Bức tranh chỉ đẹp khi có sự phối màu hài hòa. Và món ăn chỉ ngon khi có chút "sắc". Sắc càng tự nhiên, món càng tươi tắn. Sắc có thể hòa trong món, ẩn trong nhân hay "lộ" hẳn ra ngoài sau khi bóc lớp vỏ bọc. Hành trình khám phá cái gọi là nghệ thuật "tô màu" cho món ăn xin bắt đầu và kết thúc trọn vẹn bằng chính những món Việt. Những món ăn tưởng bình dị nhưng lại hóa cầu kỳ.
Màu hòa trong món
Nếu ai đã từng tham gia vào những phiên chợ vùng Tây Bắc, hẳn sẽ ấn tượng với những sắc màu rực rỡ trong váy áo người phụ nữ vùng cao. Đó là những bông hoa đa sắc, góp phần sưởi ấm và xua tan không khí lạnh lẽo nơi núi rừng. Bên cạnh đó, có những món ăn đã trở thành văn hóa lễ nghi của đồng bào cũng góp mặt trong nhưng phiên chợ ấy, điển hình là món xôi bảy màu của người Mường Khương ở Lào Cai vào phiên chợ Tết. Nhắc đến xôi, cứ thấy dáng dấp món Việt hiện lên mồn một. Đó là sản vật cúng trời, tạ đất góp nhặt từ lúa mẩy, đậu xanh, hạt vừng,... được nhuộm thắm bởi đủ thứ màu sắc từ lá cây, trái mọng.
Như một sự tương kết, những món làm từ lúa nếp dễ "ăn màu" hơn bất cứ món nào khác cứ như cây lúa được sinh ra để gom tụ tất cả những gì thuộc về tinh túy tự nhiên để làm nên những món ăn không hề đơn điệu. Bỏ qua những màu thực phẩm chỉ cần dăm ba giọt đã biến món ăn thành đỏ tía hoặc xanh lè, màu hoang sơ từ tự nhiên mới là thức quý. Nhưng nếu nhận xét dễ dãi, người ta sẽ cho rằng màu thực phẩm làm món ăn tươi rói, màu tự nhiên dễ "xỉn" và thiếu tươi. Chỉ cần tinh mắt một chút, sẽ nhận ra sự "giả tạo" trong cách nhuộm màu hóa học. Món ăn bao giờ cũng có màu quá đà, vệt màu thường loang lem nhem, lỡ sờ tay vào đôi khi có thể bị vây, rửa mãi chẳng sạch. Riêng món ăn được nhuộm bằng màu tự nhiên sẽ khác. Trong món luôn sót lại những hạt vân chưa tan của tinh thể lá hoặc quả, do đó nhìn món ăn có chút lợn cợn hạt. Trông thế mà thật và hấp dẫn
Màu từ lá, quả, cây tự nhiên không hề thiết, chỉ đòi hỏi con người ở sự kỳ công. Muốn món có màu vàng thì đã có nghệ, chanh dây hay đậu xanh; màu xanh thì nghĩ ngay đến lá dứa, cải bó xôi, riêng gấc thì khiến món có màu đỏ cam sặc sỡ. Hoặc như màu tính cứ ngỡ khó tìm nhưng lại đa dạng không kém, đi đầu là lá cẩm, kế đến là củ dền. Màu đen tưởng đâu "tối kỵ" trong các món ăn hóa ra lại làm nên đặc trưng của nhiều món như cây sương sáo, lá mơ. Khi sử dụng những "phẩm màu" này, cách tốt nhất là xay nhuyễn, luộc lấy nước, hoặc nấu hẳn trong nước sôi cho ra hết màu (sánh hay loãng tùy mục đích) rồi pha trực tiếp vào món khi còn sống. Đối với những món bánh làm từ gạo nếp ngâm nở thì cần thời gian khá dài để màu ngấm vào từng kẽ ngách trắng sữa của hạt, như thế mới rõ công phu.
Thưởng thức chiếc bánh xèo vàng ươm màu nghệ, vắt xôi gấc cam sẫm bắt mắt hay đĩa cơm chiên cải bó xôi xanh xanh hoặc giả đơn giản như ly sương sáo "đen thui" mà mát lạnh, hẳn sẽ nghe được cả vị lá, vị củ, vị cây tự nhiên hòa lẫn trong món. Ấn tượng nhất vẫn là kiểu xôi đa sắc, được tạo hình như những cánh hoa hay đúc thành chứ Hỷ mang ý nghĩa như lời cầu chúc tốt lành. Trong số những loại lá nhuộm màu thì lá dứa được xem là vừa có hương vừa có sắc. Hương của nó cứ thoang thoảng mà khó phai, chẳng trách nhiều người nhớ mãi món bánh đúc (kiểu miền Bắc) hay bánh lọt (kiểu miền Nam) có vị thơm ngái cùng màu xanh dễ chịu của lá dứa.
Màu "lộ thiên"
Phối màu trực tiếp cho món bằng cách "nhuộm thẳng tay" với các loại cây, trái, lá tự nhiên sẽ đem lại màu đậm đà.Tuy nhiên, trong kiểu văn hóa Việt còn có một cách tạo màu tinh ý khác là sử dụng lá gói để tạo lớp màng áo bên ngoài có hình và mang màu lá. Phần lá này sẽ giữ trọn hương vị món bên trong, đồng thời cũng tạo ra thứ mùi hương phảng phất sót lại của lá. Hương bị bánh gói lá, vì thế, sẽ thật đặc biệt.
Chiếc bánh trưng xanh quá đỗi quen thuộc với người Việt trong ngày Tết. Gói bánh chưng không chưa đủ trọn vẹn mà phải là bánh chưng xanh. Sở dĩ phải cầu kỳ như thế là vì bánh gói xong, khi hấp phải giữ được màu diệp lục bên ngoài của lá dong và tất nhiên, phần nếp bên trong cũng được nhuộm màu xanh nhạt tiết ra từ lá chứ không trắng chạch như hạt nếp nguyên sơ. Nếu sử dụng lá chuối thì bánh có màu xanh nhạt hơn và thường ngà ngà màu vàng nâu tùy vào độ tươi của lá. Người miền Nam khi gói bánh ít, bánh tét thường dùng là chuối tươi, riêng chiếc bánh gai của miền Bắc thì được gói bằng lá chuối khô cong để có thể tước dễ dàng khi ăn. bánh có màu xanh pha đen, pha chút nâu sẫm với vị giòn sừn sựt từ bột. Riêng loại bánh dừa của người Bến Tre thì lại dùng lá dừa nước non để gói. Lá này có màu vàng nhạt, rất thơm, khi hấp lên có thể chuyển sậm hơn và nó làm chiếc bánh có màu ngà ngà, thơm mùi dừa nước rất riêng và lạ mà nếu sử dụng các loại lá khác hẳn sẽ không thành món. Lá sen cũng là một loại lá gói quen thuộc nhưng thường được dùng cho những món cơm hấp cầu kỳ kiểu Huế. Nó không có tác dụng nhiều trong việc nhuộm màu món mà chủ yếu để tạo mùi thơm và giữ món ăn có được cái tinh túy trọn vẹn.
Theo Vương Minh
