm màu cho các Bánh Mảnhcộng, món bánh, xôi lá này người ta còn dùng để lấy mùi như mùi gạo tám khi nấucơm tẻ. Đặc biệt với những bánh làm bằng tinh bột lọc từ đậu xanh, củ sắn sẽ tạonên vỏ bánh trong suốt màu ngọc bích mà ta đã từng nhìn thấy trong mâm bánh cổxưa.

Cây Diễn mới trông hao haogiống lá Cẩm. Có tên gọi khác là Cầu Can Thái. Tên khoa học là Aiclipterechinenis (Linn). Nees. Mọc hoang hoặc được trồng ở những nơi đất ẩm màu mỡ.Thân thảo, sống một hoặc nhiều năm. Phân nhánh, lá mọc đối, có màu xanhnhưng trong lá lại có sắc tố đỏ. Cuối đông đầu xuân cây nở hoa màu trắnghồng ở nách lá. Khi cần màu cho món nấu, người ta hái giã cho tiết ra nướccốt màu đỏ, pha trộn bột, làm cho món ăn khi chín mang màu đỏ ấy.

Một số bánh cổ truyền Hà Nội xưađược pha màu đỏ ấy để tạo nét tươi tắn, rực rỡ trong mâm cỗ cưới hỏi hoặc ngàyxuân. Bánh dùng màu lá diễn không những sắc đỏ đẹp mắt mà còn có hương thơm,thêm vị ngọt nhẹ, giúp cân bằng hàn nhiệt cơ thể khi ăn do cây lá này tính âm.

Lại một ngày đi qua Nghệ Tĩnh,dừng chân thăm nhà cô học trò cũ, tôi tìm thêm được cây Dành Dành. Nơi đây, đãcó cây mọc hoang dã lâu năm thành cổ thụ, có cây được nhiều gia đình trồng trongchậu làm cảnh trong vườn. Mùa ra hoa, nở trắng xóa những cánh hoa mong manh. Khikết quả, quả dành dành có hình giống quả lựu, bên trong có hạt. Người chế biếnluộc hạt lấy màu vàng, pha vào bánh su sê màu lá diễn những món bánh tạo nênchiếc bánh sắc vàng hoe tươi tắn, để cạnh kề cái bánh đỏ, xanh tạo vẻ rực rỡkhoe sắc cho những món ăn truyền thống đậm đà sắc dân gian.

Cây gấc, tên khoa học Momordicacochinchinensis, vốn mọc hoang và được trồng khắp nơi ở Việt Nam, nhiều nhất ởmiền Bắc.

Cơm quả gấc là màng bao quanhhạt, có sắc đỏ, giàu sinh tố A. Xưa kia việc dùng gấc chế biến món ăn chỉ dànhcho những ngày đại sự như cưới xin, lễ tết. Những gia đình có của ăn của để mớicó cơ hội thưởng thức bánh gấc, xôi gấc. Để tăng màu đỏ tươi thắm, nhân dân tacó kinh nghiệm dùng ít rượu trắng trộn vào cơm gấc, giã cùng nếp thành khối bộtdẻo, thêm nước đường sên, nắn thành viên bánh tròn bên trong có nhân đậu ngọt.Đem hấp, màu bánh chuyển đỏ rất đẹp. Hoặc ngày nhà có cưới xin, gia chủ lại chàxát cơm gấc bám đều từng hạt nếp, đồ nên mâm xôi gấc kèm con heo quay bóng màuhổ phách, đem đi nạp lễ.

Màu gấc đẹp. Cơm gấc giàu dinhdưỡng, lại có vị ngọt, hương thơm. Xôi gấc hay bánh gấc dù xưa hay nay đều làmón ăn qúy của người Việt.

Trên đất Tây Nguyên xa xôi, tôilại lần đầu tiên nhìn thấy quả Điều màu mà có người gọi là quả cà ri. Quả cóhình tròn hoặc cuống tròn đỉnh nhọn. Khi chín màu đỏ rực, bên trong chứa nhữnghạt bé. Nếu phi qua dầu nóng, sẽ có chất màu đỏ cam, dùng tạo màu cho một số mónăn như phết mặt chả tôm cua, thả ít giọt bồng bềnh trên tô bún.

Hạt điều được sấy khô xaythành bột mịn tiện lợi hơn khi dùng. Ta có thể trực tiép cho bột màu điềuvào món ăn để tạo màu gạch cua.

