Khi cho hai loại nguyên liệu chủ lực của bún bò Huế là thịt
bò bắp và giò heo vào nấu chung một nồi là đã trộn lẫn hai đặc tính đầy
mâu thuẫn, bởi “thịt bò thì nổi, heo thì chìm”, cũng như “bò teo, heo
nở”.
Chưa hết, sả và ruốc, hai thứ tạo nên hương và vị cho món ăn này cũng
đầy mâu thuẫn, vì tinh dầu sả vốn nhẹ và thơm, ruốc lại nặng mùi. Cái
khó khi nấu bún bò Huế là sả và ruốc phải đủ lượng, thiếu ruốc thì nước
dùng nhạt nhẽo, thiếu sả sẽ không có mùi thơm; cả hai thứ đều nhiều thì
mùi nặng nề, hăng hắc, không tỏa ngát; lượng vừa đủ thì hương thơm của
sả sẽ đưa mùi ruốc bay xa.
Cho xương heo và xương đuôi bò vào nồi nước, nấu sôi vài phút để xương
“nhả” hết chất bẩn, đổ hết nước luộc ban đầu, sau đó đổ nước lạnh đã nêm
muối và mắm ruốc (mắm ruốc phải hòa vào nước lạnh, đánh tan ra rồi gạn
bỏ bã để tránh nặng mùi), cho luôn thịt bò bắp đã lạng bỏ hết mớ bạc
nhạc, cuộn tròn, bó chặt cùng giò heo chặt khúc vào nấu chừng hai giờ
với vài trái thơm (dứa), bó sả đập dập để thịt mau mềm, nước dùng có vị
ngọt và nổi váng sao bởi tinh dầu sả. Khi nước sôi thì nhỏ lửa, thỉnh
thoảng hớt bọt trên mặt nước để nước bún được trong và không nhiều váng
mỡ.
Bò bắp, giò heo vừa chín vớt ra, ngâm ngay vào nước lạnh có pha chút
muối để thịt không bị đen, không bị nhũn và giữ được độ giòn; chừng mươi
phút vớt thịt ra để nguội. Nêm thêm nước mắm, bột ngọt cùng nước màu để
nước bún nổi váng đỏ pha lẫn ánh sao, tạo nét thẩm mỹ cho món ăn.
Trong khi chờ thịt chín, bắc chảo nhỏ lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho
hạt điều, chút ớt bằm vào xào cho ra nước màu đỏ cam; chia nước này ra
làm hai phần, một phần lọc qua rây nêm vào nồi nước dùng. Phần còn lại,
tiếp tục đun nóng, cho thêm ớt bột, sả bằm, mắm ruốc vào xào chín, nhắc
xuống, để nguội, cho vào hũ để làm sa tế.
Khi ăn, nhúng bún sợi to vào nước nóng, trút ra tô (bún sẽ “nhả” bớt vị
chua, nước đục và giữ cho tô bún nóng lâu), thêm vài lát bò bắp, khoanh
giò heo lên trên rồi chan nước vừa ngập bún, điểm thêm nhúm hành ngò
cùng vài lát ớt đỏ.
Tô bún bò Huế khi đó trông thật hấp dẫn. Nước bún trong, khoe những sợi
bún trắng nằm xếp lớp dưới những lát bò bắp màu nâu đỏ điểm vài đường
vân màu vàng nhạt cùng khoanh giò heo có lớp da trắng ngả vàng, ôm ấp
lớp thịt nạc và miếng xương trắng, trông như nhụy hoa, ở giữa; nổi bật
trên nền xanh của hành ngò, cần tây xắt khúc là vài lát ớt đỏ, được
quyện quanh bởi những váng sao của tinh dầu sả. Thả thêm ít sa tế vào
tô, ớt bột và sả bằm sẽ từ từ nở bung ra; mùi thơm của sả, vị cay của ớt
cứ từ từ, nhẹ nhàng lan tỏa khiến những ai ngồi trước tô bún, dù chưa
ăn, cũng phải hít hà...