Màu đen thường hiếm thấy trongmâm cỗ. Nhưng có một loại lá tạo cho món ăn mang màu đen kì lạ. Đó là ngọn láGai. Ngọn lá có hình tim, hơi sần, xốp, khô khô. Là một loại cây mọc hoang ở cácnước Đông và Nam châu Á và châu Úc. Tại VN mọc hoang và trồng nhiều ở miền Bắc,Trung (đến Bình Định, Ninh Thuận. Gọi là cây Trữ ma - Boehmeria nivea thuộc họTầm ma/Gai (Urticaceae). Ngay trên những đảo ngoài biển đông như Củ lao Ré (LýSơn), cù lao Chàm loại cây này vẫn mọc đầy để người dân xứ ấy làm nên chiếc bánhGai trong mâm cỗ. Một số vùng miền dùng lá gai khô, nhưng quê tôi lại dùng lágai tươi. Những lá non mướt, sắc xanh thắm, màu đen ánh. Rửa sạch lá, bỏ cuống,gân luộc chín, vắt thật khô rồi giã chung với bột nếp. Dùng nếp ngâm nở sẽ ngonhơn bột khô bán sẵn. Trong quá trình giã nếp, thỉnh thoảng thêm lượng đường nấuchảy sền sệt và dầu ăn. Khi bột đã mịn, thoa dầu lên tấm lá chuối, trải bột đemhấp chín. Hơi nóng làm chuyển màu lá gai khiến khối bột thành màu đen xanh dachai. Độ đậm nhạt của màu sẽ tùy thuộc lượng và chất của ngọn lá. Sau khi hấp,giã lại thêm mấy lượt chày tăng độ mịn, dẻo. Cối chày là vật dụng không thểthiếu để làm nên chiếc bánh gai này. Làm nhân bánh nấu đậu xanh chín, tánnhuyễn, thêm đường và mứt bí đao cắt sợi, dáo trên lửa nhẹ để khô, sờ không dínhtay, vo viên tròn cỡ quả chanh con con.

Chia vỏ bột, cho nhân vào, votròn trong lòng bàn tay với ít dầu cho bóng. Gói bánh bằng tấm lá chuối sứ tươi,mặt ngoài thoa dầu để tăng độ bóng của tấm lá xanh.

Bánh thường được sắp dĩa hoặc quảhộp dâng cúng hoặc dọn mời tráng miệng. Ăn bánh, lột lá từ tốn, nâng chiếc bánhtròn nhỏ trên tay ngắm nghĩa cái màu đen của nó.

Trong món ăn, màu sắc là một yếutố quan trọng tạo nên cái đẹp. Cái màu đen không có tội tình gì. Trong văn hoáĐông phương người ta vẫn dùng màu đen trong nhiều tác phẩm tạo hình. Người Nhậtcũng dùng nhiều màu đen. Ở ta có thể do từ đen nó gắn với những điều không maynên kiêng chăng? Nhưng sắc đen của lá gai lại là một điều ngoại lệ. Nó đen ánhthật lạ lùng khiến ta phải ngắm nghĩa, rồi đưa lên ngửi, rồi cắn nhẹ xem thửhương vị nó ra sao? Tuy vỏ bánh dẻo nhưng không dính răng, mềm và mát. Mùi thơmcủa nếp quện thêm mùi lá gai tạo nên hương vị rất đặc biệt. Nhân đậu vàng mơ làmbật lên màu đen của vỏ bánh, một sự phối màu tự nhiên rất hoà hợp. Lại một chútmứt bí đao lẫn trong nhân bánh, tạo thêm vị ngọt đọng trên đầu lưỡi làm nên cáingon không giống bất cứ chiếc bánh nào ta đã ăn.

Nhiều người Việt tha hương luônmong ước được về lại quê nhà để ăn chiếc bánh tràn đầy kỉ niệm tuổi thơ.

Ngày đêm tôi học kinh nghiệmngười xưa, miệt mài chăm sóc từng gốc cây ngọn lá để lấy màu nhuộm cho các mónăn thì ngoài thị trường thực phẩm bày bán đủ các loại phẩm màu. Chỉ một lượngrất nhỏ hòa vào món ăn, sẽ nhanh chóng nhuộm màu xanh, đỏ, tím, vàng đẹp mắt lênmón nấu. Thực ra trong hóa thực phẩm người ta cũng chế ra nhiều loại thuốc nhuộmmàu đẹp nhưng vô hại. Tuy nhiên những thứ này muốn đem ra thị trường cần phải cókiểm nghiệm cho phép của Y tế.

Công bằng mà nói nếu dùng cácloại màu thực phẩm ấy tạo màu cho món ăn sẽ đẹp và tiện lợi, dễ làm hơn. Nhưngvới tôi, những màu chiết xuất từ cây sạch trong vườn nhà, mới là thứ màu "tinhkhiết", quý nhất để tạo nên vẻ đẹp, hương thơm và an toàn cho món nấu ta ăn màngàn năm qua ông cha mình đã phải thử nghiệm qua bao năm tháng mới lưu lại chocon cháu bài học sắc màu món nấu hôm nay.

Theo Hoàng Thị Như Huy
VHNT